The effect of species origin of liver on quality of liver pate type sausage

• Autorzy: Pyrcz J. , Pietronczyk K. , Kowalski R. , Danyluk B.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of species origin of liver in the raw material composition and kind of thermal process (pasteurisation and sterilization) on the physicochemical and sensory quality of liver pate type miscellaneous sausages. Experimental material consisted of model emulsified liver pate type miscellaneous sausages produced at the P.P.H.U. “W-D” sp. z o.o. processing plant in Skwierzyna. The technological factor, which affected properties of experimental batters and the quality of final products, was the introduction in the formulation of three different species origin types of liver (porcine, poultry and rabbit liver). In this way three variants of experimental sausages liver pate type were produced. The quality of experimental sausages was assessed on the basis of the following characteristics: cooking loss, vitamin A content, sensory analyses. The following conclusions can be formulated from the presented study. The quality of liver pate is determined both by the method of preparation of liver for production (raw, blanched) and the temperature of heating (pasteurization or sterilization). It was found that the lowest cooking loss occurs in pasteurized products produced with the additions of raw poultry and rabbit liver. Preproduction blanching of liver and higher heating temperature (sterilization) have a negative effect on the analyzed quality attributes of experimental products. Out of the three experimental products the highest scores for sensory quality attributes (apart from aroma) were given to sausages produced with the addition of poultry and rabbit liver.

Słowa kluczowe

EN

liver pate; porcine liver; pasteurization; quality; sensory quality; poultry liver; raw material; sensory analysis; liver pate type sausage; cooking loss; sterilization; rabbit liver; vitamin A content

• Wydawca: -
• Czasopismo: Electronic Journal of Polish Agricultural Universities. Series Food Science and Technology
• Rocznik: 2006
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.ejpau.media.pl/volume9/issue2/art-21.html

Twórcy

autor

Pyrcz J.

• The August Cieszkowski Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Pietronczyk K.

autor

Kowalski R.

autor

Danyluk B.

Bibliografia

• Antila P., Niinivaara F.P., 1967. Der Einfluß technologischer Prozesse auf den Vitamin-A-Gehalte der Leber. Fleischiwrtschaft, 47, (12), 1346.
• Arnhold T., Nau H., 1998. Hoher Vitamin-A-Gehalt in der Leber von Schlachttieren. Risikoabschätzung von Leberverzeher während Schwangerschaft. Fleichwirtschaft, 78, (4), 332.
• Baranowski P., Żelazny R., Automatyczny sterylizator konserw SPAR-41. Materiały techniczne [Automatic can sterilizer SPAR-41. Technical documentation]. COBRABID Poznań [in Polish].
• Baryłko-Pikielna N., 1985. Zarys analizy sensorycznej [An outline of sensory analysis]. WNT, Warszawa [in Polish].
• Fischer A., 1982. Leberwurst. Emulgiereigenschafen von Leber in Abhäangigkeit von Zustand und Vorbehandlung. Fleischerei, 33, 371.
• Flachowsky G., Heidemann B., 1993. Einfußfaktores auf die Leber-Vitamin-A-Konzentration bei Rindern. Z. Ernährungswissenschaft, 32, 21.
• Hammer G.F., 1982. Zur Leberwursttechnologie: Verarbetungseignung von Schweinefettegewbe und Leber, Temperaturführung. Fleischwirtschaf, 60, (2), 190.
• Hilmes Ch., Bognar A., Haller D., Fischer A., 1997. Vitamin-A-Gehalte von Schweinleber und Leberwurst. Auswirkungen einzelner Prozeßstufen. Fleichwirtschaft, 77, (8), 711.
• Hilmes Ch., Schneider K., Jaud D., 1997. Feinzerkleinerte Leberwurst. Einfluss verschiedner Fette auf die Stabilität. Teil 1., Fleischiwrtchaft, 77, (12), 1095.
• Oelker P., 1995. Zur Fettemulgierung in feiner Leberwurst. Fleichwirtschaft, 75, (10), 1198.
• Pezacki W., 1968. Technologiczne odchylenia jakosci wyrobów mięsnych [Technological quality deviations in processed meat products]. PWRiL, Warszawa [in Polish].
• Pezacki W., 1981. Technologia mięsa [Meat technology]. WNT. Warszawa [in Polish].
• Pezacki W., 1984. Przetwarzanie jadalnych surowców rzeŸnych [Processing of edible slaughter raw materials]. PWN, Warszawa [in Polish].
• Pietrasik Z., 1998. Własciwosci reologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zróżnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokolidów [Rheological properties of scalded chopped sausages produced with differing percentages of protein, fat and hydrocolloids]. ditto, 2, (15), 24 [in Polish].
• Pietrasik Z., 1998. Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki funkcjonalno-technologiczne kutrowanych kiełbas parzonych [The effect of differing percentages of protein, fat and hydrocolloids on selected functional and technological characteristics of scalded chopped sausages]. Żywnosc. Technologia. Jakosc., 1, (14), 49 [in Polish].
• Pietrasik Z., 1998. Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokolidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych [The effect of diverse percentages of protein, fat and hydrocolloids on selected sensory attributes and colour of scalded chopped sausages]. ditto, 3, (14), 58 [in Polish].
• Pietrończyk K., 2002. Technologiczna przydatnosc emulgatorów w kształtowaniu jakosci kutrowanych wyrobów podrobowych [Technological usability of emulsifiers in changing the quality of chopped processed edible products]. A doctoral dissertation, Agricultural University of Poznań [in Polish].
• Pyrcz J., Uchman W., 1993. Ocena przydatnoœci wybranych emulgatorów w produkcji kutrowanych wyrobów mięsnych [Assessment of suitability of selected emulsifiers in the production of chopped meat products]. Roczniki Akademii Rolniczej w Poznaniu – CCXIVIII, 93 [in Polish].
• Pyrcz J., Duda Z., Balcerzak K., Zwada W., 1996. Technologiczna przydatnosc livexu białego w produkcji kutrowanych wyrobów podrobowych [Technological usability of white livex in the production of chopped processed edible products]. Gospodarka Mięsna, 8, 44 [in Polish].
• Schneider K., Jaud D., Hilmes Ch., Cheong S.H., Fischer A., 1998. Feinzerkleinerte Leberwurst-Einfluß verschiedenen Fette auf die Stabilität. Teil 2. Fleischwirtschaft, 78, (5), 464.
• Shut J., 1978. Meat Emulsions. New York, USA.
• Skrzyński J., Łšdkowska M., 1996. Oznaczanie zawartosci witaminy A w rybach i przetworach rybnych [Determination of vitamin A content in fish and fish products]. Topic T-190, realized within the framework of statutory activity. Morski Instytut Rybacki w Gdyni [in Polish].
• Skrzypczak W., Friedrich M., Jankowiak D., Janus K., 1994. Witaminy [Vitamins]. Course book, Agricultural University, Szczecin [in Polish].
• Tuburcy A., Mroczek J., Zimniak K., Pisula A., 1991. Próby obniżenia zawartosci cholesterolu i nasyconych kwasów tłuszczowych w produktach mięsnych [Attempts to lower contents of cholesterol and saturated fatty acids in processed meat products]. Przemysł Spożywczy, 45, 77 [in Polish].