Effect of partial fat substitution with dietary fiber on sensory attributes of finely comminuted sausages. Part II. Potato fiber and bran preparation

• Autorzy: Szczepaniak B. , Piotrowska E. , Dolata W.

Warianty tytułu

PL

Wplyw czesciowej wymiany tluszczu blonnikiem pokarmowym na cechy sensoryczne wedlin drobno rozdrobnionych. Czesc II. Blonnik ziemniaczany i preparat otrebowy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the study was to assess the effect of varying amounts of potato fiber and bran preparation on the quality of finely comminuted thick wiener type sausages. In sausage batters 7.5% and 10% fine fat were successively replaced with rehydrated (1:5) fiber preparations. Proximate analyses were conducted to determine the basic chemical composition of sausages (contents of water, fat and protein) and their texture was measured instrumentally. Model products were also subjected to a detailed sensory analysis, determining the intensity of 16 selected quality attributes using profile analysis. Moreover, consumer desirability was also established for the analysed sausages. In sausages with fat substituted with dietary fiber their fat content decreased significantly (from 25% in the control sausage to approx. 17% in sausages with a 10% fiber content). In comparison to the control sausages a statistically significant reduction was shown for all the instrumentally analysed texture parameters, especially in sausages with fat substituted with bran preparation. These results were confirmed in profile analysis. A decrease was found for binding, hardness and springiness, whereas watery feel of experimental sausages was found to increase. In sausages containing 10% potato fiber the perceptibility of meaty taste was reduced, while sausages with bran preparation were characterised by an enhanced intensity of fatty taste. Fat substitution with potato fiber, especially with bran preparation, resulted in a decreased consumer desirability of experimental sausages as a consequence of inferior texture of these sausages.

PL

Celem pracy była ocena wpływu zróżnicowanej ilości błonnika ziemniaczanego i preparatu otrębowego, na jakość wędlin drobno rozdrobnionych typu parówkowa. W farszach wędlinowych wymieniano kolejno 7,5% oraz 10% tłuszczu drobnego uwodnionymi (1:5) preparatami błonnika. Przeprowadzono badania podstawowego składu chemicznego wędlin (zawartość wody, tłuszczu i białka) oraz wykonano instrumentalne pomiary ich tekstury. Modelowe wyroby poddano także kompleksowej analizie sensorycznej, określając metodą profilową intensywność wybranych 16 not jakościowych. Wyznaczono również stopień pożądalności konsumenckiej analizowanych wędlin. W wędlinach z wymianą tłuszczu błonnikiem pokarmowym zmniejszyła się istotnie zawartość tłuszczu (z 25% w wędlinie kontrolnej do około 17% w wędlinach z 10% zawartością błonnika). Wykazano statystycznie istotne zmniejszenie, w porównaniu z wędliną kontrolną, wszystkich badanych instrumentalnie parametrów tekstury, szczególnie w kiełbasach z wymianą tłuszczu preparatem otrębowym (tab. 2). Wyniki te zostały potwierdzone w analizie profilowej (rys. 1 i 2). Stwierdzono mianowicie zmniejszenie związania, twardości i sprężystości oraz zwiększenie wodnistości wędlin doświadczalnych. W wyrobach zawierających 10% błonnika ziemniaczanego została obniżona wyczuwalność smaku mięsnego, natomiast wędliny z preparatem otrębowym charakteryzowały się zwiększoną intensywnością smaku tłuszczowego. Wymiana tłuszczu błonnikiem ziemniaczanym, a szczególnie preparatem otrębowym, spowodowała obniżenie stopnia pożądalności konsumenckiej wędlin doświadczalnych, co było wynikiem gorszej tekstury tych wędlin.

Słowa kluczowe

EN

comminuted sausage; sausage; fat substitution; dietary fibre; sensory attribute; potato fibre; bran preparation; reduced fat content; texture; consumer examination

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.421-425,fig.,ref.

Twórcy

autor

Szczepaniak B.

• August Cieszkowski Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Piotrowska E.

autor

Dolata W.

Bibliografia

• 1. Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M., The effect of selected functional additives on the quality of low-fat finely comminuted sausages. Mięso i Wędliny, 2001, 2, 36–44 (in Polish).
• 2. Baranowska H. M., Dolata W., Piotrowska E., Piątek M., Evaluation of the effect of the substitution of fat for pea cellulose on the water binding state in sausage forcemeat. Acta Agrophysica, 2003, 2, 293–300.
• 3. Baryłko-Pikielna N., Sensory profile and consumer trait analysis in the development of novel foodstuffs. 1995, in: Proceedings of the Conference on Food Product Development, Akademia Rolnicza, 26–29, September 1995, Poznań, pp. 207–220 (in Polish).
• 4. Bilska A., Krysztofiak K., Sęk P., Uchman W., The effect of the addition of Vitacel preparation on the quality of luncheon meat products. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2002, 1, 47–53 (in Polish).
• 5. Bourne M., Food texture and rheology. Food Sci., 1986, 47, 440–444.
• 6. Dolata W., Piotrowska E., Chlebowska M.,Significant effect on texture and quality. The texture and quality of finely comminuted sausages produced with the addition of potato fibre. Fleischwirtschaft Int., 2004, 1, 62–65.
• 7. Dolata W., Piotrowska E., Makała H., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Olkiewicz M., The effect of partial fat substitution with potato starch on the quality of batters and finely comminuted eat products. Acta Sci. Pol., Technologia Alimentaria, 2002. 1, 5–12(in Polish).
• 8. Duda Z., Fat replacers used in meat processing. Gosp. Mięsna, 1998, 2, 22–26 (in Polish).
• 9. Information materials of Avebe. The functional food fibre. 1997, Paselli PPC.
• 10. Matuszewska I., Consumer acceptance in case of products with lowered fat content – methodology and directions of studies. Żyw. Człow. Met., 1997, 24, 91–102 (in Polish).
• 11. Matuszewska I., Szczecińska A., Baryłko-Pikielna N., Usefulness of sensory profile method in the interpretation of consumer preference for selected products. Żywn., Techn., Jakość, 1998, 1, 5– 21 (in Polish; English abstract).
• 12. Pietrasik Z., Textural characteristics of comminuted scalded sausages manufactured with varying levels of protein, fat and hydrocolloids. Żywność. Technologia. Jakość, 1998, 2, 43–47 (in Polish).
• 13. Piotrowska E., Dolata W., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Baranowska H.M., Rezler R., Rheological properties of stuffings and finely disintegrated cured meat products. nż.. Roln., 2003, 8, 347–357 (in Polish).
• 14. Piotrowska E., Dolata W., Nowicka A., Evaluation of quality of cured meat products with different functional additives under industrial conditions. Roczn. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz., 2005, 42/43, 199–207 (in Polish; English abstract).
• 15. PN-ISO 11035, 1994, Sensory analysis. Identification and selection of descriptors to establish sensory profile using multidimensional methods.
• 16. PN-ISO 8589, 1998, Sensory analysis. General guidelines on designing sensory analysis laboratory.
• 17. Polish Standard PN-73/A-82110, 1973, Determination of water content.
• 18. Polish Standard PN-75/A-04018, 1975, Determination of nitrogen content according to Kjeldahl and protein conversion.
• 19. Polish Standard PN-73/A-82111, 1973, Determination of fat content.
• 20. Polish Standard PN-A-82007, 1996, Meat products – Sausages.
• 21. Solheim R., Consumer liking for sausages affected by sensory quality and information on fat content. Appetite, 1992, 19, 285– 292.
• 22. Solheim R., Ellekjaer M.R., Sensory quality of low-fat sausages affected by fat substitutes. Food Qual. Pref., 1993, 4, 127–131.
• 23. Szczepaniak B. Piotrowska E., Dolata W., Zawirska-Wojtasiak R., Effect of partial fat substitution with dietary fiber on sensory properties of finely comminuted sausages. Part I. Wheat and oat fiber. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2005, 14/55, 3, 309–314.
• 24. Tyszkiewicz I., Fat substitutes with reduced caloricity in food technology. Przem. Spoż., 1993, 28, 17–23 (in Polish).
• 25. Tyszkiewicz I., Senik I., Matuszewska I., Baryłko-Pikielna N., Protein and carbohydrate gels as fat replacers in comminuted meat products: effect on texture and consumer acceptance. 1997, in: Proceedings of the Conference on Food Ingredients Europe, November 1997, London, pp. 193–196.
• 26. Voisey P., Hansen H., A shear apparatus for meat tenderness evaluation. Food Technol., 1967, 21, 21–26.
• 27. Zaborowska Z., Bilska A., Fat substitutes used in meat technology. 2001, in: Additives in Meat Processing (ed. W. Uchman). Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, Poznań, pp. 169–191 (in Polish).
• 28. Ziemlański Ś., Principles of proper human nutrition. 1998, Instytut Danone – Fundacja Promocji Zdrowego Żywienia Warszawa, pp. 8–17 (in Polish).