Wplyw dodatku wybranych koncentratow bialek serwatkowych [WPC] na wlasciwosci reologiczne jogurtow otrzymanych metoda termostatowa

• Autorzy: Gustaw W , Nastaj M.

Warianty tytułu

EN

Effect of addition of different of whey protein concentrates [WPC] on rheological properties of set-type yogurt

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu koncentratów białek serwatkowych różniących się składem chemicznym na właściwości reologiczne jogurtów otrzymanych metodą termostatową. Zwiększenie suchej masy mleka przeznaczonego do produkcji jogurtów osiągnięto poprzez dodatek 1, 2 lub 4% WPC 35, WPC 65, WPC 85 i WPC odtłuszczonego (WPCO). Przebieg fermentacji jogurtu monitorowano przy wykorzystaniu reometrii oscylacyjnej oraz oznaczano lepkość, twardość i gumowatość gotowego produktu. W przypadku jogurtu kontrolnego skrzep powstawał po 126 min fermentacji. Dodatek odtłuszczonego mleka w proszku (OMP) spowodował skrócenie czasu do 119 min, natomiast po dodaniu WPC 85 i WPCO zaobserwowano wydłużenie okresu niezbędnego do powstania skrzepu jogurtowego odpowiednio do 148 i 165 min. Największą twardością charakteryzowały się jogurty z 4% dodatkiem WPC 85 i WPCO, jednak miały one zbyt gumowatą teksturę.

EN

The aim of this paper was to examine the effect of different types of protein concentrates on rheological properties of set type yogurts. Yogurts were supplemented by addition of 1,2 or 4% of WPC35, 65WPC, WPC 85 and defatted WPC(WPCO). The process of yogurt fermentation was monitored with using of dynamic oscillation rheometry and following parameters such as: viscosity, hardness and gumminess were determined. In case of yogurt where no milk protein powder was added, the curd started to form after 126 minutes of fermentation. The addition of skimmed milk powder (SMP) decreased the curding time and it was 119 minutes. For WPC 85 and WPCO, the increase of curding time was observed and it was 148 and 165 minutes respectively. The hardest yogurts were obtained with 4% of WPC 85 and WPCO addition, but these yogurts characterized with too gummy structure.

Słowa kluczowe

PL

bialka serwatkowe; wlasciwosci reologiczne; koncentraty bialkowe; przetwory mleczne; metody termostatowe; przetwory mleczne fermentowane; technologia produkcji; jogurt

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.56-63,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gustaw W

• Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-950 Lublin

autor

Nastaj M.

Bibliografia

• [1] Bhullar Y. S., Uddin M. A., Shah N. P.: Effects of ingredients supplementation on textural characteristic and microstructure of yogurt. Milchwissenschaft, 2002, 57, 328-332.
• [2] Dannenberg F., Kessler H. G.: Application of reaction kinetics to the denaturation of whey proteins in heated milk. Milchwissenschaft, 1988, 43, 3-7.
• [3] Guzman-Gonzalez M, Morais F, Ramos M and Amigo L, Influence of skimmed milk concentrate replacement by dry dairy products in a low fat set-type yoghurt model system. I: Use of whey protein concentrates, milk protein concentrates and skimmed milk powder. J. Sci. Food Agric., 1999, 79, 1117–1122.
• [4] Lucey J. A., Munro P. A., Singh H.: Effects of heat treatment and whey protein addition on the rheological properties and structure of acid skim milk gels. Int. Dairy J, 1999, 9, 275-279.
• [5] Lucey J. A., Tet Teo C., Munro P. A., Singh H.: Rheological properties at small (dynamic) and large (yield ) deformation of acid gels made from heated milk. J. Dairy Res, 1997, 64, 591-600.
• [6] Puvanenthiran A, Williams R.P.W. and Augustin M.A.: Structure and visco-elastic properties of set yoghurt with altered casein to whey protein ratios. Int. Dairy J., 2002, 12, 383-391.
• [7] Remeuf F., Mohammed S., Sodini I., Tissier J.P.: Preliminary observations on the effects of milk fortification and heating on microstructure and physical properties of stirred yogurt. Int Dairy J., 2003, 13, 773-782.
• [8] Sodini I., Montella J., Tong P.: Physical properties of yogurt fortified with various commercial whey proteins concentrates. J. Sci. Food Agric., 2005, 85, 853.
• [9] Vasbinder A. J., Alting A. C., Visschers R. W., De Kruif C. G.: Texture of acid milk gels: formation of disulfide cross-links during acidification. Int. Dairy J., 2003, 13 (1), 29-38.