Badanie procesu czerstwienia pieczywa metoda emisji akustycznej

• Autorzy: Marzec A , Lewicki P.P. , Pietrowska A.

Warianty tytułu

EN

Staling of bread evaluation with application of acoustical method

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była próba zastosowania metody emisji akustycznej w badaniu czerstwienia pieczywa. Analizowano właściwości akustyczne chleba mieszanego i pszennego świeżego oraz przechowywanego w temperaturze 25ºC i wilgotności względnej powietrza wahającej się od 25 do 30%. Badania akustyczne przeprowadzono w maszynie wytrzymałościowej Zwick 1445 wyposażonej w akcelerometr piezoelektryczny do rejestracji dźwięku w zakresie częstotliwości od 1 do 15 kHz. Testy penetracji wykonano przy prędkości 1 mm/s do zagłębienia się próbnika w produkt na głębokość 20 mm. Wilgotność mierzono w skórce i miękiszu. Badano strukturę skórki i miękiszu pieczywa za pomocą mikroskopu skaningowego. Wilgotność skórki i miękiszu zmniejszała się w czasie przechowywania. Stwierdzono wyraźne różnice jakości chleba pszennego i mieszanego. W miarę postępowania procesu czerstwienia nasilała się emisja akustyczna badanych produktów. Pieczywo pszenne generowało sygnał akustyczny o znacznie niższej energii niż mieszane. Chleb pszenny emitował sygnał akustyczny tylko w paśmie niskich częstotliwości od 2 do 6 kHz, natomiast mieszany w dwóch pasmach od 2 do 5 kHz i od 13 do 14 kHz. Metoda emisji akustycznej może być stosowana do badania procesu czerstwienia. Oba rodzaje chleba charakteryzowały się odmienną strukturą skórki i miękiszu. Proces czerstwienia jest ściśle związany z czasem przechowywania.

EN

The aim of this study was to analyze staling of wheat and mixed bread using acoustic method, and to recognize relationship between acoustic properties and the time of storage of both breads. Breads were. stored at 25oC and RH 25-30%. Acoustic emission was measured during puncture test using piezoelectric accelerometer between 1-15 kHz frequency. Puncture test was done in Zwick Machine 1445 with velocity of 1 mm/s and to the depth of 20 mm. Moisture content in crust and crumb was measured with standard drying method. Structure of bread was analyzed with scanning microscopy. Water content in crust and crumb of both breads decreased during storage, and the decrease was more pronounced in wheat bread. Acoustic emission increased during storage and was dependent on the kind of analyzed bread. Wheat bread emitted acoustic signal with frequency from 2 to 6 kHz, while mixed bread emitted acoustic signal in two bands, from 2 to 5 kHz and from 13 to 14 kHz. Both analyzed breads differed substantially in microscopic structure. It is concluded that acoustic emission can be used to assay staling of bread.

Słowa kluczowe

PL

przechowywanie; zywnosc; pieczywo; czerstwienie pieczywa; emisja akustyczna; chleb; aktywnosc wody

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.72-79,rys.,fot.,bibliogr.

Twórcy

autor

Marzec A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa

autor

Lewicki P.P.

autor

Pietrowska A.

Bibliografia

• [1] Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska. WSziP. Warszawa 1988, cz. I, s. 36-37; cz. II, s. 90-93.
• [2] Gmbuś H., Gumul D.: Charakterystyka żeli sporządzonych ze skrobi wyodrębnionej z niedojrzałych zbóż. Acta Sci. Pol. Technol. Alimentar. 2004, 3 (1), 33-43.
• [3] Giovanelli G., Peri C., Borri V.: Effects of baking temperature on crumb – staling kinetics. Cereal Chem., 1997, 74, 710-715.
• [4] Gray J. A., Bemiller J.N.: Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive Rev. Food Sci. Food Safety, 2003, 2, 1-8.
• [5] Falcone P.M., Bajano A., Zanini F., Mamcini L., Tromba G., Montanari F., Del Nobil N.A.: A novel approache to the study of bread porous structure: phase contrast X – ray microphotography. J. Food Sci., 2004, 69, 38-43.
• [6] Jakubczyk T., Haber T. (red.): Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW - AR Warszawa 1983.
• [7] Szajewska A., Ceglińska A.: Czerstwienie pieczywa. Przegl. Piek. Cuk., 2004, 3, 6-7.
• [8] Stauffer C. E.: Emulgatory. WNT, Warszawa 2001, s. 87-107.
• [9] PN-A-74108: 1996. Pieczywo. Metody badań.
• [10] Ranachowski Z, Lewicki P.P., Marzec A.: Investigation of staling of bread using mechanical and acoustic methods. Mat. Konf. 51. Otwartego Seminarium Akustyki. Gdańsk 2004, s. 429-432.
• [11] Zang W., Jackson D.S.: Retrogradation behavior of wheat starch gels with differing molecular profiles. J. Food Sci., 1992, 57, 1428-1432.