Wplyw przechowywania na jakosc mrozonych i liofilizowanych przecierow z czarnych porzeczek

• Autorzy: Fik M. , Macura R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań była analiza zmian organoleptycznych i niektórych fizykochemicznych podczas przechowywania mrożonych i liofilizowanych przecierów z owoców czarnej porzeczki. Stwierdzono, że sam proces liofilizacji badanego materialu powoduje o okolo 30% mniejsze straty witaminy C niż jego zamrażanie owiewowe w temp. —30°C po uprzednim zagęszczeniu sublimacyjnym. Mrożenie nie miało jednak znaczącego wpływu na zmiany jakości sensorycznej i indeksu degradacji antocyjanów. Otrzymane wyniki wskazują, że przeciery liofilizowane dobrze zachowują swoje pożądane właściwości organoleptyczne w czasie składowania i są bogatszym źródłem witaminy C niż ich odpowiedniki mrożone.

EN

The objective of this study was to analyse organoleptic and some physico-- -chemical changes during the storage of frozen and freeze-drying applied, as the only procedure, resulted in about 30% less losses in vitamin C content than it was observed for blast freezing at —30oC of previously concentrated material by freeze-drying method. Freezing does not significantly influenced the changes of the organoleptic quality as well as an index anthocyanins' degradation. The results show that freeze-dried pomaces keeps well its organoleptic properties during storage and are a better source of vitamin C than its frozen equivalents.

Słowa kluczowe

PL

przeciery owocowe; porzeczki czarne; przechowywanie; zywnosc; witamina C; zmiany organoleptyczne; zmiany fizykochemiczne; liofilizacja; jakosc; mrozenie; owoce

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1997
• Tom: 41
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.19-21,rys.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Fik M.

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Macura R.

Bibliografia

• [1] Bergmeyer U. H.: Methods of enzymatic analysis. Verlag Chemie, Acad. Press, New York - London 1965.
• [2] Fuleki T., Francis F. J.: Quantitative methods for anthocyanins. Determination of total anthocyanins and degradation index for granberry juice. J. Food Sci. 1968, 33, s. 78-83.
• [3] Godek S.: Zastosowanie indeksu degradacji antocyjanów jako wskaźnika określającego barwę i jakość zagęszczonych soków z owoców kolorowych. Przem. Ferm. i Owoc.- Warz. 1981, 25 (5-6), s. 27-30.
• [4] Horubała A.: Zmiany barwy soków owoco- wych w procesach technologicznych ich otrzymywania i przechowywania. Przem. Ferm i Owoc.-Warz. 1996, 40(8), s. 31-34.
• [5] Irzyniec Z., Klimczak J., Niedzielski Z.: Przemiany zachodzące w żywności suszonej sublimacyjnie w świetle najnowszych badań. Chłodnictwo 1986, 21(4), s. 13-15.
• [6] Kropp K.: Zmiany zawartości witaminy C i innych składników w procesie mrożenia i składowania niektórych owoców jagodowych. Prace WSR Kraków 1996, s. 1-46.
• [7] Lorentzen J.: Nowe kierunki rozwoju liofilizacji. W: Nowe metody zagęszczania i suszenia żywności. WNT Warszawa 1980, s. 408—427.
• [8] Taran A. A., Gudima A. I., Danczew M.: Wlijanie sposoba koncentrirowania płodowych soków na aktywnost pieroksidazy. Izwiestia wuzow - Piszczewaja Tiechnołogia 1982, 2, s. 53-55.
• [9] Withy L. M., Nguyen T. T., Wrolstad R. E., Heatherbell D. A.: Storage changes in an- thocyanin content of red raspberry juice concentrate. J. Food Sci. 1993, 58(1), s. 190-192.
• [10] Zając K. B., Wilska-Jeszka J.: Antocyjany - naturalne barwniki dla przemysłu spożywczego. Cz. I. Budowa, właściwości i metody otrzymywania barwników antocyjanowych - przegląd wiadomości. Przem. Ferm. i Owoc.-Warz. 1991, 35(12), s. 21-24.