Influence of inulin and potentially probiotic Lactobacillus plantarum strain on microbiological quality and sensory properties of soft cheese

• Autorzy: Modzelewska-Kapitula M. , Klebukowska L. , Kornacki K.

Warianty tytułu

PL

Wpływ inuliny i potencjalnie probiotycznego szczepu Lactobacillus plantarum na jakość mikrobiologiczną i cechy organoleptyczne serków twarogowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of inulin HPX and potentially probiotic Lactobacillus plantarum 14 strain on microbial quality and organoleptic properties of soft cheese were studied. Also the effect of inulin on probiotic concentration was examined during 45 days of storage at 6°C. Four versions of soft cheese were produced: (1) control without synbiotic, (2) with L. plantarum 14, (3) with inulin HPX 2.5 g/100 g of cheese, (4) with inulin HPX 2.5 g/100 g of cheese and L. plantarum 14. The number of potentially probiotic bacteria was affected by the addition of inulin HPX (p<0.05). In all probiotic cheeses the concentration of potentially probiotic strain was at a recommended level of 106–107 cfu/g. Also sensory quality was positively affected by the presence of inulin in products. After production and 45 days of storage the most desirable properties possessed cheese produced with the addition of inulin HPX, followed by control cheese. Microbial quality of all cheeses was satisfactory.

PL

W pracy zbadano wpływ ciepłoopornej inuliny HPX (Orafti) i jelitowego szczepu Lactobacillus plantarum o właściwościach probiotycznych na cechy organoleptyczne i jakość mikrobiologiczną serków twarogowych. Badano także wpływ inuliny na populację bakterii L. plantarum podczas chłodniczego przechowywania wyrobów przez 45 dni. Przygotowano 4 wersje wyrobów: (1) bez inuliny i szczepu probiotycznego, (2) ze szczepem L. plantarum, (3) z inuliną HPX, (4) z inuliną HPX i szczepem L. plantarum. Wykazano, że liczba L. plantarum 14 w serkach z dodatkiem prebiotyku była wyższa niż w wersji kontrolnej (p<0,05), przy czym we wszystkich wersjach serków odpowiadała zalecanej dla wyrobów probiotycznych (poziom 106–107 jtk/g) (tab. 3). Dodatek inuliny korzystnie wpłynął na cechy sensoryczne – po produkcji i 45 dniach przechowywania najwyższe noty uzyskał produkt z udziałem inuliny HPX (rys. 1, 2). Jakość mikrobiologiczna wszystkich serków odpowiadała wymaganiom Polskiej Normy.

Słowa kluczowe

EN

soft cheese; cheese; quality; sensory property; microbiological quality; inulin; probiotic; Lactobacillus plantarum; synbiotic

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.143-146,fig.,ref.

Twórcy

autor

Modzelewska-Kapitula M.

• University of Warmia and Mazury, Plac Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Klebukowska L.

autor

Kornacki K.

Bibliografia

• 1. Buriti F.C., da Rocha J.S., Asis E.G., Saad S.M., Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus casei. Lebensm.-Wiss. u.-Technol., 2005, 38, 173–180.
• 2. Crittenden R.G., Morris L.F., Harvey M.L., Tran L.T., Mitchel H.L., Playne M.J., Selection of Bifidobacterium strain to complement resistant starch in a synbiotic yoghurt. J. Appl. Microbiol., 2001, 90, 268–278.
• 3. Gardiner G., Ross R.P., Collins J.K., Fitzgerald G., Stanton C., Development of probiotic Cheddar cheese containing human derived Lactobacillus paracasei strains. Appl. Environ. Microbiol., 1998, 64, 2192–2199.
• 4. Gomez M.J., Gaya P., Nuñez M., Medina M., Effect of Lactobacillus plantarum as adjunct starter on the flavour and texture of a semi-hard cheese made from pasteurised cows’ milk. Lait, 1996, 76, 461–472.
• 5. Holzapfel W.H., Schillinger U., Introduction to pre- and probiotics. Food Res. Int., 2002, 35, 109–116.
• 6. Kasimoğlu A., Göncüoğlu M., Akgün S., Probiotic white cheese with Lactobacillus acidophilus. Int. Dairy J., 2004, 14, 1067–1073.
• 7. Lee Y.K., Salminen S., The comming age of probiotics. Trends Food Sci. Technol., 1995, 6, 241–245.
• 8. Losada M.A., Olleros T., Towards a healthier diet for the colon: the influence of fructooligosaccharides and lactobacilli on intestinal health. Nutr. Res., 2002, 22, 71–84.
• 9. Lourens-Hattings A., Viljoen B.C., Yogurt as probiotic food. Int. Dairy J., 2001, 11, 1–17.
• 10. Mattila-Sandholm T., Myllärinen P., Crittenden R., Mogensen G., Fonden R., Saarela M., Technological challenges for future probiotic foods. Int. Dairy J., 2002, 12, 173–182.
• 11. Menéndez S., Centeno J.A., Rodínez R., Rodríguez-Otero J.L., Effect of Lactobacillus strains on the ripening and organoleptic characteristics of Arzúa-Ulloa cheese. Int. J. Food Microbiol., 2000, 59, 37–46.
• 12. Polish Standard PN ISO 4121, Sensory analysis. Methodology of evaluation food products, 1998 (in Polish).
• 13. Saarela M., Mogemsen G., Fondén R., Mättö J., Mattila-Sandholm T., Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. J. Biotechnol., 2000, 84, 197–215.
• 14. Songisepp E., Kullisaar T., Hütt P., Elias P., Brilene T., Zilmer M., Mikelsaar M., A new probiotic cheese with antioxidative and antimicrobial activity. J. Dairy Sci., 2004, 87, 2017–2023.
• 15. Staffolo M.D., Bertola N., Martino M. and Bevilacqua A., Influence of dietary fiber addition on sensory and rheological properties of yogurt. Int. Dairy J., 2004, 14, 263–268.
• 16. Stanton C., Gardiner G., Lynch P.B., Collins J.K., Fitzgerald G., Ross R.P., Probiotic cheese. Int. Dairy J., 1998, 8, 491–496.
• 17. Tharmaraj N., Shah N.P., Survival of Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Lactobacillus rhamnosus, Bifidobacterium animalis and Propionibacterium in cheese- -based dips and the suitability of dips as effective carriers of probiotic bacteria. Int. Dairy J., 2004, 14, 1055–1066.
• 18. Voragen A.G., Technological aspects of functional food-related carbohydrates. Trends Food Sci. Technol., 1998, 9, 328–335.