Quality and technological yield of PSE [pale, soft, exudative]-,acid- and normal pork

• Autorzy: Kocwin-Podsiadla M. , Przybylski W. , Kaczorek S. , Krzecio E.

Warianty tytułu

PL

Jakosc i wydajnosc technologiczna miesa wieprzowego typu PSE, kwasnego i normalnego

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this work was to characterize the defects of PSE (pale, soft, exudative)- and acid meat, specific for pigs with the genotype Haln and RN-. PSE-meat was found to have significantly (P≤0.05) lower pH1 water holding capacity (WHC) and processing yield (by 3%) than normal meat, from which it also differed with significantly (P≤0.05) higher rate of ATP turnover and lighter colour. Compared to normal meat, acid meat was lighter, of lower WHC and ultimate pH, and its curing and cooking yield was lower by 6.7%, i.e. over two times lower compared to PSE-meat.

PL

Na materiale dwóch grup genetycznych świń (40 sztuk linii pbz-23 i 48 mieszańców pochodzących z krzyżowania loch wbp z knurami francuskiej linii P-76), obciążonych niekorzystnymi genami dla cech jakości mięsa (tj. HALn i RN-), przeprowadzono badania dotyczące charakterystyki podstawowych wad jakości mięsa PSE i kwaśnego (acid meat) których występowanie uwarunkowane jest w/w genami głównymi. Mięso typu PSE charakteryzowało się istotnie niższym pH1 szybszym tempem rozkładu ATP (R1), jaśniejszą barwą, niższym WHC i niższą o około 3% (Tab. 1) wydajnością technologiczną w porównaniu do mięsa normalnego. W przypadku mięsa typu kwaśnego stwierdzono również jego jaśniejszą barwę, niższą wartość WHC lecz zdecydowanie niższą o około 6.7% wydajność technologiczną w procesie peklowania i gotowania (a ponad dwukrotnie niższą w porównaniu do mięsa PSE) oraz niższą i bardzo niską wartość pH końcowego. Obniżona wydajność technologiczna wyrażona wartością RTN dla mięsa PSE tuczników grupy obciążonej genem wrażliwości na stres (HALn) jest efektem szybkiego tempa poubojowej glikolizy już w pierwszej godzinie post mortem (r=0.40*), zaś dla mięsa kwaśnego grupy będącej nosicielem genu RN- jest rezultatem bardzo niskiej wartości pH końcowego, mierzonego w 24 godziny po uboju zwierząt (r=0.57*) (Tab. 2).

Słowa kluczowe

PL

barwa; technologia zywnosci; kwasowosc; wydajnosc technologiczna; mieso wieprzowe; przetworstwo miesa; badania poubojowe; pH; jakosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.217-222,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kocwin-Podsiadla M.

• Wyzsza Szkola Rolniczo-Pedagogiczna, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Przybylski W.

autor

Kaczorek S.

autor

Krzecio E.