Konsystencja frytek ziemniaczanych w zaleznosci od zawartosci i skladu polisacharydow w surowcu

• Autorzy: Tajner-Czopek A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach coraz większą wagę przywiązuje się do zawartości i składu polisacharydów nieskrobiowych i ligniny ( błonnika pokarmowego) w bulwie ziemniaka oraz ich właściwości teksturotwóczych. W pracy badano zawartość oraz wpływ poszczególnych frakcji polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka na konsystencję frytek. Na kształtowanie się konsystencji gotowego produktu największy wpływ miała lignina, a następnie hemicelulozy, protopektyny i celuloza.

EN

In the latest years we pay attention to the contents and composition of non-starch polysaccharides and lignin (dietary fiber) in a raw potato tuber. The content of particular fractions of non-starch polisacharides and lignin (dietary fiber) in raw potato tubers and their influence on the texture of French fries were studied. The texture of ready product was created in the most degree by the influence of lignin and next by hemicelluloses, protopectins and cellulose effects.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; blonnik pokarmowy; konsystencja; frytki ziemniaczane; celuloza; hemiceluloza; lignina; polisacharydy; bulwy; protopektyny; produkty spozywcze

EN

food texture; dietary fibre; consistency; potato chips; cellulose; hemicellulose; lignin; polysaccharide; tuber; protopectin; comestible product

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.70-83,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tajner-Czopek A

• Akademia Rolnicza, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• [1] Adler G.: Kartoffeln und Kartoffelerzeugnisse, Paul Parey, Berlin, Hamburg, 1971, 93.
• [2] Baryłko-Pikielna N., Janicki A.: Jakość sensoryczna a akceptacja żywności przez konsumentów. Przem. Spoż., 1, 1997, 46.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [4] Beschreibende Sortenliste für Kartoffeln. Hamburg 1993.
• [5] Dever J. E., Bandurski R.S., Kiviliaan A.: Partial chemical characterization of com root cell walls. Plant Physiol., 43, 1968, 50.
• [6] Englyst H.: Classification and measurement of plant polysaccharides. Anim. Feed Sci. Technol., 23, 1989, 27.
• [7] Gould W. A.: Watch colour, flavour and texture when freezing French fried potatoes. Food Packer, 35, 1954, 52.
• [8] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka. SGGW, Warszawa 1997.
• [9] Horubała A.: Niektóre aspekty obiektywnej oceny tekstury żywności. Przem. Spoż., 12, 1971, 477.
• [10] Insytut Ziemniaka. Charakterystyka zrejonizowanych odmian ziemniaka. Bonin, 1996.
• [11] Jaswal A. S.: Non-starch polysaccharides and the texture of french fried potato. Am. Potato J., 47, 1970, 311.
• [12] Jaswal A. S.: Pectic substances and the texture of french fried potato. Am. Potato J., 46, 1969, 168.
• [13] Jaswal A. S.: Texture of french fried potato: Chemical composition of non-starch polysaccharides. Am. Potato J., 66, 1989, 835.
• [14] Jaswal A. S.: Texture of french fries potato: Quantitive determiantions of non-starch polysaccharides. Am. Potato J., 68, 1991, 835.
• [15] Keijbets M. J. H.: Pectic substances in the cell wall and the intercellular cohesion of potato tubertissue during cooking. Thesis Wageningen 1974.
• [16] Kita A., Tajner-Czopek A., Lisińska G.: Oznaczanie pektyn i protopektyn w bulwach ziemniaka. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChiŻ PAN nt.: „Postępy w Technologii i Chemii Żywności”. Gdańsk 1997, 282.
• [17] Kołożyn-Krajewska D.: Cechy sensoryczne-tekstura. (Na podstawie referatu A. Sumackiej-Szcześniak). Przem. Spoż., 2, 1995, 46.
• [18] Kowalczyk J., Żebrowska T.: Włókno w żywieniu przeżuwaczy. Materiały Konferencji Naukowej „Włókno pokarmowe-skład chemiczny i biologiczne działanie”, Radzików 1997, 119.
• [19] Lewosz J., Reda S., Ryś D., Jastrzębski K., Piątek I.: Skład chemiczny bulw ziemniaka, a ich odporność na uszkodzenia mechaniczne. Biul. Inst. Ziemn., 18, 1976, 31.
• [20] Lisińska G., Leszczyński W.: Potato Science and Technology, Elsevier Applied Science, London, New York, 1989.
• [21] Lisińska G., Pawłowska A.: Jakość ziemniaka smażonego. Cz. V. Obiektywna metoda oznaczania barwy frytek. Zesz. Nauk. AR Wroc., Technol. Żyw. IV, 1986, 113.
• [22] McComb E. A., McCready R. M.: Colorimertic determination of pectic substance. Anal. Chem., 24, 1952, 1630.
• [23] Müller K.: Über Zellgerüst - und Strukturelemente in der Kartoffel und ihre Bedeutung für die Verwertungseignung der Knolle. 6. Kartoffel-Tagung, Detmold 1984, 57.
• [24] Piekarska J., Łoś-Kuczera M.: Skład i wartość odżywcza produktów spożywczych. PZWL, Warszawa 1983.
• [25] Pijanowski E., Mrożewski S., Horubała A., Jarczyk A.: Technologia produktów owocowych i warzywnych. PWRiL, Warszawa 1973.
• [26] Praca zbiorowa pod red. Roztropowicz S.: Charakterystyka zrejonizowanych odmian ziemniaka. Bonin 1996.
• [27] Praca zbiorowa pod red. Sikorskiego Z.: Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WNT, Warszawa 1996.
• [28] Rogalski J., Jamroz J.: Potencjalne możliwości wykorzystania surowców ligninocelulozowych. Post. Nauk. Rol., 1, 1994, 3.
• [29] Sharma M. K., Isleib D. R., Dexter S. T.: The influence of specific gravity and chemical composition on hardness of potato tubers after cooking. Am. Potato J., 36, 1959, 105.
• [30] Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G.: Oznaczanie polisacharydów nieskrobiowych w bulwach ziemniaka. Materiały XXVIII Sesji Naukowej KTChiŻ PAN nt.: „Postępy w Technologii i Chemii Żywności”. Gdańsk 1997, 270.
• [31] Talburt W. F., Smith O.: Potato Processing. (4 ed). AVI Van Nostrand Reinhold Comp. New York 1987.
• [32] Van Buren J. P., Moyer J. C., Wilson D. E., Robinson W. B, Hand D. B.: Influence of blanching conditions on sloughing, splitting and firmness of canned snap beans. J. Sci. Food Agricult., 18, 1967, 77.
• [33] Varela G., Bender A. E., Morton I. D.: Frying of Food. Principles, Changes, New Approaches. Ellis Horwood Ltd. Chichester, England 1988.
• [34] Varo P., Veijalainen K., Koivistoinen P.: Effects of heat treatment on the dietary fibre contents of potato and tomato. J. Food Technol., 19, 1984, 485.
• [35] Wojciechowicz M.: Enzymy drobnoustrojów żwaczowych katalizujące rozkład wielocząsteczkowych składników pokarmowych paszy w żwaczu. Cz. III. Pektyny. Post. Nauk Roln., 3, 1994, 61.
• [36] Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A.: Zellwandbestandteile verschiedener Kartoffelsorten. 7. Kartoffel-Tagung, Detmold 1985, 58.