Nowe chleby bezglutenowe

• Autorzy: Pordab Z , Radola A , Nowak A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule omówiono przebieg badań nad opracowaniem nowych koncentratów chleba bezglutenowego, którego głównym składnikiem jest mąka ryżowa i skrobia ziemniaczana. Określono wpływ substancji zagęszczających na jakość pieczywa bezglutenowego, szczególnie zawartość wody i cechy organoleptyczne w czasie przechowywania. Zastosowano drożdże suszone, co pozwoliło na ułatwienie przyrządzania pieczywa z koncentratu w domu. Przebadano możliwości wykorzystania różnych surowców białkowych i preparatów błonnika pokarmowego do mieszanek chleba bezglutenowego. Uzyskano zawartość białka i błonnika pokarmowego w badanych mieszankach na poziomie takim, jaki jest w chlebach pszennych i pszenno-żytnich.

EN

The paper presents results of investigations on new gluten-free bread based on rice flour and potato starch. The influence of thickening substances on the gluten-free bread quality, especially the water content and sensory properties during storage was determined. Dry yeasts were used to improve the method of preparing the bread at home. Application of various raw materials rich in protein and dietary fiber in the gluten-free bread concentrates was tested. The content of protein and dietary fiber in investigated mixes was similar to those in wheat or wheat-rye breads.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; zywnosc; gliadyna; dieta; wartosc zywieniowa; celiakia; gluten; choroby czlowieka; pieczywo bezglutenowe; skrobia ziemniaczana; cechy organoleptyczne; zawartosc bialka; maka razowa; zywienie czlowieka

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1999
• Tom: 53
• Numer: 01
• Opis fizyczny: s.10-12,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pordab Z

• Centralne Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych "KONCLAB", Poznań

autor

Radola A

• Centralne Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych "KONCLAB", Poznań

autor

Nowak A

• Centralne Laboratorium Przemysłu Koncentratów Spożywczych "KONCLAB", Poznań

Bibliografia

• [1] Hasik J., Bartnikowska E.: 1987. Włókno roślinne w żywieniu człowieka, Warszawa, PZWL.
• [2] Kunachowicz H., Nadolna I., Kłys W., Iwanow K., Kruszewska B.: 1995. Produkty bezglutenowe. Skład i wartość odżywcza. Warszawa, IŻŻ.
• [3] Łoś-Kuczera M.: 1990. Produkty spożywcze. Skład i wartość odżywcza, Warszawa, IŻŻ.
• [4] Pordąb Z., Nowak A., Radoła A.: 1987. Zoptymalizowanie parametrów jakościowych i ilościowych środków wiążąco-stabilizujących dla poprawy pieczywa bezglutenowego. Praca nie publikowana CLPKS, Poznań.
• [5] Pordąb Z., Radoła A.: 1989. Dobór surowców i opracowanie receptur nowych wyrobów bezglutenowych. Dane jakościowe. Praca nie publikowana CLPKS, Poznań.
• [6] Pordąb Z., Radoła A.: 1991. Udoskonalenie składu koncentratu chleba bezglutenowego. Praca nie publikowana CLPKS, Poznań.
• [7] Pordąb Z., Nowak A.: 1994. Ocena przydatności nowych preparatów z lnu do pieczywa bezglutenowego. Praca nie publikowana CLPKS KONCLAB, Poznań.
• [8] Pordąb Z., Nowak A.: 1995. Określenie przydatności drożdży suszonych do specjalnego pieczywa drożdżowego. Praca nie publikowana CLPKS KONCLAB, Poznań.
• [9] Pordąb Z., Nowak A., Radoła A.: 1995. Wykorzystanie preparatów błonnikowych z soi do pieczywa bezglutenowego. Praca nie publikowana CLPKS KONCLAB, Poznań.
• [10] Wysokińska Z.: 1972. Ogólne podstawy nauki o żywieniu, Warszawa, PZWL.