Wlasciwosci reologiczne, termiczne i funkcjonalne masy jajowej poddanej ultrapasteryzacji

• Autorzy: Oziemblowski M
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy analizowano wpływ ultrapasteryzacji na właściwości reologiczne, termiczne i funkcjonalne masy jajowej. W specjalnie skonstruowanym do tego celu stanowisku badawczym, z wbudowanym pasteryzatorem rurowym, przeprowadzono ultrapasteryzację masy jajowej w temperaturze 68°C przez 180 sekund przy szybkości ogrzewania 3°C/min. Analizowano cechy uzyskanej masy jajowej i porównywano z masą niepasteryzowaną celem ustalenia efektu ultrapasteryzacji. Stwierdzono, że dla badanych wyróżników po obróbce cieplnej kluczową rolę odgrywa proporcja żółtka do białka jak również wiek jaj. Nie można jednakże wskazać określonego wariantu, w którym wszystkie analizowane parametry osiągają najkorzystniejsze wartości. W charakterystyce reologicznej wykazano, że masę jajową można traktować jako ciecz o właściwościach najbardziej zbliżonych do cieczy pseudoplastycznych.

EN

Effect of pasteurisation on rheological, thermal and functional properties of liquid whole egg (LWE) was studied. Process of ultrapasteurisation was carried out in constructed tubular pasteurisator in following conditions: temperature 68°C, time of thermal treatment 180 s, heating rate 3°C/min. Pasteurised LWE was compared with control LWE to investigate effect of ultrapasteurisation. It was concluded that the most important factors were yolk-albumen ratio and age of eggs. It is not possible to indicate only one variant where all investigated parameters are characterized with the best values. Rheological studies showed that LWE could be treated as shear-thinning fluid.

Słowa kluczowe

PL

pasty jajeczne; wlasciwosci reologiczne; wlasciwosci cieplne; wlasciwosci funkcjonalne; ultrapasteryzacja; jajczarstwo; ciecze pseudoplastyczne

EN

egg pasta; rheological property; thermal property; functional property; ultrapasteurization; egg production; thermoplastic liquid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.29-46,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Oziemblowski M

• Akademia Rolnicza, Wroclaw

Bibliografia

• [1] Arteaga G.E., Li-Chan E., Vazquez-Arteaga M.C., Nakai S.: Systematic experimental designs for product formula optimization, Trends in Food Science & Technology, 5, 1994, 243-254.
• [2] Barbut S., Findlay C.J.: Thermal analysis of egg proteins. Thermal analysis of foods. V.R. Harwalkar and C.-Y. Ma ed., Elsevier Applied Science, 1990, s. 126-148.
• [3] Cunningham F.E.: Egg-product pasteurization. In: Egg Science and Technology, ed. Stadelman W.J. and Cotterill O.J., Food Products Press, New York, 1995, s. 289-321.
• [4] Dawson P.L., Martinez-Dawson R.: Using Response Surface Analysis to optimize the quality of
• ultrapasteurized liquid whole egg, Poultry Science, 77,1998, 468-474.
• [5] Giese J.: Ultrapasteurized liquid whole eggs earn 1994 IFT Food Technology Industrial Achievement Award, Food Technology, 48(9), 1994, 94-96.
• [6] Haines P.J., Reading M., Wilburn F.W.: Differential thermal analysis and differential scanning calorimetry, Handbook of Thermal Analysis and Calorimetry. Vol. 1: Principles and Practice. M.E.
• Brown, ed., Elsevier, 1998, s. 279-361.
• [7] Hamid-Samimi M., Swartzel K.R., Ball H.R. Jr.: Flow behavior of liquid whole egg during thermal treatments, J. Food Sci., 49, 1984, 132-136.
• [8] Herald T.J., Osorio F.A., Smith D.M.: Rheological properties of pasteurized liquid whole egg during frozen storage. J. Food Sci., 54,1989, 35-38.
• [9] Hsieh Y.L., Regenstein J.M.: Modeling gelation of egg albumen and ovalbumin, J.Food Sci., 57,
• 1992, 856-861.
• [10] Kiosseoglou V.D., Sherman P.: Influence of egg yolk lipoproteins on the rheology and stability of o/w emulsions and mayonnaise. 1. Viscoelasticity of groundnut oil-in-water emulsions and mayonnaise, J. Texture Stud., 14,1984, 397-417.
• [11] Lefebvre J.: Some examples of the application of rheological methods to the study of macromolecular systems, INRA - Laboratoire de Physico-Chimie des Macromolecules, Nantes 1996.
• [12] Lorient D.: Functional properties of egg constituents, Proceed, o f the 7th European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Poznań, 1997, s. 218-223.
• [13] Oziembłowski M.: Parametry analizy termomechanicznej na przykładzie badań masy jajowej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 3(20) Supl., 1999, 151-159.
• [14] Oziembłowski M.: Wpływ impulsów silnego pola elektrycznego na właściwości reologiczne i termiczne oraz barwę masy jajowej, Żywność. Nauka. Technol. Jakość, 2(31), 2002, 65-78.
• [15] Raeker M.Ö., Johnson L.A.: Thermal and functional properties of bovine blood plasma and egg white proteins, J. Food Sci., 60(4), 1995, 685-690.
• [16] Rossi M., Pompei C., Casiraghi E.: The chemical, physical and functional properties of pasteurized and frozen egg products, Proceed, of the 7th European Symposium on the Quality of Eggs and Egg Products, Poznań, 1997, s. 299-306.
• [17] Schramm G.: Reologia. Podstawy i zastosowania, Ośrodek Wydawnictw Naukowych PAN, Poznań 1998.
• [18] Smith M.B., Nguyen L.: Studies on ovalbumin: II, The formation and proteines S-ovalbumin a more stable from albumin, Austr. J. Biol. Sci., 18,1984, 365-377.
• [19] Trziszka T., Smolińska T., Kopeć W.: Qualification of egg white foams in relation to foaming
• method and pasteurization, Arch. Geflügelk., 53(4), 1989, 137-143.
• [20] Trziszka T.: Fizykochemiczna i technologiczna charakterystyka pian z białka jaja, Rozprawa habilitacyjna, Katedra Technologii Surowców Zwierzęcych, Wydawnictwo Akademii Rolniczej, 1988, Wrocław.