Technologia produkcji jablek malo przetworzonych pakowanych w atmosferze modyfikowanej

• Autorzy: Bieganska-Marecik R. , Czapski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była ocena wpływu blanszowania i wybranych inhibitorów brązowienia na jakość plastrów jabłek mało przetworzonych, pakowanych w modyfikowanej atmosferze. Odmianami o najmniejszej podatności na brązowienie byly Szampion i Elstar. W przypadku tych odmian, dla zahamowania brązowienia enzymatycznego w czasie przechowywania wystarczało zanurzenie plastrów w roztworze kwasu cytrynowego i sacharozy. Pakowanie plastrów w warunkach próżniowych zapewniało wysoką jakość sensoryczną. Najbardziej efektywną metodą pakowania pod względem hamowania wzrostu drobnoustrojów było zastosowanie atmosfery zawierającej 4% CO2, 94% N2, i 2%O2 oraz atmosfery azotu.

EN

The aims of this work were to evaluate the effects of blanching and some brownig inhibitors on quality of apple slices packed in modified atmosphere. Elstar and Szampion were the cultivars with the least browning susceptibility, and dipping in saccharose and citric acid solution was quite enough to reduce the enzymatic browning during storage. Vaccum packaging of slices made it possible to obtain the product with best sensory quality among all the tested packaging methods. The most effective method in terms of microflora growth inhibition on slices turned out to be modified atmosphere containing 4% CO2, 94% N2, 2%O2 and nitrogen packaging atmosphere.

Słowa kluczowe

PL

pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze; produkcja owocow; plastry; blanszowanie; jakosc; sacharoza; zanurzanie; owoce; odmiany roslin; kwas cytrynowy; nasaczanie prozniowe; podatnosc na brazowienie; brazowienie enzymatyczne; jablka; owoce malo przetworzone; procesy technologiczne

EN

modified atmosphere packing; fruit production; apple slice; blanching; quality; fruit; plant cultivar; citric acid; vacuum impregnation; browning susceptibility; enzymatic browning; apple; minimally processed fruit; technological process; saccharose

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2005
• Tom: 49
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.8-11,rys.,tab.

Twórcy

autor

Bieganska-Marecik R.

• Akademia Rolnicza, Poznan

autor

Czapski J.