Wplyw wysokich cisnien na proces dojrzewania sera typu holenderskiego

• Autorzy: Reps A , Wachowska M , Wisniewska K

Warianty tytułu

EN

Effect of high pressure on the process of holland type cheese ripening

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Sery edamskie bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania poddawano działaniu ciśnienia 50 i 100 MPa / 30 min w temp. 18±2°C. Sery ciśnieniowane oraz sery kontrolne analizowano bezpośrednio po soleniu oraz po 4, 6, 8 tygodniach dojrzewania. Wyniki analizy chemicznej tych serów wykazały prawidłowy przebieg procesu dojrzewania. Ciśnieniowanie wpłynęło na przyspieszenie procesu dojrzewania serów, o czym świadczył wzrost zawartości azotu rozpuszczalnego (w środowisku o pH 4,6) i azotu niebiałkowego, w porównaniu z serem kontrolnym. Ciśnienie nie wpłynęło na intensywność zmian zawartości azotu aminokwasowego w serze. W porównaniu z serem kontrolnym, ciśnieniowanie wyrobu (po soleniu) w 50 MPa zwiększało aktywność enzymów proteolitycznych w miarę przedłużania czasu dojrzewania sera, natomiast proces przeprowadzony w 100 MPa wpływał na obniżenie aktywności enzymów proteolitycznych. W ocenie sensorycznej potwierdzono wysoką jakość serów ciśnieniowanych. Odznaczały się one przede wszystkim bardziej elastyczną konsystencją od serów kontrolnych.

EN

Samples of Edam cheese directly after salting and Edam cheese after 4, 6, 8 weeks of ripening were subjected to pressurization at a pressure of 50 MPa and 100 MPa for 30 min at temp 18±2 °C. Both the pressurized and the control cheese samples were analysed directly after salting and after 4, 6, 8 weeks of ripening. Based on a chemical analysis, the ripening process was regular in pressurized and control cheeses. The pressurization had a effect on the acceleration of the cheese ripening process, which was exhibited by a increase in the content of the pH 4.6-soluble and non-protein nitrogen in comparison to the control cheese. The pressurization did not influence the amino acid nitrogen content. In comparison to the control cheese the process of pressurization of cheese at 50 MPa after salting caused an increase in the activity of proteolytic enzymes during the ripening period, while pressurization at 100 MPa decreased the activity of these enzymes. Based on a sensory analysis, the quality of pressurized cheese was highly evaluated. The pressurized cheeses had more flexible consistency than the control cheeses.

Słowa kluczowe

PL

wysokie cisnienia; dojrzewanie serow; ser edamski; serowarstwo; proteoliza

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.59-68,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Reps A

• Katedra Biotechnologii Żywnoci, Wydział Nauki o żywnoci, Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie, ul. Heweliusza 1, 10-718 Olsztyn

autor

Wachowska M

• Katedra Biotechnologii Żywnoci, Wydział Nauki o żywnoci, Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie, ul. Heweliusza 1, 10-718 Olsztyn

autor

Wisniewska K

• Katedra Biotechnologii Żywnoci, Wydział Nauki o żywnoci, Uniwersytet Warmisko-Mazurski w Olsztynie, ul. Heweliusza 1, 10-718 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Anson M.L.: The estimation of pepsin, trypsin, papain and cathepsin with hemoglobin J. Gen. Physiol., 1938, 22, 79-81.
• [2] Johnston D.E., Darcy P.C.: The effect of high pressure treatment on immature mozzarella cheese. Milchwissenschaft, 2000, 55, 617-620.
• [3] Kołakowski P., Reps A., Babuchowski A.: Characteristics of pressurized ripened cheeses. Pol. J. Food Nutr. Sci., 1998, 3, 473-482.
• [4] Messens W., Dewettinck K., van Camp J., Huyghebaert A.: High pressure brining of gouda cheese and its effect on the cheese serum. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 1998, 31, 552-558.
• [5] Messens W., Estepar-Garcia J., Dewettinck K., Huyghebaert A.: Proteolysis of high pressure-treated gouda cheese. Int. Dairy J., 1999, 9, 775-782.
• [6] Messens W., Foubert I., Dewettinck K., Huyghebaert A.: Proteolysis of high-pressure-treated smear-ripened cheese. Milchwissenschaft, 2000, 55, 328-332.
• [7] Messens W., van de Walle D., Arevalo J., Dewettinck K., Huyghebaert A.: Rheological properties of high-pressure-treated gouda cheese. Int. Dairy J., 2000, 10, 359-367.
• [8] Messens W., Foubert I., Dewettinck K., Huyghebaert A.: Proteolysis of a high-pressure-treated mould-ripened cheese. Milchwissenschaft, 2001, 56, 201-203.
• [9] Official methods of analysis AOAC 15th edition. 1990.
• [10] O'Reilly C.E., O'Connor P.M., Murphy P.M., Kelly A.L., Beresford T.P.: The effect of exposure to pressure of 50 MPa on cheddar cheese ripening. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2000, 1, 109-117.
• [11] Saldo J., Sendra E., Guamis B.: High hydrostatic pressure for accelerating ripening of goat's milk cheese: proteolysis and texture. J. Food Sci., 2000, 4, 636-639.
• [12] Saldo J., McSweeney P.L.H., Sendra A.L., Guamis B.: Proteolysis in caprine milk cheese treated by high pressure to accelerate cheese ripening. Int. Dairy J., 2002, 12, 35-44.
• [13] Schober R., Niclaus W., Christ W.: Anwendung der "Finger-Abdruck-Methode" auf die kennzeichnung von käsesorten durch ihre proteolytischen inhaltsstoffe. Milchwissenschaft, 1961, 16, 140-148.
• [14] Sendra E., Saldo J., Capellas M., Guamis B.: Decrease of free amino acids in high-pressure treated cheese. High Pressure Res., 2000, 19, 33-36.
• [15] Sode-Mogensen T.: Determination of the degree of proteolytic decomposiotion in cheese with specjal reference to the formal titration. Meddelande. 21, Fran. Stans Majesiforsh.Alnarp-Akarp, 1948.
• [16] Stadhouders I.: De eiwthydrolyse tijdens de kaasrijping. De enzymen die hat eiwit in kaas hydrolyseren. Ned. Melk. Zuiveltijdschr., 1960, 142, 82.
• [17] Westhoff D.C., Cowman R.A., Speck M.L.: Isolation and partial characterization of a particulate proteinase from a slow acid producing mutant of Streptococcus lactis. J. Dairy Sci., 1971, 54, 1253-1258.
• [18] Yokoyama H., Sawamura N., Motobaya-shi N., USA Patent US005 180 59 6A, 1993.
• [19] Zbiór norm zakładowych - mleko i przetwory mleczarskie: Oficyna wydawnicza "Hoża" Warszawa, 1993.