Proba wzbogacenia serow twarogowych w wapn

• Autorzy: Kitlas M , Ziarno M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wzbogacanie żywności w wapń może zapobiegać takich chorobom cywilizacyjnym jak osteoporoza. Wzbogacanie serów twarogowych, które są ubogie w wapń, z użyciem chlorku wapnia i mleczanu wapnia wydaje się być pożądane. W badaniach zastosowano dodatek mieszanki sterylnego roztworu chlorku wapnia i mleczanu wapnia do mleka pasteryzowanego przeznaczonego do produkcji serów twarogowych. Dodatek wapnia do mleka w ilości 150, 225 i 300 mg% (w postaci wymienionych soli) spowodował zwiększenie zawartości wapnia do odpowiednio 216-239, 223-266 i 287-346 mg%. Najwyższa zawartość wapnia we wzbogaconych serach niepowodująca zmian sensorycznych wynosiła 244 mg%. Uzyskano ją przez dodatek 225 mg% wapnia do mleka w postaci mieszanki chlorku i mleczanu wapnia. Sery wzbogacono w wapń również poprzez dodatek mleczanu wapnia do skrzepu serowego. Akceptowalny poziom wapnia wprowadzonego z mleczanem wapnia wynosił 210 mg% i nie spowodował niekorzystnych zmian cech sensorycznych.

EN

Increasing the amount of calcium in cottage cheese could help prevent osteoporosis. Calcium lactate and calcium chloride appeared to be preferable for calcium content supplementation. Sterile calcium chloride solution and calcium lactate powder were added to pasteurised milk for manufacture of cottage cheese. Addition of 150, 225 and 300 mg% calcium (with calcium chloride and calcium lactate blend) to milk increased calcium content to 216-239, 223-266 and 287-346 mg% calcium, respectively. The highest amount of calcium achieved with no negative organoleptic effect was 244 mg% of calcium. This was accomplished by the addition of 225 mg% calcium into milk with chloride and lactate salts blend. Calcium lactate was also used to increase the amount of calcium by adding it directly into the cheese curd. Acceptable level of calcium added with lactate salt for increasing calcium content in quark was 210 mg% without adverse flavours.

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; Olesnica k.Wroclawia konferencja; zywnosc; wapn; konferencje; sery twarogowe; zywienie czlowieka

EN

food enrichment; Olesnica near Wroclaw conference; food; calcium; conference; cottage cheese; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.79-88,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kitlas M

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Ziarno M.

Bibliografia

• [1] Flinger K., Lindamood J.B., Hansen P.M.T.: Fortification of low-fat plain yogurt with calcium gluconate. Cult. Dairy Prod. J., 1988, 23 (1), 5.
• [2] Gastaldi E., Pellegrini O., Lagaude A., Torodo de la Fuente B.: Functions of added calcium in acid milk coagulation. J. Food Sci., 1994, 59 (2), 310.
• [3] Gielecińska J.: Korzyści żywieniowe i zdrowotne stosowania substancji dodatkowych oraz dodatków do żywności. Żywn., Żyw., Prawo, Zdrowie, 2000, 4, 414-422.
• [4] Kłobukowski J., Kozikowski W., Cichoń W., Surażyński A.: Wpływ parametrów technologicznych na biodostępność wapnia z kwasowych serów niedojrzewających. Przegl. Mlecz., 1999, 4, 119-121.
• [5] Krześniak J., Rutkowska U.: Współczesne poglądy na wzbogacanie produktów spożywczych w wapń. Żyw. Człow. Metab., 1995, 2, 192-203.
• [6] Labin-Goldscher R., Edelstein S.: Calcium citrate: a revised look at calcium fortification. Food Technol., 1996, 50 (6), 96-98.
• [7] Martin J.H., Zullo P.A.: Methods for increasing calcium in cottage cheese. Cul. Dairy Prod. J., 1991, 26 (3), 11.
• [8] Nitecka E., Popiołek P.: Wpływ metody koagulacji mleka na zmiany wartości odżywczej białka twarogów. Przem. Spoż., 1990,11, 284-286.
• [9] PN-73/A-86232. Mleko i przetwory mleczarskie. Sery. Metody badań.
• [10] Poznański S., Rymaszewski J., Kornacki K., Śmietana Z., Bednarski W.: Technologia produkcji twarogów ze wszystkich białek mleka metodą termiczno-wapniową. Kwartalny Dodatek Naukowy Przem. Mlecz., 1974,1, 5-7.
• [11] Reykdal O., Lee K.: Validation of chemical measures of calcium with bioassay of calcium-fortified cottage cheese. Food Chem., 1993, 47 (2), 195.
• [12] Rutkowska U., Zdrójkowska B.: Oznaczanie zawartości wapnia. W: Wybrane metody analityczne oceny wartości odżywczej żywności, Kunachowicz H. (red), IŻŻ, Warszawa 1997, s. 47-50.
• [13] Shelef L.A., Ryan R.J.: Calcium supplementation of cottage cheese. J. Dairy Sci., 1988, 71 (10), 2618.
• [14] Steinka J., Przybyłowski P.: Nowe trendy w technologii produkcji serów twarogowych. Przegl. Mlecz., 1997, 6, 167-168.
• [15] Surażyński A.: Poziom wapnia w serach twarogowych w zależności od metody produkcji. Materiały XX Sesji Nauk. KTChŻ PAN, Kraków 1989, s. 50.
• [16] Surażyński A., Garczewska A., Gorczyńska K., Nowak H.: Wpływ parametrów technologicznych na wydatek, wilgotność i poziom wapnia w serach typu Ricotta. Materiały VII Sesji Nauk. Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa. Olsztyn 1999, s. 242-246.
• [17] Surażyński A., Nowak H., Kłobukowski J.: Sery typu Ricotta otrzymane z mleka koagulowanego metodą termiczno-kwasową. Przegl. Mlecz., 1997,3, 83.
• [18] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Świgoń J.: Ogólne zasady produkcji twarogów i serków twarogowych, cz. I. Metoda tradycyjna. Przegl. Mlecz., 1994, 1, 7-9.
• [19] Śmietana Z., Szpendowski J., Bohdziewicz K., Świgoń J.: Ogólne zasady produkcji twarogów i serków twarogowych, cz. II. Ze wszystkich białek mleka. Przegl. Mlecz., 1994, 2, 41-43.
• [20] Świetlik K.: Spożycie mleka i jego przetworów, Rynek mleka, IERiGŻ, listopad 2000, s. 14-16.