Skutki obecności czosnku w olejach jadalnych na ich wartość odżywczą

• Autorzy: Stec M , Kurzeja E. , Pawlowska-Goral K. , Rzepecka-Stojko A. , Rzepka M.

Warianty tytułu

EN

The effects of the presence of garlic in edible oils on their nutritional value

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oleje jadalne mogą być spożywane zarówno w formie surowej (np. jako dodatek do sałatek), jak i mogą być wykorzystywane do pieczenia i smażenia innych produktów spożywczych. Podczas przechowywania, a zwłaszcza obróbki termicznej obecne w nich nienasycone kwasy tłuszczowe mogą ulegać procesom utleniania, co powoduje zmniejszenie wartości odżywczej olejów, a nawet prowadzić do powstawania związków szkodliwych dla zdrowia ludzkiego. Czosnek (jego cebule, złożone z „ząbków”) jest jednym z warzyw powszechnie wykorzystywanym jako przyprawa do przyrządzania wielu potraw. Dlatego celowym wydawało się zbadanie, czy i w jakim stopniu obecność czosnku wpływa na zmiany wartości odżywczej wybranych olejów jadalnych. Cel pracy realizowano przez oznaczanie i porównanie zmian: właściwości organoleptycznych, liczby kwasowej (LK), liczby nadtlenkowej (LN), stężenia dialdehydu malonowego (MDA) i liczby anizydynowej (AV) w poszczególnych próbach olejów bezpośrednio po otwarciu opakowania, po ich przechowywaniu z i bez dodatku czosnku, a następnie ich ogrzaniu do temperatury 178±2°C oraz ogrzewaniu w takiej temperaturze przez 15, 30 i 60 minut. Zaobserwowano iż obróbka termiczna we wszystkich olejach spowodowała nasilenie ich utleniania, a dodatek świeżego czosnku w różnym stopniu zmniejszał procesy utleniania.

EN

Edible oils may be consumed both in a raw state (e.g. as an addition to salads) or used for baking and frying other foodstuffs. During storage, especially in thermal treatment, unsaturated fatty acids contained in them may undergo the process of oxidation, which causes a decrease in oils nutritional value and even lead to the formation of compounds harmful to human health. Garlic (its bulbs, composed of cloves) is one of the vegetables commonly used as a seasoning in preparation in numerous dishes. Hence, it seemed purposeful to investigate if and in what degree the presence of garlic affects the changes of nutritional value of selected edible oils. The aim of the study was implemented by determining and comparing the changes of organoleptic properties, acid value (LK), peroxide value (LN), the concentration of malondialdehyde (MDA) and anisidine value (AV) in individual samples of oils immediately after opening of the packaging, after their storage with and without addition of garlic and subsequently, after heating to the temperature of 178±2°C and heating at such temperature for 15, 30 and 60 min. It was observed, that thermal treatment in all oils intensified their oxidation and the addition of fresh garlic decreased oxidation process in a varying degree.

Słowa kluczowe

PL

oleje jadalne; oleje roslinne; utlenianie tluszczow; wartosc odzywcza; czosnek; przechowywanie; trwalosc przechowalnicza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywienie Człowieka i Metabolizm
• Rocznik: 2009
• Tom: 36
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.432-439,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stec M

• �laski Uniwersytet Medyczny w Katowicach

autor

Kurzeja E.

autor

Pawlowska-Goral K.

autor

Rzepecka-Stojko A.

autor

Rzepka M.

Bibliografia

• 1. Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Balas J., Pawlicka M., Filipek A., Górnicka M.: Charakterystyka składu kwasów tłuszczowych wybranych olejów roślinnych. Bromat. Chem. Toksykol. 2000; 33: 215-219.
• 2. Drozdowski B.: Znaczenie i przemiany tłuszczów w procesie głębokiego smażenia, w: Postępy w technologii tłuszczów roślinnych. Mat. Konf. Kowno, Litwa 2001; 21-24 maja: 7-9.
• 3. Indart A., Viana M., Clapés S., Izquierdo L., Bonet B.: Clastogenic and cytotoxic effects of lipid peroxidation products generated in culinary oils submitted to thermal stress. Food Chem. Toxicol. 2007; 45: 1963-1967.
• 4. Tokarz A.: Aldehydy jako produkty procesu utleniania tłuszczowców. Bromat. Chem. Toksykol. 1990; 23: 127-132.
• 5. Lutomski J.: Fascynacja czosnkiem – wczoraj i dziś. Post. Fitoter. 2001; 1: 7-14.
• 6. Rivlin R.S.: Is garlic alternative medicine? J. Nutr. 2006; 136: 713S-715S.
• 7. El-Bayoumy K., Sinha R., Pinto J.T., Rivlin R. S.: Cancer chemoprevention by garlic and garlic-containing sulfur and selenium compounds. J. Nutr. 2006; 136: 864S-869S.
• 8. Rahman K.: Garlic and aing: new insights into an oldremedy. Ageing Res. Rev. 2003; 2: 39-56.
• 9. Niedworok J.: Lecznicze właściwości czosnku odkrywane na nowo: Wiad. Ziel. 2000; 11: 9-10.
• 10. Farmakopea Polska Wydanie V: 1990: 22-25.
• 11. Polska Norma PN-EN ISO 660:2005.
• 12. Polska Norma PN-ISO 3960:1996.
• 13. Esterbauer H., Schaur R.J., Zollner H.: Chemistry and biology of 4-hydroxynonenal, malondialdehyde and related aldehydes. Free Radic. Biol. Med., 1991, 11: 81-128.
• 14. Polska Norma PN-EN ISO 6885:2001.