Retrogradation of rye starch pastes

• Autorzy: Nowotna A , Buksa K. , Gambus H. , Ziobro R. , Krawontka J. , Sabat R. , Gryszkin A.

Warianty tytułu

PL

Retrogradacja kleikow skrobi zytniej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The retrogradation susceptibility of starch determines consumer suitability of food products rich in this polymer. Starch isolated from flour obtained from rye variety ‘Amilo’, which displays very low amylolytic activity, contains highest amounts of amylose and exhibits strong retrogradation susceptibility. Flour from rye ‘Dankowskie Złote’ and commercial rye flour type 720, that have higher amylolytic activity in comparison to ‘Amilo’, contain starch with lower amounts of amylose and reduced retrogradation susceptibility. Wheat starch displays lower degree of retrogradation in comparison to rye, because of larger amounts of phosphorus (phospholipids).

PL

Podatność na retrogradację skrobi określa przydatność konsumencką produktów żywnościowych bogatych w ten polimer. Skrobia wyizolowana z mąki otrzymanej przez zmielenie ziarna żyta odmiany ‘Amilo’, która wykazuje bardzo małą aktywność enzymatyczną, charakteryzuje się największą zawartością amylozy i cechuje się największym stopniem podatności na retrogradację. Mąka z żyta odmiany ‘Dańkowskie Złote’ i mąka handlowa typu 720, które wykazywały większą aktywność amylolityczną w porównaniu ‘Amilo’, zawierają skrobię z mniejszą ilością amylozy i charakteryzują się mniejszą podatnością na retrogradację. Skrobia pszenna wykazuje mniejszy stopień retrogradacji w porównaniu z żytnią ze względu na większą ilość fosforu (fosfolipidów).

Słowa kluczowe

EN

rye starch; retrogradation degree; starch; rye; pentosan; phosphorus

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2007
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.95-102,fig.,ref.

Twórcy

autor

Nowotna A

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Buksa K.

autor

Gambus H.

autor

Ziobro R.

autor

Krawontka J.

autor

Sabat R.

autor

Gryszkin A.

Bibliografia

• Fredriksson H., Silverio H., Andersson R., Eliasson R., Aman P., 1998. The influence of amylose and amylopectin characteristics on gelatinization and retrogradation properties of different starches. Carbohydr. Polym. 35, 119-134.
• Gambuś H., Gumul D., 2003. Retrogradacja skrobi wyizolowanej z niedojrzałych ziarniaków zbóż [Retrogradation of starches derived from immature kernels]. Żywność 35 (2), 27-41 [in Polish].
• Gambuś H., 1997. Wpływ fizyczno-chemicznych właściwości skrobi na jakość i starzenie się pieczywa (badania modelowe) [Effect of physico-chemical starch properties on bread quality and ageing]. Zesz Nauk. AR Krak. 226 [in Polish].
• Gambuś H., Juszczak L., Achremowicz B., 1995. Wpływ niskich dawek promieniowania gamma na fizyko-chemiczne właściwości skrobi zbożowych [The influence of low doses of gamma irradiation on physico-chemical properties of cereal starches]. Zesz Nauk. AR Krak., Technol. Żywn. 7, 31-34 [in Polish].
• Gudmundsson M., Eliasson A., 1991. Thermal and viscous properties of rye starch extracted from different varieties. Cereal Chem. 68, 172-177.
• Gudmundsson M., Eliasson A., Bengtsson S., Aman P., 1991. The effects of water soluble arabinoxylan on gelatinization and retrogradation of starch. Starch 43, 5-10.
• Hashimoto S., Shogren M., Pomeranz Y., 1987. Cereal pentosans: their estimation and significance. i. pentosans in wheat and milled wheat products. Cereal Chem. 64, 30-34.
• Jacobson M.R., Obanni M., Bemiller J.N., 1997. Retrogradation of starches from different botanical sources. Cereal Chem. 74(5), 511-518.
• Jankiewicz M., Michniewicz J., 1987. The effect of soluble pentosans isolated from rye grain on staling of bread. Food Chem. 25, 241-249.
• Lin P., Czuchajowska Z., 1998. Role of phosphorus in viscosity, gelatinization, and retrogradation. Cereal Chem. 75 (5), 705-709.
• Longton J., LeGrys G., 1981. Differential scanning calorimetry studies on the crystallinity of ageing wheat starch gels. Starch 33, 410-414.
• Marsh B., 1959. The estimation of inorganic phosphate in the presence of adenosine triphosphate. Biochem. Biophys. Acta 32, 357-359.
• Morrison W.R., 1981. Starch lipids: A reappraisal. Starch/Staerke 33, 408-410.
• Morrison W., Laignelet B., 1983. An improved colorimetric procedure for determining apparent and total amylose in cereal and other starches. J. Cereal Sci. 1, 9-20.
• Nowotna A., Gambuś H., Liebhard P., Praznik W., Ziobro R., Berski W., Krawontka J., 2006. Characteristics of carbohydrate fraction of rye varietes. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 5 (1), 87-96.
• Parker R., Ring S.G., 2001. Aspects of the physical chemistry of starch. J. Cereal Sci. 34, 1-17.
• Praznik W., Buderdicek G., Beck R., 1986. Molecular weight analysis of starch polysacharides using cross-linked allyl-dextran gels. J. Chrom. 1357, 216-220.
• Richter M., Augustat S., Schierbaum F., 1968. Ausgewahlte Methoden der Starkechemie, VEB Fachbuch Leipzig.
• Schierbaum F., Radosta S., Richter M., Kettlitz B., Gernat C., 1991. Studies on rye starch properties and modification. Part 1. Composition and properties of rye starch granules. Starch 43 (9), 331-339.
• Shi Y., Seib P., 1992. The structure of four waxy starches related to gelatinization and retrogradation. Carbohydr. Res. 227, 131-145.
• Whistler R., Wolfrom M., 1962. Analysis and preparation of sugars. Meth. Carb. Chem. 1, 386-388.
• Zeleznak K., Hoseney R., 1986. The role of water in the retrigradation of wheat starch gels and bread crumb. Cereal Chem. 63, 407-411.
• Żyto. Chemia i technologia [Rye. Chemistry and technology]. 1994. Ed. H. Gąsiorowski. PWRiL Poznań [in Polish].