Żelowanie preparatów serwatkowych

• Autorzy: Mleko S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było przebadanie zdolności żelujących kilku produktów serwatkowych: sproszkowanej serwatki i koncentratów białek serwatkowych o zróżnicowanej zawartości białka. Otrzymywano roztwory o różnym stężeniu białka (4, 6, 8 lub 10%), ogrzewano w temp. 25–85°C i chłodzono do 25°C. Badano właściwości reologiczne przy użyciu reometru dynamicznego Haake RS300, notując wartości modułu zachowawczego, modułu stratności i tangensa kąta przesunięcia fazowego. W temp. 85 i 25°C przebadano wpływ częstości drgań sinusoidalnych na wartości modułów. Największy wzrost wartości modułów stwierdzono podczas chłodzenia wszystkich próbek. Zależność modułów od częstości drgań, badana w temp. 25°C, wskazywała na tworzenie się żeli. Spośród przebadanych produktów najlepiej żelujcym preparatem był koncentrat białek serwatkowych o zawartości białka i soli mineralnych odpowiednio: 65,3% i 5,9%, co wydaje się najbardziej optymalnym składem.

EN

The objective of this project was to investigate the gelling ability of several whey products: powdered whey and whey protein concentrates with different protein content. Dispersions of different protein concentration (4, 6, 8 and 10%) were made, heated from a temperature of 25°C to 85°C, and cooled to 25°C. Rheological properties were investigated using a ‘Haake RS300’ dynamic rheometer in an oscillatory mode. Rheological modules, phase angle, and loss tangent were registered. Frequency sweeps were performed at 85°C and 25°C. For all investigated products, the storage modules increased when their samples were cooled. The frequency sweep at 25°C revealed that gels were formed. The best gelling performance was stated for the whey protein concentrate containing respectively: 65.3% of proteins and 5.9% of mineral salts. Among all investigated products, this particular composition seems to be the most optimal one to enable forming gel.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci zelujace; bialka serwatkowe; wlasciwosci reologiczne; koncentraty bialkowe; zelowanie; reometr Haake RS300; preparaty serwatkowe; oznaczanie; zawartosc bialka

EN

gelling property; whey protein; rheological property; protein concentrate; gelation; Haake RS300 rheometer; whey preparation; determination; protein content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.25-33,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mleko S

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Boye J.I., Alli I., Ismail A.A., Gibbs B.F., Konishi Y.: Factors affecting molecular characteristics of whey protein gelation. Inter. Dairy J., 1995, 5, 337-353.
• [2] Brandenberg A.H, Morr C.V., Weller C.L.: Gelation of commercial whey protein concentrates: effect of removal of low-molecular-weight components. J. Food Sci., 1992, 57, 427-432.
• [3] Kavanagh G.M., Ross-Murphy S.B.: Rheological characterization of polymer gels. Prog. Polym. Sci., 1998, 23, 533-562.
• [4] Mei F.L., Laye I., Karleskind D., Morr C.V.: Gelation of calcium reduced and lipid reduced whey protein concentrates as affected by total and ionic mineral concentrations. J. Food Sci., 1996, 61, 899-905.
• [5] Mleko S.: Effect of protein concentration on whey protein gels obtained by a two-stage heating. Eur. Food Res. Technol., 1999, 6, 389-392.
• [6] Mleko S.: Formation of reversible whey protein gels. Milchwiss., 2000, 55, 390-393.
• [7] Mleko S.: Gelation of shear treated whey protein polymers/aggregates. J. Food Sci. Tech., 2002, 39, 167-169.
• [8] Mleko S.: Gelation of whey proteins with sorbitol. Milchwiss., 2003, 58, 403-405.
• [9] Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwiss., 1997, 52, 262-265.
• [10] Mleko S.: Studies on permeability and rheology of heat and sodium induced whey protein gels. J. Food Sci. Tech., 2000, 37, 307-310.
• [11] Mleko S., Achremowicz B., Foegeding A.: Effect of protein concentration on the rheological properties of whey protein concentrate gels. Milchwiss., 1994, 49, 266-269.
• [12] Mleko S., Foegeding EA.: pH induced aggregation and weak gel formation of whey protein polymers. J. Food Sci., 2000, 65, 139-143.
• [13] Mleko S., Gustaw W.: Model whey protein polymer desert. Milchwiss., 2000, 55, 149-151.
• [14] Mleko S., Janas P., Wang T., Lucey J.A.: Rheological properties of reduced lactose whey dispersions. Int. J. Dairy Tech., 2003, 56, 157-161.
• [15] Mulvihill D.M, Donovan M.: Whey proteins and their thermal denaturation – a review. Irish J. Food Sci. Technol., 1987, 11, 43-75.
• [16] Stading M., Langton M., Hermansson A.M.: Microstructure and rheological properties of particulate β-lactoglobulin and whey proteins at varying pH. Food Hydrocolloids, 1992, 5, 523-539.
• [17] Tang Q., McCarthy O.J., Munro P.A.: Oscillatory rheological study of the effects of pH and salts on gel development in heated whey protein concentrate solutions. J. Dairy Res., 1995, 62, 469-477.