Effect of sonication on the crystallization of honeys

• Autorzy: Stasiak D. M. , Dolatowski Z.J.

Warianty tytułu

PL

Wplyw sonikacji na krystalizacje miodow

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Investigations were carried out into the effect of sonication of bee honeys on the course of their crystallization during storage. Use was made of ultrasounds with a frequency of 40 kHz and intensity of ca. 2 W/cm2. Analyses were carried out for physicochemical characteristics of honeys, including: viscosity, texture, conductance and crystallization degree. After 30-min sonication, an increase in viscosity by ca. 30 mPa.s and a reduction in conductance by 0.6 mS/cm were observed in the solution examined. Analyses of the texture (hardness) of honey subjected to the sonication process demonstrated an initial increase of hardness and then its stabilization and even a slight decrease, as compared to the control samples. The degree of crystallization was proportional to the exposure time to ultrasound treatment. The biggest crystals were observed in the non-sonicated samples. Sonication modified the crystallization process of the examined sugar solutions to a significant extent. Observations of the solutions after the sonication demonstrated the formation of a high number of crystals in the whole volume of the sample, whereas the non-sonicated solutions were observed to crystallize unevenly forming large crystals. It was shown that the ultrasound treatment modified the course of recrystallization and, as a result, texture of the recrystallized honeys by decreasing their hardness.

PL

Przeprowadzono badania wpływu sonikacji miodu pszczelego na przebieg krystalizacji podczas przechowywania. Zastosowano ultradźwięki o częstotliwości 40 kHz i natężeniu ok. 2 W/cm2. Zakres badań obejmował cechy fizykochemicznych takie jak: lepkość, tekstura, kondunktancja, stopień krystalizacji. W roztworze bezpośrednio po 30 min sonikacji obserwowano wzrost lepkości o ok. 30 mPa/s, obniżenie kondunktancji o 0,6 mS/cm. Badania tekstury (twardości) miodu poddanego sonikacji wykazały początkowo wzrost twardości, a następnie stabilizację lub wręcz lekkie jej obniżenie w porównaniu do prób kontrolnych. Stopień krystalizacji był proporcjonalny do czasu trwania sonikacji. Największe kryształy obserwowano w próbkach niesonikowanych. Sonikacja istotnie modyfikowała proces krystalizacji z badanych roztworów cukrów. Obserwacje roztworów po sonikacji wykazały powstawanie dużej liczby kryształów w całej objętości próbki, podczas gdy roztwory niesonikowane krystalizowały nierównomiernie z wytwarzaniem dużych kryształów. Stwierdzono, że obróbka ultradźwiękowa modyfikowała przebieg rekrystalizacji, a w efekcie – teksturę rekrystalizowanych miodów obniżając ich twardość.

Słowa kluczowe

EN

crystallization; sugar; food; sonication; honey

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.133-136,fig.,ref.

Twórcy

autor

Stasiak D. M.

• Agricultural University of Lublin, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland

autor

Dolatowski Z.J.

Bibliografia

• 1. Bakier S., Structure of crystallized honey. 2002, in: Materials of 39th Apicultural Conference, 2002, Puławy, Poland, pp. 95-97 (in Polish).
• 2. Bakier S., Change in granulated honey structure during heating. 2002, in: Materials of 39th Apicultural Conference, 2002, Puławy, Poland, pp. 90-92 (in Polish).
• 3. Bund R.K., Pandit A.B., Sonocrystallization: Effect on lactose recovery and crystal habit. Ultrasonics Sonochem., 2007, 14, 143-152.
• 4. Czaplicki J., A piece of information on herbal honeys. Pasieka, 2003, 3 (in Polish).
• 5. D’Arcy B., High Power ultrasound for candied liquid honey liquefaction and controlled creamed honey crystallisation. AANRO database, Project code RIRDC UQ101A, 2006.
• 6. Niedźwiedzki A., Cream honey, what is it about? Pasieka, 2003, 3 (in Polish).
• 7. Povey M.J.W., Mason T.J., Ultrasound in Food Processing. 1998, Blackie Academic & Professional, London.
• 8. Rybak-Chmielewska H., Szczęsna T., Chemical composition of bee honey. 1996, in: Basic Issues of Honey Quality. ISK Apiculture Division, Puławy, pp. 10-15 (in Polish).