Application xanthan gum to stabilise frozen-stored minced cod muscle

• Autorzy: Stodolnik L. , Zarzycki B. , Iwaszkiewicz S. , Swiniarska J.

Warianty tytułu

PL

Zastosowanie ksantanu do stabilizowania rozdrobnionej tkanki miesniowej dorszy przechowywanej w zamrazalniczych warunkach

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Xanthan gum concentration of 02 and 0.4% and combination of both concentrations with 0.02% citric acid were used to treat minced cod muscles. Effects of the treatments on physical and chemical properties of the minces during storage at -25°C were followed.

PL

Analizowano wpływ dodatku ksantanu w stężeniach 0,2 i 0,4% oraz jego mieszaniny z 0,02% kwasu cytrynowego do rozdrobnionej tkanki mięśniowej dorszy na jej właściwości fizykochemiczne w czasie przechowywania w temperaturze -25°C. Ksantan w zastosowanych stężeniach obniża istotnie wyciek soków tkankowych, także w obecności kwasu cytrynowego i przy zmienionej strukturze białek pod wpływem zamrażalniczego przechowywania i rozmrażania oraz obróbki cieplnej. Tworzy delikatną konsystencję farszu. Zwalnia szybkość nagromadzania się aldehydu mrówkowego proporcjonalnie do stężenia ksantanu w mięsie dorsza w czasie zamrażalniczego składowania.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; stabilizatory; stabilizacja; farsze rybne; dorsze; zamrazanie; wlasciwosci fizykochemiczne; przechowalnictwo; guma ksantanowa; tkanka miesniowa; rozdrobnienie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 1994
• Tom: 24
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.155-163, rys.,tab.,bibliogr

Twórcy

autor

Stodolnik L.

• Akademia Rolnicza, Kazimierza Krolikiewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Zarzycki B.

autor

Iwaszkiewicz S.

autor

Swiniarska J.