Application of composite protective coatings on the surface of sausages with different water content

• Autorzy: Tyburcy A. , Wasiak P. , Cegielka A.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie powlok wieloskladnikowych chroniacych przed ususzka na powierzchni kielbas o zroznicowanej zawartosci wody

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Emulsion coatings on the surface of sausages counteract weight loss during storage. Therefore they could be applied instead of synthetic foils, which are used for vacuum packaging. The aim of this study was the assessment of the properties of two emulsion coatings (with different carrageenan content) applied on the surface of two Polish sausages with various water content (kabanosy and frankfurterki). Material and methods. Sausages were coated with emulsions containing gelatine, kappacarrageenan, beeswax, lard, glycerol and water. Coated and uncoated sausages were stored for 7, 14 or 21 days at the temperature of 4-6°C. After each storage period weight losses and hardness of peeled sausages, as well as colour values (L*, a*, b*) and water activity of removed coatings were determined. Results. Coated sausages incurred smaller weight loss and after similar storage periods they were characterized by lower hardness in comparison with uncoated sausages. Reducing the carrageenan content decreased the consumption of emulsion for coating. However, it did not have any impact on the barrier properties of coating. Water activity of coatings decreased during storage. Their colour values also changed. Conclusions. Irrespective of water content in the sausages, emulsion coatings effectively inhibited their weight loss during storage. The coating with lower content of carrageenan could be recommended. Instability of coatings colour during storage implies the need of adding a colorant to the composition of emulsion.

PL

Wprowadzenie. Powłoki emulsyjne na powierzchni kiełbas hamują proces ususzki przechowalniczej. Mogą więc być użyte zamiast syntetycznych folii stosowanych w pakowaniu próżniowym. Celem pracy była ocena właściwości dwóch powłok emulsyjnych (różniących się zawartością preparatu karagenowego) zastosowanych na powierzchni dwóch kiełbas różniących się zawartością wody: kabanosów i frankfurterek. Materiał i metody. Kiełbasy były powlekane powłokami emulsyjnymi zawierającymi żelatynę, preparat kappa-karagenu, wosk pszczeli, smalec, glicerynę i wodę. Kiełbasy pokryte powłokami i kontrolne przechowywano przez 7, 14 i 21 dni w temperaturze 4-6°C. Po każdym czasie przechowywania określano ubytki masy i twardość kiełbas (po zdjęciu powłok) oraz parametry barwy (L*, a*, b*) i aktywność wody zdjętych powłok. Wyniki. Kiełbasy przechowywane w powłokach miały mniejsze ubytki masy oraz charakteryzowały się mniejszą twardością w porównaniu z kontrolnymi po analogicznych czasach przechowywania. Zmniejszenie zawartości preparatu karagenowego w emulsji pozwoliło zmniejszyć jej zużycie przy powlekaniu bez pogorszenia właściwości barierowych powłoki. W czasie przechowywania zmniejszała się aktywność wody w powłokach. Parametry barwy także ulegały zmianom. Wnioski. Niezależnie od zawartości wody w kiełbasach, powłoki efektywnie ograniczały ich ususzkę przechowalniczą. Można zalecić zastosowanie powłoki z mniejszą zawartością preparatu karagenowego. Niestabilność barwy powłok podczas przechowywania sugeruje potrzebę zastosowania barwnika w składzie emulsji.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.151-159,ref.

Twórcy

autor

Tyburcy A.

• Warsaw University of Life Sciences - SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Wasiak P.

autor

Cegielka A.

Bibliografia

• Bauer F., Auzinger A., Schulze R., Buckenhüskes H.J., 2001. Protective films for raw and cooked dry sausages. In: Proc. 47th ICoMST, 26-31 August 2001, Kraków, Poland, 16-17.
• Chlebowska-Smigiel A., Gniewosz M., 2009. Effect of pullulan coating on ihibition of chosen microorganisms’ growth. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 8 (3), 37-46.
• Cutter C.N., 2006. Opportunities for bio-based packaging technologies to improve the quality and safety of fresh and further processed muscle foods. Meat Sci. 74, 131-142.
• Domaszczyńska R., 1997. Osłonki w przemyśle mięsnym [Casings in the meat industry]. Mięso i Wędliny 1, 24-26 [in Polish],
• Gajewska-Szczerbal H., 2005. Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych [Packaging of meat and meat products]. Gosp. Mięsn. 9, 60-65 [in Polish].
• Garcia M.A., Ferraro C., Bertola N., Martino M., Zaritzky N., 2002. Edible coatings and cellulose derivatives to reduce oil uptake in fried products. Innov. Food Sci. Emerg. Technol. 3, 391-397.
• Gennadios A., Hanna M.A., Kurth L.B., 1997. Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. Lebensm.-Wiss. u.- Technol. 30 (4), 337-350.
• Guilbert S., Gontard N., Gorris L.G.M., 1996. Prologation of the shelf-life of perishable food products using biodegradable films and coatings. Lebensm.-Wiss. u.- Technol. 29, 10-17.
• Kokoszka S., Lenart A., 2007. Edible coatings - formation, characteristics and use-a review. Pol. J. Food Nutr. Sci. 4, 399-404.
• Krochta J.M., De Mulder-Johnston C., 1997. Edible and biodegradable polymer films: challenges and opportunities. Food Technol. 51 (2), 61-73.
• Leszczyński W., 2001. Materiały opakowaniowe z polimerów biodegradowalnych [Biodegardable packaging materials]. Przem. Spoż. 8, 81-84 [in Polish].
• Mellema M., 2003. Mechanism and reduction of fat uptake in deep-fat fried foods. Trends Food Sci. Technol. 14, 364-373.
• PN-ISO 1442: 2000. Mięso i produkty mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza) [Meat and meat products. Determination of moisture content (Reference method)]. This is the Polish translation of ISO 1442:1997 standard, which is available on www.iso.org.
• Sagoo S., Board R., Roller S., 2002. Chitosan inhibits growth of spoilage micro-organisms in chilled pork products. Food Microbiol. 19, 175-182.
• Shellhammer T.H., Krochta J.M., 1997. Whey protein emulsion film performance as affected by lipid type and amount. J. Food Sci. 62 (2), 390-394.
• Tederko A., 1995. Jadalne opakowania żywności [Edible food packaging materials]. Przem. Spoż. 9, 343-344 [in Polish],
• Tyburcy A., Jankiewicz A., Kozakowska E., Cegiełka A., 2006. Zastosowanie powłok wieloskładnikowych do ochrony kiełbas przed ubytkiem masy podczas przechowywania [Use of multi-component coatings to protect sausages from weight loss]. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 44 (1), 149-157 [in Polish],
• Tyburcy A., Kozyra D., 2010. Effects of composite surface coating and pre-drying on the properties of Kabanosy dry sausage. Meat Science doi: 10.1016/j.meatsci.2010.05.025.
• Tyburcy A., Trzepanowski R., Cegiełka A., 2007. Modyfikacje składu emulsyjnych powłok ochronnych na osłonki kiełbas suszonych [Formula modifications of protective emulsion coatings on casings of dry sausage], Żywn. Nauka Technol. Jakość 2 (51), 17-28 [the whole text in Polish with tables an summary in English available on www.pttz.org/zyw/index.html, link Archiwum].
• Yang L., Paulson A.T., 2000. Effects of lipids on mechanical and moisture barrier properties of edible film. Food Res. Internat. 33, 571-578.