Wplyw procesow technologicznych - suszenia i mrozenia oraz przechowywania suszonej i mrozonej cebuli na jej ostrosc

• Autorzy: Horbowicz M. , Bakowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniom poddano sześć odmian cebuli, które oceniano pod względem „ostrości". Celem badań było określenie wpływu czasu przechowywania cebuli obranej z suchej łuski, wpływu procesu suszenia z uwzględnieniem zastosowanej temperatury, wpływu krótkotrwałego moczenia pokrojonej cebuli, oraz procesu mrożeniu i rozmrażania na „ostrość".

EN

For experiments six cultivars of onion were used for their pungency evaluation. The aim of this work were studies of the effect of storage time of skinned onion; effect of hydration temperature; effect of short time dipping in water of cut onion, and freezing process and thawing onion on its pungency.

Słowa kluczowe

PL

temperatura; przechowywanie; przetworstwo warzyw; zywnosc; suszenie; moczenie; mrozenie; procesy technologiczne; cebula; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1998
• Tom: 42
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.21-24,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Horbowicz M.

• Instytut Warzywnictwa, 96-100 Skierniewice, ul.Konstytucji 3 Maja 1-3

autor

Bakowski J.

Bibliografia

• [1] Carson J. F., Wong F. F., 1961. The volatile flavour components of onions. I. Agr. Food Chem. 9: 140-142.
• [2] Freeman G. G., Whenham R. J., 1974. Changes in onion (Allium cepa L.) flavour components resulting from some post - harvest processes. J. Sci. Fd. Agric. 25: 499-515.
• [3] Freeman G. G., Whenham R. J., 1975. The use of synthetic ( + ) - S-propyl - L-cysteine sulphoxide and of alliinase preparations in studies of flavour changes resulting from recessing of onion (Allium cepa L.) J. Sci. Fd. Agric. 26: 1333-1346.
• [4] Horbowicz M., Bąkowski J., (1998). Effect of drying, freezing, and storage of dried and frozen onion (Allium cepa L.) on its pungency. Acta Agrobotanica (w druku).
• [5] Kaack K., 1988. Changes in pyruvic acid formation capacity in frozen onion. Tidsskrift for Planteavl. 92: 275-278.
• [6] Lancaster J. F., Boland M.J., 1990. Flavour biochemistry, p. 33-72. In: H.D. Rabinowitch and J. L. Brewster (eds.). Onion and allied crops, vol. III, CRC Press, Boca Raton, USA
• [7] Randle W. M., 1992. Sampling procedures to estimate flavour potential in onion. Hort. Science 27: 1116-1117.
• [8] Randle W. M., Bussard M. L., 1993. Streaming onion pungency analyses. Hort. Science 28: 60.
• [9] Schwimmer S., Guadagni D. G., 1962. Relation between olfactory threshold concentration and pyruvic acid content of onion juice. J. Food Sci. 27:94-97.
• [10] Schwimmer S., Weston W. J., 1961. Enzymatic development of pyruvic acid in onion as a measure of pungency. J. Agr. Food Chem. 9: 301-304.
• [11] Wall M. U., Corgan J. N., 1992 Relationship between pyruvate analysis and flavour perception for onion extracts and pure enzyme preparations. Hort Science 27: 1029-1030.
• [12] Wafler U., Shaw M. L., Lancaster J. E., 1994. Effect of freezing upon alliinase activity of onion extracts and pure enzyme preparations. J. Sci. Fd. Agric. 64: 315-318.
• [13] Yoo K. S., Pike L. M., Hamilton B. K., 1995. A simplified pyruvic acid analysis suitable for onion breeding programs. Hort. Science 30: 130.