EN
The effects of cured brine containing polyphosphates or polyphosphates and soya protein isolate on texture and rheological properties of smoked loin obtained from normal and PSE-meat were studied. Compared to normal loins, the PSE-loins had higher hardness (by about 60%), gumminess (by about 34%) and elasticity moduli (by about 76, 45, 50%), whereas the values of cohesiveness and viscosity moduli were lower by about 21% and 53%, respectively Adding polyphosphate to the brine lowered the differences between PSE- and normal loins by about 46% for hardness, by about 60, 33 and 37% for elasticity moduli, and by about 19 and 31% for cohesiveness and viscosity moduli. Addition of soya proteins and polyphosphate to the cured brine lowered these differences by about 37% for hardness, 50,22 and 27% for elasticity moduli, and by 15 and 23% for cohesiveness and viscosity for respectively.
PL
Celem niniejszej pracy było zbadanie wpływu dodatku polifosforanu oraz polifosforanu i izolatu białek sojowych do solanki peklującej na teksturę, właściwości reologiczne i wydajność polędwicy wędzonej wyprodukowanej z mięsa PSE i mięsa normalnego. Badano wpływ solanki peklującej zawierającej polifosforan sodu i solanki z dodatkiem polifosforanu sodu i izolatu sojowego na teksturę i właściwości reologiczne polędwicy wędzonej, wyprodukowanej z mięsa normalnego i mięsa PSE. Stwierdzono, że polędwice wyprodukowane z mięsa PSE charakteryzują się większą twardością, gumowatością i modułami sprężystości, natomiast niższą spoistością i modułami lepkości, niż polędwice z mięsa normalnego. Dodatek polifosforanu oraz białka i polifosforanu powoduje spadek twardości i modułów sprężystości oraz wzrost spoistości i modułów lepkości, a także zmniejszenie się różnic w wartościach tych parametrów pomiędzy polędwicami wyprodukowanymi z mięsa PSE a polędwicami z mięsa normalnego.