Possibility of partial replacement of fat by inuline in cookies in order to decrease their caloric value

• Autorzy: Zbikowska A. , Rutkowska J.

Warianty tytułu

PL

Mozliwosci zastapienia inulina czesci tluszczu w ciastkach w celu obnizenia ich wartosci kalorycznej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Effects of inuline used as partial fat replacement in cookies containing three different fats were studied. During experiment sensory and instrumental attributes of reference cookies and low fat formulation in which 50% of fat was replaced with inuline were compared. Shortenings used for preparation of cookies differed greatly in saturated fatty acids (SFA) (29.9–57.5%), trans fatty acids (TFA) (0.9–23.1%) and solid fat content (SFC) at 25°C (13.6–31.6%). Replacement of 50% fat with inuline in the formulations enabled obtaining samples with higher instrumental values of texture and resulted in cookies which were harder and less crispy. Also the intensity of sweet taste was sharply reduced by decreasing the fat content of cookie recipes. On the other hand, replacement of 50% of fat with inuline had a little impact on the intensity of buttery taste of the cookies. The lowest intensity of buttery taste was scored in cookies containing shortening with the lowest content of TFA. Concerning the overall sensory quality, the results showed that the replacement of 50% of fat with inuline resulted only in a moderate decrease in the acceptability of the overall sensory quality. The averaged scores of overall sensory quality were generally high and ranged from 7.1 to 9.1. In conclusion, it has been demonstrated that inuline was suitable for inclusion in cookies, as a fat replacer and as a functional ingredient.

PL

Celem pracy było określenie możliwości zastąpienia inuliną części tłuszczu w ciastkach kruchych z dodatkiem trzech różnych tłuszczów. Porównano sensoryczne i instrumentalne wyróżniki jakości ciastek, w których 50% tłuszczu zastąpiono inuliną z próbami kontrolnymi. Szorteningi użyte do wypieku eksperymentalnych ciast różniły się zawartością SFA (29,9–57,5), TFA (0,9–23,1%) oraz SFC w 25°C (13,6–31,6%). Zastąpienie w recepturze 50% tłuszczu inuliną powodowało wzrost wartości siły łamania ciastek mierzonej instrumentalnie co było postrzegane w ocenie sensorycznej jako wzrost twardości i spadek kruchości produktów (tab. 3, 4). Podobnie obniżenie tłuszczu w recepturze wyraźnie spowodowało spadek intensywności smaku słodkiego. Z drugiej strony, zastąpienie w ciastkach połowy tłuszczu inuliną w niewielkim stopniu wpływało na sensoryczną ocenę intensywności maślanego smaku (tab. 2). Najniższą intensywność smaku maślanego stwierdzono w wyrobach zawierających tłuszcz z najmniejszą zawartością TFA (0,9%). Również sensoryczna jakość ogólna ciastek wykazała tylko umiarkowany spadek tego wyróżnika gdy 50% tłuszczu zastąpiono dodatkiem inuliny. Średnie wartości ogólnego wyróżnika jakości sensorycznej były wysokie i wynosiły od 7,1 do 9,1 punktów (tab. 2). Uzyskane wyniki potwierdziły informacje z piśmiennictwa o tym, że inulina może być zastosowana w ciastkach zarówno jako dodatek obniżający ich wartość energetyczną jak i dodatek funkcjonalny.

Słowa kluczowe

EN

sensory property; texture; calorific value; trans fatty acid; inulin; sweet bakery product; fat; replacement

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2008
• Tom: 58
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.113-117,ref.

Twórcy

autor

Zbikowska A.

• Warsaw University of Life Sciences, Nowoursynowska 159C, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Rutkowska J.

Bibliografia

• 1. Balas J., Fatty acids in commercial food products. Part I. Safe Food, 2001, 1, 20-21 (in Polish).
• 2. Baltsavias A., Jurgens A., Van Vliet T., Properties of short dough biscuits in relation to structure. J. Cereal Sci., 1999, 29, 3, 245‑255.
• 3. Campbell L., Ketelsen S.M., Antenucci R.N., Formulating oatmeal cookies with calorie-sparing ingredients. Food Technol., 1994, 48, 98-105.
• 4. Daniewski M., Mielniczuk E., Jacórzyński B., Pawlicka M., Balas J., Fatty acids, in particular trans isomers content in food products. Żyw. Człow. Metab., 1998, 2, 133-148 (in Polish; English abstract).
• 5. Drewnowski A., Nordensten K., Wyder J., Replacing sugar and fat in cookies: Impact on product quality and preference. Food Qual. Pref., 1998, 91/2, 13-20.
• 6. Erp-Baart M.A., Couet C., Cuadrado C., Kafatos A., Stanley J., Poppel G., Trans fatty acids in bakery products from 14 European countries. J. Food Comp. Anal., 1998, 11, 161-169.
• 7. Flamm G., Glinsman W., Kritchevsky D., Prosky L., Roberfroid M., Inuline and oligofructose as dietary fiber: A review of the evidence. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 2001, 41, 353-362.
• 8. Gibson G.R., Beatty E.R., Wang X., Cumnnings J.H., Selective stimulation of bifidobacteria in the human colon by oligofructose and inuline. Gastroenterology, 1995, 108, 975-982.
• 9. Gouveia L., Batista A.P., Miranda A., Empis J., Raymundo A., Chlorella vulgaris biomass used as colouring source in traditional butter cookies. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2007, 8, 433‑436.
• 10. GUS Household Budżet Data, 2002-2006, GUS, Warsaw.
• 11. Jakubczyk T., Haber T., Analiza zbóż i przetworów zbożowych. 1983, Wyd. SGGW Warszawa, pp. 286-289 (in Polish).
• 12. Juttelstad A., The marketing of trans fat-free foods. Food Technol., 2004, 1, 20.
• 13. Kip P., Meyer D., Lellema R.H., Inulins improve sensoric and textural properties of low-fat yoghurts. Int. Dairy J., 2005, 16, 1098-1103.
• 14. Krygier K, Żbikowska A., Influence of fat on some factors of sponge cakes. Żywność Nauka Technologia Jakość, 2002, 3, 47-57 (in Polish; English abstract).
• 15. Maache-Rezzoug, Z., Bouvier J.M., Allan K. Patras C., Effect of principal ingredients on rheological behavior of biscuit dough and on quality of biscuits. J. Food Eng., 1998, 35, 23-42.
• 16. Martinez C., Santa Cruz M.J., Hough G., Vega M.J., Preference mapping of cracker type biscuits. Food Qual. Pref., 2002, 13, 535-544.
• 17. Mensik R.P., Zock P.L., Kester A.D., Katan M.B., Effects of dietary fatty acids and corbohydrates on the ratio of serum total to HDL cholesterol and on serum lipids and apolipoproteins: a meta-analysis of 60 controlled trials. Am. J. Clin. Nutr., 2003, 77, 1146-1155.
• 18. Neumark-Sztainer D., Story M., Perry C., Casey M.A., Factors influencing food choices of adolescents: findings from focus group discussions with adolescents. J. Am. Diet. Assoc., 1999, 99, 929-937.
• 19. Parcerisa J., Codony R., Boatella J., Rafecas M., Fatty acids including trans content of commercial bakery products manufactured in Spain. J. Agri. Food Chem., 1999, 47, 2040.
• 20. Pedersen J.I., More on trans fatty acids. Brit. J. Nutr., 2001, 85, 249-250
• 21. Polish Standard PN-EN ISO 5508:2000. Animal and vegetable fats and oils – Analysis by gas chromatography of methyl esters of fatty acids (in Polish).
• 22. Polish Standard PN-ISO 5509:2000. Animal and vegetable fats and oils- Preparation of methyl esters of fatty acids (in Polish).
• 23. Polish Standard PN-EN ISO 6321:2004. Animal and vegetable fats and oils. The determination of melting point in open capillary tubes (slip point), (in Polish).
• 24. Polish Standard PN-ISO 4121:1998. Sensory analysis – Methodology – Evaluation of food products by methods using scales (in Polish).
• 25. Roberfroid M.B., Caloric value of inuline and oligofructose. J. Nutr., 1999, 129, 1436-1437.
• 26. Rutkowska J., Studies on the functional properties of bakery margarines. 2003, in: Culinary Arts and Sciences IV Global and National Perspectives (ed. J.S.A. Edwards, I.B., Gustafsson). Bournemouth University, UK, pp. 208-219.
• 27. Sanchez C., Klopfenstein C., Walker C.E., Use of carbohydrate‑based fat substitutes and emulsifying agents in reduced-fat shortbread cookies. Cereal Chem., 1995, 72, 25-29.
• 28. Van Loo J.A.E., Coussement P., De Leenheer L., Hoebregs H., Smits G., On the presence of inuline and oligofructose as natural ingredients in the Western diet. Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1995, 35, 525-552.
• 29. Zoulias E.I., Oreopoulou V., Tzia, C., Textural properties of low‑fat cookies containing carbohydrate- or protein-based fat replacers. J. Food Eng., 2002, 55, 337-342.