Skladniki chemiczne i ocena fizykochemiczna ziarniakow gryki - porownanie trzech polskich odmian

• Autorzy: Stempinska K , Soral-Smietana M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Ziarniaki gryki zawierają składniki odżywcze, takie jak: białka, sacharydy, lipidy, pierwiastki oraz nieodżywcze: błonnik pokarmowy i frakcję skrobi opornej na hydrolizę enzymatyczną. Na ich zawartość wpływa gatunek, odmiana i warunki środowiska. Celem badań była porównawcza charakterystyka ziarniaków polskich odmian gryki i wytypowanie materiału do dalszych badań. Analizowano ziarniaki gryki zwyczajnej (Fagopyrum esculentum Moench) z krajowego rejestru odmian: Kora, Luba, Panda. Cechy fizyczne, masa 1000 nasion i udział okrywy nasiennej w masie ziarniaka nieznacznie różniły poszczególne odmiany. Nie różniły się natomiast zawartością skrobi i białek. Pod względem zawartości tłuszczu ziarniaki gryki tworzyły szereg malejący: Kora > Luba > Panda, a chromatograficzna analiza kwasów tłuszczowych wykazała obecność kwasów od C14 do C22 z ok. 90% udziałem kwasów: oleinowego (C18:1) i linolowego (C18:2). W błonniku pokarmowym określono proporcję frakcji IDF:SDF następująco: Kora i Panda 3:1, Luba 4:1, a frakcja skrobi niehydrolizowanej przez amylazę trzustkową szczególnie wyróżniała ziarniaki gryki odmiany Kora. Do dalszych badań wyselekcjonowano ziarniaki gryki odm. Kora, uwzględniając wyniki zawartości tłuszczu i skład kwasów tłuszczowych, ilość skrobi opornej oraz frakcji rozpuszczalnej błonnika pokarmowego.

EN

Grains of buckwheat contain valuable nutrients such as: proteins, saccharides, lipids, micro-, macro- elemets and non - nutritional: dietary fibre and resistant starch. Species, variety and environmental conditions influence on the contents of particular components. The aim of this study was comparative characteristics of buckwheat grains of Polish varieties to perform selection of material in profile of further researches. The analysing material were buckwheat grains (Fagopyrum esculentum Moench) included in national register of varieties: Kora, Luba, Panda. Analysis of physical properties such as the mass of thousand grains, and percentage content of hull in mass of grain, did not show marking differences between varie-ties. Content of starch and proteins was similar also. Content of lipids made decreasing order: Kora> Luba > Panda, but chromatographic analysis of fatty acids showed presence of acids from C14 to C12 with about 90% part of oleic acid (C18:1) and linoleic acid (C18:2). Analysis of dietary fibre showed the ratio of dietary fibre fractions IDF:SDF, expressed properly 3:1 (v. Kora), 3:1 (v. Panda), 4:1 (v. Luba), but fraction of not hydrolyzed starch by pancreas amylase especially distinguished the buckwheat grains of Kora variety. For further stage of buckwheat grains researches of Kora variety were selected because of results of fatty acids content and composition, resistant starch and soluble dietary fibre content.

Słowa kluczowe

PL

sklad chemiczny; gryka zwyczajna; analiza porownawcza; ziarno; gryka Luba; gryka; zywnosc prozdrowotna; Fagopyrum esculentum; odmiany roslin; Warszawa konferencja; ocena fizykochemiczna; skladniki nieodzywcze; konferencje; gryka Kora; gryka Panda; skladniki odzywcze

EN

chemical composition; buckwheat; comparative analysis; grain; pro-health food; Fagopyrum esculentum; plant variation; Warsaw conference; physicochemical evaluation; non-nutritious component; conference; nutrient

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.348-357,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stempinska K

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, ul.Tuwima 10, 10-747 Olsztyn

autor

Soral-Smietana M.

Bibliografia

• [1] AACC Report, The definition of dietary fibre. Cereal Foods World, 2001, 46, 112-126.
• [2] Amarowicz R., Fornal Ł.: Wartość odżywcza gryki., Przegl. Gastr., 1986, 4, 16-18.
• [3] Asp N., Johansson C., Hallmer H., Siljeström M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber., J. Agric. Food Chem., 1983, 31, 476-482.
• [4] AOAC, Official Methods of Analysis. 12th ed., Washington, 1975. USA.
• [5] AOAC, Official Methods of Analysis. 15 th ed., Arlington, 1990. USA.
• [6] Bird A.R., Brown I.L., Topping D.L.: Starches, Resistant Starches, the gut microflora and human health. Curr. Issues Intest. Microbiol., 2000, 1, 25-37.
• [7] Bonafaccia, G., Marocchini, M., Kreft, I.: Composition and technological properties of the flour and bran common and tartary buckwheat. Food Chem., 2003, 80, 9-15.
• [8] Brennan Ch.S.: Dietary fibre, glycaemic response and diabetes. Mol. Nutr. Food Res., 2005, 49, 560-570.
• [9] Champ M., Martin L., Naoh., Gratas M.: Analytical methods for resistant starch. In: Complex Carbohydrates in Food, Eds . S.Sungsoo Cho, L. Prosky, M. Dreher. Marcel Dekker, Inc. New York 1999.
• [10] Fernandez M.L., Roy S., Vergara-Jimenez M.: Resistant starch and cholestyramwspe have distinct effects on hepatic cholesterol metabolism in guinea pigs fed a hypercholesterolemic diet. Nutr. Res.,2000, 20 (6), 817-849.
• [11] Fornal Ł.: Chemizm nasion gryki i kierunki spożywczego wykorzystania. Biul. Nauk., 1999, 4, 7-19.
• [12] Jelińska M.: Kwasy tłuszczowe - czynniki modyfikujące procesy nowotworowe. Biol. Wydz. Farm., 2005, 1, 1-14.
• [13] Krkošková B., Mrázová Z.: Prophylactic components of buckwheat. Food Res. Int., 2005, 38, 561-568.
• [14] Kunachowicz H., Wartość odżywcza produktów i potraw. W: Dieta bezglutenowa co wybrać? Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2001, pp. 9-25.
• [15] Larque E., Zamora S., Gil A., Dietary fatty acids in early life: a review. Early Human Development, 2001, 65, 31-41.
• [16] Marlett J.A., McBurney M.I., Slavin J.L.: American Dietetic Association Reports. J. Americ. Diet. Associat., 2002, 102/7, 993-1000.
• [17] PN-EN ISO 3188:1994. Oznaczanie zawartości azotu metodą Kjedahla. Metoda spektrofotometryczna.
• [18] PN-EN ISO 3593:1994. Oznaczanie popiołu.
• [19] PN-R-74007:1996. Ziarna zbóż. Gryka.
• [20] Soral-Śmietana M.: Białka ziarna gryki. Post. Nauk Rol., 1984, 3, 35-46.
• [21] Soral-Śmietana M., Fornal Ł., Fornal J.: Characteristics of buckwheat grain starch and the effect of hydrothermal processing upon its chemical composition, properties and structure. Starch/Stärke, 1984, 5, 153-158.
• [22] Soral-Śmietana M., Fornal Ł., Fornal J.: Characteristics of lipids in buckwheat grain and isolated starch and their changes after hydrotermal processing. Nahrung, 1984, 28, (5), 483-492.
• [23] Soral-Śmieana M.: Resistant starch-nutritional or non-nutritional component of food. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2000, 9/50, 3S, 15-21.
• [24] Soral-Śmieana M., Wronkowska M.: Resistant starch - nutritional and biological activity. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, 51-64.
• [25] Steadman K.J., Burgoon M.S., Lewis B.A., Edwardson S.E., Obendorf R.L.: Buckwheat seed milling fraction: description, macronutrient composition and dietary fibre. J. Cereal Sci., 2001, 33, 271-278.
• [26] Wei Y., Hu X., Zhang G., Ouyang S.: Studies on the amino acid and mineral content of buckwheat protein fractions. Nahrung/Food, 2003, 47, 114-116.
• [27] Żegarska Z., Jaworski J., Borejszo Z.: Ocena zmodyfikowanej metody Peiskera otrzymywania estrów metylowych kwasów tłuszczowych. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., 1991, 24, 25-33.
• [28] Young G.P., Dietary fibre and colorectal cancer: A model for environment- gene interactions, Review Mol. Nutr. Food Res., 2005, 49, 571-584.