Raspberry pomace as a potential fiber source for cookies enrichment

• Autorzy: Gorecka D. , Pacholek B. , Dziedzic K. , Gorecka M.

Warianty tytułu

PL

Wykorzystanie wytlokow z malin do wzbogacania ciastek kruchych w blonnik pokarmowy

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Background. Dietary fiber is not only used for its nutritional properties, but also for its functional and technological properties. The food industry produces significant amounts of by-products which are problems in their disposal. Usually, these products are used in animal feeding. However, the high content of dietary fiber could permit their usage in food products. The dietary fiber in the diet has been recommended on the level 25-30 g/day. Thus, to supplement daily diet, dietary fiber should be incorporated into frequently consumed foods. The objective of this study was an effort to use raspberry pomace, byproduct of food processing, in cookies. Material and methods. The material of the study was raspberry pomace sourced directly from a fruit processing plant. Pomace is obtained in a dried form. Two sorts of raspberry pomace were applied: crumbled (ME) and non-crumbled (NM). These preparations were used as replacement of flour at the level 25 and 50%. The baked goods were sensory evaluated by a consumer method. Contents of neutral detergent dietary fibre (NDF) and its fractions were determined by the detergent method according to Van Soest and total dietary fibre (TDF), soluble dietary fibre (SDF) and insoluble dietary fibre (IDF) according to Asp et al. Results. The content of dietary fiber in raspberry pomace was very higher. These by- products were found to be rich in cellulose and lignin. Cookies with dietary fiber preparations contained much more dietary fiber - NDF (from 10.1 g/100 g - 25% NM to 24.7 g/100 g of products - 50% NM) in comparison with the control sample (1.7 g/100 g of product). The use of raspberry pomace in cookies resulted in fiber contents increase. Moreover, the addition did not have negative influence on organoleptic characteristics of the product and was accepted by consumers. Conclusions. The substantial dietary fiber content of fruit by-products and, in particular, fruit seeds, should attract the interest of dieticians.

PL

Wprowadzenie. Błonnik pokarmowy jest pożądany w diecie nie tylko ze względu na właściwości żywieniowe, ale również właściwości funkcjonalne i technologiczne. Przemysł spożywczy wytwarza znaczne ilości produktów odpadowych, powstaje więc problem w ich zagospodarowaniu. Zazwyczaj są wykorzystywane w żywieniu zwierząt. Jednakże ze względu na dużą zawartość błonnika pokarmowego mogłyby być zastosowane w produktach spożywczych. Zalecane spożycie błonnika pokarmowego kształtuje się na poziomie 25-30 g/dzień. Dlatego w celu uzupełnienia codziennej diety w błonnik pokarmowy należałoby wprowadzić substancje błonnikowe do żywności często spożywanej. Celem pracy była ocena możliwości zastosowania w wyrobach ciastkarskich wytłoku malinowego, będącego odpadem w przetwórstwie owoców. Materiał i metody. Materiałem badawczym był wysuszony wytłok malinowy uzyskany bezpośrednio z zakładu przetwórstwa owoców. W badaniach stosowano dwie formy wytłoku: rozdrobnioną (ME) i nierozdrobnioną (NM). Preparaty wykorzystano jako częściowy zamiennik mąki w półkruchych ciastkach na poziomie 25 i 50%. Ciastka bezpośrednio po wypieku poddano ocenie konsumenckiej metodą skalowania. Zawartość neutralnego detergentowego błonnika pokarmowego (NDF) i jego skład frakcyjny oznaczono metodą Van Soesta, całkowitego błonnika pokarmowego (TDF), rozpuszczalnego (SDF) i nierozpuszczalnego (IDF) według metody Aspa i in. Wyniki. W wytłoku malinowym była duża zawartość błonnika pokarmowego (NDF). W największej ilości występowała frakcja ligninowa i celulozowa. Ciastka z wytłokiem malinowym cechowały się znacznie większą zawartością błonnika pokarmowego - NDF (od 10,1 g/100 g - 25% NM do 24,7 g/100 g produktu - 50% NM) w porównaniu z próbą kontrolną (1,7 g/100 g wyrobu). Dodatek wytłoku z malin do wyrobów ciastkarskich pozwolił na zwiększenie zawartości błonnika, nie wpłynął negatywnie na cechy organoleptyczne produktu i był akceptowalny przez konsumentów. Wnioski Ze względu na znaczną zawartość błonnika pokarmowego w odpadach owocowych, a szczególnie w pestkach, powinny one być przedmiotem zainteresowania technologów żywności.

Słowa kluczowe

EN

raspberry; fruit pomace; plant fibre; dietary fibre; fibre source; cake; fibre preparation; cookie; food technology; sensory assessment

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2010
• Tom: 09
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.451-462,fig.,ref.

Twórcy

autor

Gorecka D.

• Poznan University of Life Sciences, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

autor

Pacholek B.

autor

Dziedzic K.

autor

Gorecka M.

Bibliografia

• Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M., 2003. Wpływ dodatku κ karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych [The effect of κ carrageenan, soya protein isolate and wheat fibre on quality characteristic of low fatcomminuted sausages]. Acta Sci. Pol., Techn. Alim. 2, 2, 85-93 [in Polish].
• Anioła J., Górecka D., 2006. Charakterystyka składu nowych mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych [The estimation of new high-fiber preparations composition]. Bromat. Chem. Toksykol. Supl., 357-359 [in Polish].
• Anioła J., Górecka D., Gawęcki J., 2005. Skład oraz wybrane właściwości fizykochemiczne nowych mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych [Composition and selected physicochemical properties micronizated high-fiber preparations]. Żyw. Człow. Metab. 32, supl. 1, cz. 2, 1337-1341 [in Polish],
• Anioła J., Piotrowska E., Walczak K., Górecka D., 2008. Zastosowanie mikronizowanych preparatów wysokobłonnikowych w wyrobach ciastkarskich [Applying micronizated high-fibre preparations in cookies]. Żywn. Nauka Techn. Jakość 4 (59), 103-110 [in Polish],
• Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H., Siljestrom M., 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Chem. 31, 476-482.
• Borycka B., Górecka D., 2001. Charakterystyka włókna pokarmowego porzeczkowych preparatów błonnikowych [Characterization of alimentary cellulose from currant extrudates preparations]. Przem. Ferm. Owoc.-Warz. 2, 30 [in Polish].
• Borycka B., Górecka D., 2005. Analizy frakcji błonnika pokarmowego w odpadach pomidorowych i marchwiowych [Analysis of fractions dietary fiber in the waste of tomato and carrot]. Towarozn. Probl. Jakości Pol. J. Comm. Sci. 1, 2, 148-152 [in Polish].
• Dojutrek Cz., Pietrzyk A., 2000. Ciastkarstwo [Pastry craft]. Wyd. WSiP Warszawa [in Polish].
• Dziugan P., Dziedziczak K., Ambroziak W., 2006. Błonnik w pieczywie [Dietary fiber in bread]. Przegl. Piek. Cuk. 5, 60-62 [in Polish].
• Figuerola F., Hurtado M.L., Estévaz A.M., Chiffelle I., Asenjo F., 2005. Fibrę concentrates from apple pomace and citrus peel as potential fibrę sources for food enrichment. Food Chem. 91, 395-401.
• Gómez M., Moraleja A., Oliete B., Ruiz E., Caballero P.A., 2010. Effect of fibre size on the quality of fibre-enriched layer cakes. Food Sci. Techn. 43, 33-38.
• Górecka D., 2004. Zabiegi technologiczne jako czynniki determinujące właściwości funkcjonalne włókna pokarmowego [The technological processing as determinant factors functional properties of dietary fibre]. Rocz. AR Pozn., Rozpr. Nauk. 344 [in Polish].
• Górecka D., Anioła J., 1999. Kierunki wykorzystania preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym [Ways of using fibre preparations in the food industry]. Przem. Spoż. 9, 46-49 [in Polish].
• Górecka D., Korczak J., Balcerowski E., Decyk K., 2002. Sorption of bile acids and cholesterol by dietary fiber of carrots, cabbage and apples. EJPAU, Food Sci. Technol., available online http://www.ejpau.media.pl/series.volume5/food/art.-04.html.
• Grigelmo-Miguel N., Martin-Belloso O., 1999. Comparison of dietary fibrę ffom by-products of Processing fruits and greens and ffom cereals. Lebensm.-Wiss. Technol. 32, 503-508.
• Hać-Szymańczuk E., 2006. Wykorzystanie preparatów błonnikowych w przemyśle spożywczym [Using of fibre preparations in the food industry]. Przem. Spoż. 10, 34-36, 56 [in Polish].
• Jaime L., Mollá E., Fernández A., Martin-Cabrejas M., López Andreu F., Esteban R., 2002. Structural carbohydrates differences and potential source of dietary fiber of onion (Allium cepa L.) tissues. J. Agric. Food Chem. 50, 122-128.
• Kahlon T.S., Chow F.I., 2000. Lipid response of hamsters to rice bran, uncooked or processed white and brown rice, and processed com starch. Cereal Chem. 77, 5, 673-678.
• Kahlon T.S., Woodruff C.L., 2003. In vitro binding of bile acids by ready-to-eat breakfast cereals. Cereal Foods World 48, 2, 73-75.
• Kalra S., Jood S., 2000. Effect of dietary barley β-glucan on cholesterol and lipoprotein fractions in rats. J. Cereal Ści. 31, 141-145.
• Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H., 1999. The effects of commercial barley flakes on dough characteristics and bread composition. EJPAU, Food Sci. Techn. 2, 1-8.
• Kritchevsky D., 1997. Cereal fiber and lipidemia. Cereal Foods World 42, 2, 81-85.
• Lundberg B., 2005. Using highly expanded citrus fiber to improve the quality and nutritional properties of food. Cereal Foods World 50, 5, 248-252.
• Małecka M., Rudzińska M., Pachołek B., Wąsowicz E., 2003. The effect of raspberry, black currant and tomato seed extracts on oxyphytosterols formation in peanuts. Pol. J. Food Nutr. Sci. 12, 53,49-53.
• Marlett J.A., McBumey M.I., Slavin J.L., 2002. Position of the American dietetic association: Health implications of dietary fiber. J. Am. Diet. Assoc. 102, 993.
• Marlett J.A., Vollendorf N.W., 1994. Dietary fiber content and chemical composition of different forms of fruits. Food Chem. 51, 39-44.
• Masooi F.A., Sharma B., Chauhan G.S., 2002. Use of apple pomace as a source of dietary fiber in cakes. Plant Foods Hum. Nutr. 57, 2, 121-128.
• McQueen R.E., Nicholson J.W.G., 1979. Modification of the neutral detergent fiber procedure for cereals and vegetables by using α-amylase. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 62, 676-680.
• Mielcarz M., 2006. Cenny błonnik [Important fiber]. Przegl. Piek. Cuk. 10, 42-45 [in Polish].
• Nassar A.G., AbdEl-Hamied A.A., El-Naggar E.A., 2008. Effect of citrus by-products flour incorporation on chemical, rheological and organolepic characteristics of biscuits. World J. Agric. Sci. 4, 5, 612-616.
• Nawirska A., Kwaśniewska M., 2005. Dietary fibre fractions from fruit and vegetable processing waste. Food Chem. 91, 221-225.
• Nawirska A., Uklańska C., 2008. Waste products from fruit and vegetable processing as potential sources for food enrichment in dietary fibre. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 7, 2, 35-42.
• Newman R.K., Newman C.W., Graham H., 1989. The hypocholesterolemic function of barley β-glucans. Cereal Foods World 34, 10, 883-886.
• Pachołek B., Małecka M., 2000. Pestki czarnej porzeczki źródło naturalnych przeciwutleniaczy [Black currant seeds as source of natural antioxidants]. Rośl. Oleis. 21, 675-682 [in Polish].
• Pachołek B., Małecka M., 2001. Stabilization of the rapeseed oil by application of natural antioxidants. In: 13th IGWT Symposium Commodity Science in Global Quality Perspective. Products, Technology, Quality and Environment University of Maribor Slovenia, 1460-1465.
• Pachołek B., Małecka M., 2005. Antioxidant activity of black currant, raspberry and tomato seeds extracts in |3-carotene-linoleic acid model system. In: 8th International Commodity Science Conferences (IGWT) Current Trends in Commodity Science. Pozn. Univ. Econ. Publ. House Poznań, 1144-1148.
• PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania [Sensory analysis. Estimate of food products by using the scaling methods]. [in Polish].
• Pszczoła D., 1991. Oat-bran based ingredient blend replaces fat in ground beef and pork sausage. Food Technol. 45, 11,60-66.
• Rodriguez R., Jiménez A., Fernández-Bolaños J., Guillén R., Heredia A., 2006. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends Food Sci. Technol. 17, 3-15.
• Samotyja U., Małecka M. 2007. Effects of blackcurrant seeds extract and rosemary extracts on oxidative stability of bulk and emulsified lipid substrates. Food Chem. 104, 1, 317-323.
• Schneeman B.O., 1987. Soluble vs insoluble fiber - different physiological responses. Food Technol. 47, 2, 81-82.
• Sudha N.L., Vetrimani L., Leelavathi K., 2007. Influence of fibre from different cereals on the rheological characteristics of wheat flour dough and biscuit quality. Food Chem. 100, 1365- -1370.
• Thebaudin J.Y., Lafabvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M., 1997. Dietary fibres: nutritional and technological interest. Trends Food Sci. Techn. 8, 2, 41-48.
• Tood S.L., Cunningham F.E., Claus J.R., Schwenke J.R., 1989. Effect of dietary fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork. J. Food Sci. 54, 5, 1190-1192.
• Van Soest P.J., 1963. Use of detergents in the analysis fibrous feeds. I. Preparation of fiber residues of low nitrogen content. JAOAC 3, 46, 825-835.
• Van Soest P.J., 1967. Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. IV. Determination of plant cell wall constituents. JAOAC 50, 50-55.