Intensification of the synthesis of flavour compounds in yogurt by milk enrichment with their precursors

• Autorzy: Baranowska M.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the present study was to test the possibility of enhancing the synthesis of flavor compounds with a traditional yogurt culture and a culture containing microflora composed of: S. thermophilus : L. delbrueckii ssp. bulgaricus : Bifidobacterium (TBB yogurt) and Str. thermophilus : L. acidophilus : Bifidobacterium (TAB yogurt). Milk was enriched with lactose (10 g/L), glucose (0.7 g/L), sodium proteinate (25 g/L), sodium citrate (3 g/L), a mixture of citric acid (1 g/L) and sodium citrate (3 g/L), and threonine (1 and 3 g/L). The following determinations were made in fresh yogurts (ripened for 24 h) and yogurts stored for 7 and 14 days: active acidity, lactic acid – according to Lunder, acetaldehyde, diacetyl, acetoin, ethanol, and volatile free fatty acids by gas chromatography. All products were evaluated organoleptically. It was found that from among the substances whose effects on the synthesis of flavor compounds were studied in this experiment particular attention should be paid to threonine. The addition of this amino acid significantly affected the rate of acetaldehyde formation (an increase by 10.24-22.56 mg/L) in all kinds of yogurt. The modification of milk composition had a profound influence on the levels (increase or decrease) of all flavor compounds in yogurt samples, as well as on their sensoric attractiveness.

PL

Podjęte badania miały na celu określenie możliwości intensyfikacji syntezy związków smakowo-zapachowych przez kultury jogurtowe: tradycyjną oraz z dodatkową mikroflorą o następującym składzie: S. thermophilus : L. delbrueckii ssp. bulgaricus : Bifidobacterium (jogurt TBB) i Str. thermophilus : L. acidophilus : Bifidobacterium (jogurt TAB). Mleko wzbogacano w laktozę (10 g/L), glukozę (0.7 g/L), białczan sodu (25 g/L), cytrynian sodu (3 g/L), mieszaninę kwasu cytrynowego (1 g/L) i cytrynianu sodu (3 g/L) oraz treoninę (1 i 3 g/L). W świeżych (po 24 godz. dojrzewania) wyrobach jogurtu oraz przechowywanych przez 7 i 14 dni oznaczano: kwasowość czynną, zawartość kwasu mlekowego wg Lundera; aldehydu octowego, diacetylu, acetoiny, alkoholu etylowego, lotnych kwasów tłuszczowych metodą chromatografii gazowej. Wszystkie wyroby oceniano organoleptycznie. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że z substancji, których wpływ na syntezę związków smakowo-zapachowych badano w doświadczeniu, na wyróżnienie zasługuje treonina. Dodatek tego aminokwasu wpłynął istotnie na intensywność tworzenia aldehydu octowego we wszystkich rodzajach jogurtu (wzrost zawartości o 10.24–22.56 mg/L) (rys. 1–3). Modyfikacja składu mleka miała wyraźny wpływ na zawartość (wzrost lub obniżenie) wszystkich związków smakowo-zapachowych w próbkach jogurtów a tym samym na ich jakość organoleptyczną (tab. 1-3).

Słowa kluczowe

EN

threonine; acetaldehyde; flavour compound; precursor; dairy industry; product quality; milk product; milk; aromatic compound; yoghourt; fermented milk

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.5-11,fig.,ref.

Twórcy

autor

Baranowska M.

• University of Warmia and Mazury, Oczapowskiego 7, 10-719 Olsztyn, Poland