Warianty tytułu
Wplyw procesow technologicznych na strukture i wlasciwosci funkcjonalne bialek z nasion lubinu
Języki publikacji
Abstrakty
The relationships between processing parameters such as grinding, defatting, extraction, and drying and structure-functional properties such as thermal characteristics, absorption, and emulsifying properties of lupin protein preparations obtained from low alkaloid seeds of Lupinus lutem var. Topaz were investigated with the use of different methods. Samples included grits, undefatted and hexane-defatted flours and isolates obtained by alkaline and NaCl-solution extraction. The isolates were freeze- or spray-dried. Denaturation characteristics was studied with the use of differential scanning calorimetry, and solubility, water and fat adsorption, activity and stability of emulsions with the use of a conventional functional analysis. Results showed modifying influence of the preparation methods on structure and properties of protein reflected in thermodynamic characteristics, solubility, water and fat absorption as well as emulsifying properties. Alterations of lupin protein fractions were visible on DSC thermograms, and corresponded with the changes in functional properties, especially with absorption and emulsifying properties. Lupin grits and flours showed good adsorption and emulsifying properties, and similar DSC thermograms. Alkaline-extracted and freeze-dried isolates showed altered DSC thermograms and worse functionality than flours, while spray-dried protein isolate was completely denaturated but presented the best functional properties.
Łubin jest potencjalnym, bogatym źródłem taniego białka roślinnego o jakości porównywalnej z białkiem sojowym. Może on być doskonałym surowcem do produkcji preparatów białkowych coraz powszechniej stosowanych w przemyśle spożywczym. W pracy badano wpływ niektórych zabiegów technologicznych (rozdrabniania, odtłuszczania, warunków ekstrakcji oraz suszenia) na jakość białka łubinowego. Ocenie poddano próby uzyskane z nasion niskoalkaloidowej odmiany Topaz (Lupinus luteus). Analizowano grys, mąkę nieodtłuszczoną i odtłuszczoną heksanem oraz cztery preparaty białkowe. Preparaty Au i Ad uzyskano odpowiednio z mąki nieodtłuszczonej i odłuszczonej, w wyniku ekstrakcji w środowisku alkalicznym i wytrącania w punkcie izoelektrycznym oraz suszono liofilizacyjnie. Preparat C otrzymywano z mąki nieodtłuszczonej z wykorzystaniem roztworu NaCl i suszenia liofilizacyjnego. Preparat E otrzymywano z grysu w środowisku alkalicznym, przy czym ekstrakt poddano ultrafiltracji i suszeniu rozpyłowemu. Badano temperatury i entalpie denaturacji białek za pomocą różnicowego kalorymetru skanningowego oraz wykonano analizę właściwości funkcjonalnych takich jak rozpuszczalność, absorpcja wody i tłuszczu oraz aktywność emulgowania i trwałość emulsji. Zastosowane metody preparowania powodowały zróżnicowaną modyfikację właściwości białka. Stwierdzono zmiany w charakterystyce termodynamicznej preparatów oraz w ich właściwościach funkcjonalnych. Próby grysu i mąk łubinowych odznaczały się dobrymi właściwościami absorpcyjnymi i emulgacyjnymi, przy czym ich termogramy wykazywały podobne temperatury i entalpie denaturacji. Preparaty białek łubinowych Au, Ad i C wykazywały odmienną od surowców charakterystykę termodynamiczną, oraz gorsze właściwości funkcjonalne. W porównaniu z preparatami G, Fu i Fd, miały niższą zdolność wiązania wody i tłuszczu oraz tworzenia emulsji. Białko preparatu E, otrzymanego przez alkaliczną ekstrakcję, ultrafiltrację i suszenie rozpyłowe było całkowicie zdenaturowane. Właściwości funkcjonalne tego preparatu były lepsze od pozostałych izolatów łubinowych.
Wydawca
Rocznik
Tom
Numer
Opis fizyczny
s.231-239,tab.,wykr.,bibliogr.
Twórcy
Bibliografia
Typ dokumentu
Bibliografia
Identyfikatory
Identyfikator YADDA
bwmeta1.element.agro-article-9f037957-9ae6-4158-b2fe-775346d1e936
JavaScript jest wyłączony w Twojej przeglądarce internetowej. Włącz go, a następnie odśwież stronę, aby móc w pełni z niej korzystać.