Physico-chemical and functional properties of caseinates obtained by extrusion-cooking

• Autorzy: Szpendowski J. , Cierach M. , Smietana Z. , Wilczewska J.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The physico-chemical and functional properties were examined for sodium caseinate, calcium caseinate and sodium-calcium caseinate of new kind obtained by extrusion-cooking. The latter was found to be characterised by the most developed, porous microstructure and the highest values for water solubility, fat absorption capacity, and ability to stabilise the oil/water emulsion. Calcium caseinate showed compact, packed microstructure and the lowest values for water solubility, water and fat absorption, emulsification yield, and water solution viscosity. The microstructure of casemates was found to be very important factor determining the functional properties of caseinates.

PL

W pracy przeprowadzono badania składu chemicznego, zawartości makro i mikroelementów, wyglądu mikrostruktury, właściwości funkcjonalnych kazeinianu sodu, wapnia i nowego rodzaju kazeinianu sodowo-wapniowego otrzymywanych metodą ekstruzji. Wykazano, że kazeinian sodowo-wapniowy charakteryzował się dobrze rozwiniętą, porowatą mikrostrukturą, najwyższą rozpuszczalnością w wodzie, zdolnością absorpcji tłuszczu oraz stabilnością emulsji typu olej - woda. Odmienne właściwości wykazywał kazeinian wapnia, którego mikrostruktura była zwarta i upakowana. Preparat ten charakteryzował się najniższą rozpuszczalnością w wodzie, zdolnością absorpcji wody i tłuszczu, wydajnością emulgowania tłuszczu oraz lepkością 5% roztworów wodnych. Rezultaty badań wykazały, że mikrostruktura kazeinianów może wpływać na ich właściwości funkcjonalne.

Słowa kluczowe

EN

microstructure; protein preparation; physicochemical property; caseinate; calcium caseinate; quality factor; sodium-calcium caseinate; extrusion-cooking; sodium caseinate; functional property; food processing; nutritional value

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.13-18,fig.

Twórcy

autor

Szpendowski J.

• University of Warmia and Mazury, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland

autor

Cierach M.

autor

Smietana Z.

autor

Wilczewska J.