Wplyw selektywnych powlok jadalnych na odwadnianie osmotyczne truskawek

• Autorzy: Ogonek A , Lenart A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W ostatnich latach obserwuje się zwiększone zainteresowanie usuwaniem wody z surowców spożywczych poprzez zanurzanie ich w stężonych roztworach substancji osmotycznych. Oczekuje się uzyskania wysokich ubytków wody z odwadnianego materiału, przy ograniczonym przyroście masy suchej substancji. Wnikanie rozpuszczalnych substancji ze stężonego roztworu osmoaktywnego do odwadnianej tkanki jest nieuniknione podczas procesu osmotycznego odwadniania, pojawia się więc potrzeba opracowania takiej metody odwadniania, która pozwoli kontrolować wnikanie substancji rozpuszczalnych z roztworu do przetwarzanego produktu. W tym celu prowadzone są obecnie badania nad wpływem selektywnych powłok nałożonych na powierzchnię surowców na proces wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego. Celem niniejszej pracy było zbadanie procesu wymiany masy w czasie odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek pokrytych powłokami jadalnymi, o selektywnych właściwościach, w 61,5% roztworze sacharozy. Do sporządzenia 4% roztworów powlekających użyto pektynę niskometylowaną oraz skrobię ziemniaczaną. Stwierdzono zależność ubytków wody i przyrostów masy suchej substancji od rodzaju powłoki. Generalnie, wartości tych wskaźników były niższe w truskawkach powleczonych niż w tych bez powłoki. Biorąc pod uwagę stosunek ubytku wody do przyrostu masy suchej substancji, za najlepszą do zastosowania w procesie odwadniania osmotycznego mrożonych truskawek uznano powłokę ze skrobi.

EN

Recently, there has been increasing interest in pretreatment of food items in concentrated solutions so as to obtain a significant water removal with limited solid gain. Since the solute uptake is inevitable in osmotic dewatering process there appears a need to develop a method which would allow to control the permeation of the solute into the plant tissue. Applying of selective coatings on the surface of osmoticaly dehydrated food pieces is now examined expecting lower penetration of solute in the tissue. The aim of this work was to determine the influence of covering of frozen strawberries with semipermeable membranes on mass transfer during osmotic dehydration in 61,5% saccharose solution. Low methyled pectin and potato starch were used to make aqueous solutions for coating strawberries. The water loss and solid gain were found to be dependent on the coating type. Generally, the values of solid gain and water loss were lower in coated samples than in uncoated ones. Taking into consideration the ratio of water loss and solid gain the starch was recognized as the best for coating of frozen strawberries.

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; mrozonki; truskawki; powloki jadalne; odwadnianie osmotyczne

EN

food technology; frozen product; strawberry; edible coating; osmotic dehydration

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.62-74,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ogonek A

• Wydział Technologii Żywności - Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Lenart A

• Wydział Technologii Żywności - Katedra Inżynierii Żywności i Organizacji Produkcji, Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, ul. Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Camirand W., Krochta J.M., Pavlath A.E., Wong D., Cole M.E.: Properties of some edible carbohydrate polymer coatings for potential use in osmotic dehydration. Carbohydrate Polymers, 17, 1992, 39.
• [2] Drzazga B.: Analiza techniczna w przetwórstwie owoców i warzyw. WSiP, Warszawa 1995.
• [3] Duxbury D.D.: Strawberries - source of natural flavour and nutrition. Food Processing, 53(7), 1992, 97.
• [4] Garrote R.L., Silva E.R., Bertone R.A.: Osmotic concentration at 5 °C and 25°C of pear and apple cubes and strawberry halves. Lebensmittel Wissenschaft und Technologie (Lebensm.-Wiss. u.- Technol.), 25(2), 1992, 133.
• [5] Lazarides H.N., Katsanidis E., Nickolaids A.: Mass transfer during osmotic preconcentration aiming at minimal solid uptake. Journal of Food Engineering, 25, 1995, 151.
• [6] Lenart A.: Osmotyczne odwadnianie jako obróbka wstępna przed suszeniem konwekcyjnym owoców i warzyw. Przem. Spoż., 44(12), 1990, 307.
• [7] Lenart A., Dąbrowska R.: Osmotic dehydration of apples with polysaccharide coatings. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 6/47 (4), 1997, 103.
• [8] Lenart A., Lewicki P.P.: Owoce i warzywa utrwalane sposobem osmotyczno-owiewowym. Przem. Spoż., 50(8), 1996, 70.
• [9] Lewicki P.P., Lenart A., Pakuła W.: Influence of artificial semi-permeable membranes on the process of osmotic dehydration of apples. Annals of Warsaw Agricultural University - SGGW-AR, Food Technology and Nutrition, 16, 1984, 17.
• [10] Madyniak R.: Wpływ błon pektynowych na proces odwadniania osmotycznego truskawek. Praca doktorska, SGGW- KIŻiOP, Warszawa 2000.
• [11] Pantagiotou N.M., Karathanos V.T., Maroulis Z.B.: Effect of osmotic agent on osmotic dehydration of fruits. Drying Technology, 17 (1&2), 1999, 175.
• [12] Vernkatachlapathy K., Raghavan G.S.V.: Combined osmotic and microwave drying of strawberries. Drying Technology, 17 (4&5), 1999, 837.
• [13] Viberg U.: Studies of the effects of industrial processing on fruit. Doctoral Dissertation, Department of Food Engineering - Lund Institute of Technology, University of Lund, Lund, 1998,1.