Wlasciwosci rekonstytucyjne owocow i warzyw suszonych sposobem osmotyczno-konwekcyjnym

• Autorzy: Lenart A. , Iwaniuk B.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Analizowano zmiany zachodzące w jabłku, dyni i marchwi wywołane odwadnianiem osmotycznym, suszeniem konwekcyjnym i osmotyczno-konwekcyjnym. Określano wpływ odwadniania osmotycznego na zdolności rekonstytucyjne badanych owoców i warzyw suszonych konwekcyjnie. Właściwości rekonstytucyjne materiału zależą od struktury wewnętrznej i powierzchni próbki, na które wpływają cechy gatunkowe surowca i zastosowana obróbka. Suszenie konwekcyjne istotnie zmienia właściwości rekonstytucyjne w porównaniu z odwadnianiem osmotycznym, co wynika ze zmian struktury materiału.

EN

Changes caused by osmotic dewatering, convection and osmo-convection drying in aplle, pumpkin and carrot were analysed. The influence of osmotic dehydration on reconstitution properties of the convection dried plant tissue was considered. Reconstitution properties depend on the structure and the surface of sample which are affected by the kind of raw material and the process as well. Convection drying considerably changes reconstitution properties whereas osmotic dewatering doesn't cause the signifficant destruction of the material structure.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; jablon Bancroft; suszenie; jablka; dynia Melonowa Zolta; procesy technologiczne; marchew Nantejska; suszenie konwekcyjne; suszenie osmotyczno-konwekcyjne; owoce; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1993
• Tom: 47
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.11-15,tab,wykr,bibliogr.

Twórcy

autor

Lenart A.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego,ul.Nowoursynowska 166,02-766 Warszawa

autor

Iwaniuk B.

Bibliografia

• [1] Heng K., Gulibert S. (1900): Osmotic dehydration of papaya: influence of proces variables on
• the product quality. Sci. des Alimentes, 10, 831-848.
• [2] Jayarman K.S., Das Gupta D.K., Baru Rao N. (1990): Effect of pretreatmant with salt and
• sucrose on the quality and stability of dehydrated cauliflower. International J. Food Sci. and Technol., 25 (2), 47-60.
• [3] Lenart A. (1988): Sacharoza jako czynnik modyfikujący osmotyczno-owiewowe utrwalanie jabłek. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• [4] Lenart A., Gierlak B. (1984): Kinetyka odwadniania osmotycznego marchwi. Materiały z V Sympozjum Suszarnictwa. Wrocław, 384-392.
• [5] Lenart A., Gródecka E. (1989): Influence of the kind of osmotic substance on the kinetics of convection drying of apples and carrots. Food Technol. and Nutr., 18, 27-35.
• [6] Lenart A., Karandys S. (1991): Wymiana masy podczas osmotycznego odwadniania dyni. Materiały VII Sympozjum Suszarnictwa. Spała, 95-103.
• [7] Maguer M. (1988): Osmotic dehydration review and future directions. Proceedings of the International Symposium on Progres in food preservation processes. Organized by Ceria, Brussels, Belgium.
• [8] Mazza G. (1983): Dehydration of carrots. Effects of pre-drying treatments on moisture transport and product quality. J. Food Technol., 18, 113-123.
• [9] Raoult A.L., Lafont F., Rios G., Guilbert S. (1988): Osmotic dehydration: study of mass transfer in terms of engineering properties. Sixth International Drying Sympozjum IDS'88 V.II, 601-608.