Zawartosc akrylamidu we frytkach w zaleznosci od temperatury i czasu smazenia

• Autorzy: Tajner-Czopek A , Kita A , Lisinska G

Warianty tytułu

EN

Acrylamide content in french fries as depended on temperature of frying

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu temperatury i czasu smażenia frytek na zawartość akrylamidu w gotowym produkcie oraz na jego barwę i konsystencję. Stwierdzono, że zawartość akrylamidu we frytkach z surowca o zawartości cukrów redukujących 0,22%, wahała się od 15 do 567 ppb, w zależności od temperatury smażenia. Obniżenie temperatury smażenia o 15°C (ze 190°C do 175°C) powodowało obniżenie ilości akrylamidu o ponad 30%. Frytki smażone w zakresie temperatur od 130°C do 190°C, charakteryzowały się właściwą barwą. Obniżenie zawartości akrylamidu we frytkach, poprzez zastosowanie niższych temperatur smażenia rzutuje na cechy sensoryczne produktu. Frytki z ziemniaków odmiany Santana zachowały korzystne właściwości (konsystencja) przy zastosowaniu temperatury smażenia 175°C. Frytki smażone w temperaturze 190°C charakteryzowały się najwyższą zawartością akrylamidu.

EN

The purpose of the present study was to determine the time and temperature of French fries frying influence a acrylamide content on ready product, their colour and texture. It was stated that acrylamide content in French fries produced from a raw material of 0.22% reducing sugars content ranged between 15 and 567 ppb, as dependend on frying temperature. As the frying temperature decreased by 15°C (from 190°C to 175°C) the acrylamide content decreased by more than 30%. French fries were characterized by the proper colour if the frying temperature was from 130°C to 190°C. A decreasing of acrylamide content in French fries, by lowering frying temperature, affected the sensory properties of the obtained product. French fries prepared from Santana potato cultivar preserved profitable properties (consistence) in the case when the temperature of 175°C was used. The highest content of acrylamide was characteristic for French fries fried at the temperature of 190°C.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; przetworstwo ziemniaka; przetworstwo spozywcze; frytki ziemniaczane; zawartosc akrylamidu; czas smazenia; temperatura smazenia; barwa; konsystencja

EN

potato; potato processing; food processing; potato chips; acrylamide content; frying temperature; colour; consistency

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: s.371-379,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tajner-Czopek A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Lisinska G

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• Aniołowski K., Tajner-Czopek A., Kita A., Lisińska G. 2007. Determination of the acrylamide content in fried potato products. Materiały 3rd International Conference on “Quality and Safety in Food Production Chain” Wrocław: 235-236.
• Aoac 1995. Official Methods of Analytical Chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1-4.
• Becalski A., Lau B.P-T., Lewis D., Seaman S. 2003. Acrylamide in foods: occurrence, source and modeling. J. Agricul. Food Chem. 51: 802-808.
• Becalski A., Lau B.P-T., Lewis D., Seaman S., Hayward S., Sahagian M., Ramesh M., Leclerc Y. 2004. Acrylamide in French fries: Influence of free amino acids and sugars. J. Agricul. Food Chem. 52: 3801-3806.
• Czerko Z., Lutomirska B., Zgórska K. 2008. Technologia uprawy i przechowywania ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Mat. Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. 12-15 maja Szklarska Poręba.
• Durston J. 2004. The end of acrylamide? Potato Business World. 3(12): 2.
• Fiselier K., Bazzoco D., Gama-Baumgartner F., Grob K. 2006. Influence of the frying temperature on acrylamide formation in French fries. Eur. Food Res. Technol. 222: 414-419.
• Friedman M. 2003. Chemistry, biochemistry, and safety of acrylamide. A Review J. Agric. Food Chem. 51: 4504-4526.
• Gökmen V., Palazoglu T.K., Şenyuva H.Z. 2006. Relation between the acrylamide formation and time-temperature history of surface and core regions of French fries. J. Food Engin. 77: 972-976.
• Grob K., Biedermann R., Biedermann-Brem S., Noti A., Imhof D., Amrein T., Pfefferie A., Bazzocco D. 2003. French fries with less than 100 µg·kg⁻¹ acrylamide. A collaboration between cooks and analyst. Eur. Food Res.Technol. 217: 185-194.
• Grudzińska M. 2007. Stabilność cech technologicznych konsumpcyjnych bulw ziemniaka w czasie przechowywania. Rozprawa doktorska: 109 ss.
• Hoenicke K., Gaterman R., Harder W., Hartig L. 2004. Analysis of acrylamide in different foodstuffs using liquid chromatography-tandem mass spectrometry and gas chromatography- tandem mass spectrometry. Analytica Chimica Acta. 504: 207-215.
• IARC 1994. Monographs on the Evaluation of Carcinogenic Risks to Humans. International Agency for Research Cancer, Lyon, 60 - Some Industrial Chemicals: 389-433.
• Jarosz K., Muszkat T., Skibniewski S., Suchodolski J., Urbański M. 1955. Kontrola produkcji w przemyśle spirytusowym. WPLiS Warszawa: 312 ss.
• Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaka. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 81-94.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Applied Science, London, New York: 1-391.
• Leszczyński W. 1975. Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferm. i Rolny 19(11): 22-24.
• Mottram D.S., Wedzicha B., Dodson A.T. 2002. Acrylamide is formed in the Maillard reaction. Nature 419: 448-449.
• Pedreschi F., Kaack K., Granby K., Troncoso E. 2007. Acrylamide reduction under different pre-treatments in French fries. J. Food Engin. 79: 1287-1294.
• Pedreschi F., Kaack K., Granby K. 2008. The effect of asparaginase on acrylamide formation in French fries. Food Chem. 109: 386-392.
• Pęksa A., Tajner A. 1994. Porównanie metody wizualnej z metodą obiektywną oznaczania barwy frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technol. Żywn. VII: 244: 131-139.
• Pęksa A., Tajner A., Lisińska G. 1995. Jakość ziemniaka smażonego. Cz. XII. Konsystencja frytek ziemniaczanych. Zesz. Nauk. AR we Wrocławiu, Technol. Żywn. IX 281: 41-53.
• Romani S., Bacchiocca M., Rocculi P., Dalla R.M. 2008. Effect of frying time on acrylamide content and quality aspects of French fries. Eur. Food Res. Technol. 226: 555-560.
• Rosen J., Hellenäs K-E. 2002. Analysis of acryclamide in cooked foods by liquid chromatography tandem mass spectrometry. The Analyst 121(7): 880-882.
• Talburt W.F., Smith O. 1987. Potato Processing. (4-ed.). AVI Van Nostrand Reinhold Comp. New York: 1-796.
• Tajner-Czopek A. 2000. Konsystencja frytek ziemniaczanych w zależności od zawartości i składu polisacharydów w surowcu. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość. Suplement 4(25): 228-231.
• Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Törnqvist M. 2002. Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem. 50(17): 4998-5006.
• Wilde T., Meulenaer B., Mestdagh F., Govaert Y., Oogne W., Fraselle S., Demeulemeester K., Peteghem C., Calus A., Degroodt J-M., Verhe R. 2006. Selection criteria for potato tubers to minimize acrylamide formation during frying. J. Agric. Food Chem. 53: 6550-6557.
• Williams J.S.E. 2005. Influence of variety and processing conditions on acrylamide levels in fried potato crisps. Food Chem. 90: 875-881.
• Yaylayan V.A., Wronowski A., Perez L.C. 2003. Why asparagine needs carbohydrates to generate acrylamide. J. Agric. Food Chem. 51: 1753-1757.
• Zgórska K. 2002. Jakość ziemniaków jadalnych i do przetwórstwa spożywczego. Ziemniak Polski 4: 14-20.