Wplyw rodzaju oleju smazalniczego na wlasciwosci czipsow ziemniaczanych podczas przechowywania

• Autorzy: Kita A , Gwozdziowska M

Warianty tytułu

EN

The influence of the type of frying oil on the properties of potato chips during storage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu zastosowanego medium smażalniczego (oleju palmowego, oliwy z oliwek i ich mieszanin) na właściwości czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania przez 5 miesięcy. Stwierdzono, że podczas przechowywania następowało stopniowe pogarszanie jakości czipsów ziemniaczanych - zwiększała się wilgotność, pogarszała konsystencja oraz zachodziły zmiany we frakcji tłuszczowej czipsów. Tłuszcz w czipsach przechowywanych wykazywał zmiany hydrolityczne i oksydacyjne. Wyższą zawartością wolnych kwasów tłuszczowych charakteryzował się tłuszcz wyekstrahowanych z czipsów smażonych w oliwie z oliwek, a nadtlenków w oleju palmowym. Po pięciu miesiącach przechowywania cechy organoleptyczne wszystkich czipsów uległy niewielkiemu pogorszeniu. Zastosowanie mieszanin oleju palmowego i oliwy z oliwek pozwoliło uzyskać czipsy ziemniaczane charakteryzujące się dobrą jakością podczas przechowywania.

EN

The aim of the work was to study the influence of frying oil (palm oil, olive oil and their blends) on the properties of potato chips during 5 months of storage. It was stated that during storage the properties of potato chips changed - the moisture content increased, their consistency worsened and some changes in their fat fraction took place. Some hydrolytic and oxidative changes were observed in fat of the stored potato chips. A higher free fatty acid content was characteristic for fat extracted from potato chips fried in olive oil, while a higher peroxides content - in palm oil. After 5 months of storage sensoric properties of all the analyzed chips slightly worsened. Blends of palm oil and olive oil allowed to obtain potato chips characterized by a good quality during storage.

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; przetworstwo ziemniaka; przetworstwo spozywcze; smazenie; oleje smazalnicze; olej palmowy; oliwa z oliwek; mieszanki oleju palmowego z oliwa z oliwek; chipsy; chipsy ziemniaczane; zawartosc tluszczu; zmiany wilgotnosci; liczba kwasowa; ocena organoleptyczna; czas przechowywania

EN

potato; potato processing; food processing; frying; frying oil; palm oil; olive oil; crisp; potato crisp; fat content; moisture change; acid number; organoleptic assessment; storage time

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: s.363-370,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Gwozdziowska M

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Uniwersytet Przyrodniczy, ul.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• AOAC 1995. Official Methods of Analytical Chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1-4.
• Kita A. 2001. Wpływ rodzaju przyprawy na jakość czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Zesz. Nauk. Ar Wrocław 407: 6-21.
• Kita A. 2006. Wpływ wybranych parametrów technologicznych na jakość smażonych produktów przekąskowych. Zesz. Nauk. AR Wrocław, Rozprawy CCXL, 537.
• Kita A., Lisińska G., Gołubowska G. 2007. The effects of oils and frying temperatures on the texture and fat content of potato crisps. Food Chem. 102(1): 1-5.
• Kita A., Michalski A., Lisińska G. 2003. Changes of potato chips moisture by the logistic regression model in different kinds of chips storage. Acta Agroph. 96(2): 311-322.
• Pangloli P., Melton S.L., Collins J.L., Penfield M.P., Saxton A.M. 2002. Flavor and storage stability of potato chips fried in cottonseed and sunflower oils and palm olein/sunflower oil blends. J. Food Sci. 67(1): 97-103.
• Petukhov I., Malcolmson L.J., Przybylski R., Armstrong L. 1999. Storage stability of potato chips fried in genetically modified canola oils. J. Am. Oil Chem. Soc. 76(3): 889-896.
• PN-A-74780. Przetwory ziemniaczane. Smażone przekąski ziemniaczane.
• Rossel J.B. 2003. Developments in oils for commercial frying. Lipid Technol.: 1, 5-8.
• Warner K., Orr P., Glynn M. 1997. Effect of fatty acid composition of oils on flavor and stability of fried foods. J. Am. Oil Chem. Soc. 74(4): 347-355.