Zjawiska warunkujace teksture nasion roslin straczkowych w czasie obrobki technologicznej

• Autorzy: Janicki A , Mucha D. , Kiljanczyk E.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Uzyskanie właściwej tekstury nasion w trakcie obróbki technologicznej jest bardzo ważne dla otrzymania wysokiej jakości konsumpcyjnej gotowych wyrobów z nasion roślin strączkowych. Tekstura nasion roślin strączkowych zależy od wielu czynników, wśród których wymienia się mikrostrukturalną budowę i skład chemiczny nasion, zależne w pewnym stopniu od warunków uprawy, dojrzewania i przechowywania. Budowa i skład chemiczny nasion bezpośrednio decydują o szybkości procesu absorpcji wody, zdolności pęcznienia nasion i dyfuzji składników rozpuszczalnych w czasie moczenia i gotowania. Szybkość przebiegu tych procesów może wskazywać na możliwość uzyskania właściwej konsystencji nasion w procesie technologicznym a przez to w pewnym stopniu pozwala ocenić przydatność nasion do przerobu.

EN

Acceptable texture of legumes seeds is very important in production of high quality food items. The texture of legumes seeds depends on their microstructure and composition which are affected to some extend by conditions of cultivation, growing and seeds storage. On the other hand microstructure and composition decide about water absorption rate, swelling ability and diffusion of soluble dry matter components during legumes seeds soaking and cooking. The rate of all this parallel phenomena could indicate seeds ability to get proper consistency during processing and therefore assess their usefulness for food technology.

Słowa kluczowe

PL

wartosc technologiczna; nasiona straczkowe; surowce roslinne; przemysl spozywczy; absorpcja; obrobka termiczna; rosliny straczkowe; budowa mikrostrukturalna; tekstura; procesy technologiczne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1992
• Tom: 46
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.202-204,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Janicki A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego,ul.Nowoursynowska 166,Warszawa

autor

Mucha D.

autor

Kiljanczyk E.

Bibliografia

• [1] ARORA S. K.: Chemistry and biochemistry of legumes. Edward Arnold (Publishers) Ltd., London 1983.
• [2] DE MAN J. M., VOISEY P. W., RASPER V. F., STANLEY D. W.: Rheology and texture in food quality. The Avi Publishing Company, Westport 1976.
• [3] GARCIA-VELA L. A., STANLEY D. W.: Protein denaturation and starch gelatinization in hard-to-cook beans. J. Food Sci. 1989, 54, 5, 1284—1286 i 1292.
• [4] HENTGES D. L, WEAVER C. M, NIELSON S. S.: Changes of selected physical and chemical components in the development of the hard-to-cook bean defect. J. Food Sci. 1991, 56, 2, 436 -442.
• [5] HENTGES D. L., WEAVER C. M, NIELSON S. S.: Reversibility of the hard-to-cook defect in Dry Beans (Phaseolus vulgaris) and Cowpeas (Vigno unguiculata). J. Food Sci. 1990, 55, 5, 1474 i 1476.
• [6] HINCKS M. J, STANLEY D. W.: Multiple mechanisms of bean hardening. J. Food Technol. 1986, 21, 731—750.
• [7] HOLBERG A. J., STANLEY D. W.: Hard-to-cook defect in Black Beans. Protein and Starch. J. Agric. Food Chem. 1987, 35, 4, 571—576.
• [8] JACKSON G. M., VARIANO-MORTON E.: Hard-to-cook phenomenon in Beans. Effects of accelerated storage on water absorption and cooking time. J. Food Sci. 1981, 46, 799—803.
• [9] JANKOWSKI S.: Surowce mączne i kaszowe. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1988.
• [10] JONES P. M. B., BOULTER D.: The cause of reducted cooking rate in Phaseolus vulgaris following adverse storage conditions. J. Food Sci. 1983, 48, 2, 623—626 i 649.
• [11] KON S.: Effect of soaking temperature on cooking and nutritional quality of beans. J. Food Sci. 1979, 44, 1329—1334 i 1340.
• [12] PHLAK L. C., CALDWELL K. B., STANLEY D. W.: Comparison of methods used to charakterize water inhibition in hard-to-cook beans. J. Food Sci. 1989, 54, 326.
• [13] ROCKLAND L. B., JONES F. T., HAHN D. M.: Light and scanning electron microscope studies on dry beans: extracellular gelatinization of Lima Bean starch in water and a mixed salt solution. J. Food Sci. 1977, 42, 5, 1204—1207 i 1212.
• [14] ROCKLAND L. B„ JONES F. T.: Scanning electron microscope studies on dry beans. Effects of cooking on the cellular structure of cotyledons in rehydrated large Lima Beans. J. Food Sci. 1974, 39, 2, 342—346.
• [15] RUTKOWSKI A., KOZŁOWSKA H.: Preparaty żywnościowe z białka roślinnego. Wyd. Naukowo-Techniczne, Warszawa 1981.
• [16] STANLEY D. W., AGUILERA J. M.: A review of textural defects in cooked reconstituted legumes — the influence of structure and composition. J. Food Biochemistry, 1985, 9, 277—323.
• [17] SRISUMA N, HAMMERSCHMIDT R, UBERSAX M. A., RUENGSKULRACH S., BENNINK M. R., HOSTFIELD G. L.: Storage inducted changes of phenolic acid and the development of hard-to-cook in dry beans (Phaseolus vulgaris, var. Seafarer). J. Food Sci. 1989, 50, 2, 311—314 i 318.
• [18] SEFA-DEDEH S., STANLEY D. W.: Textural implications of microstructure of legumes. Food Technol. 1977, 33, 10, 77—83.
• [19] SEFA-DEDEH S., STANLEY D. W.: The relationship of microstructure of Cowpeas to water absorption and dehulling properties. Cereal Chem. 1979,56,4,379—386.
• [20] SEFA-DEDEH S., STANLEY D. W., VOISEY P. W.: Effects of soaking time and cooking conditions on texture and microstructure of Cowpeas (Vigna lingiculata). J. Food Sci. 1978, 43, 6, 1832—1838.
• [21] ŚWIDERSKI F., SADOWSKA E.: Charakterystyka technologiczno-żywieniowa i zastosowanie nasion roślin strączkowych. Przegląd Gastronomiczny, 1985, 60, 4, 12—15.
• [22] ŚWIDERSKI F., WASZKIEWICZ-ROBAK B., SADOWSKA E.: Wykorzystanie nasion nowych odmian soi w produkcji żywności. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin. 1987, 164, 151—158.
• [23] TOŁPA S., RADOMSKI J.: Botanika. WPRiL, Warszawa 1975.
• [24] VARRIANO-MARSTON E., JACKSON G. M.: Hard-to-cook phenomenon in beans: structural changes during storage and inhibition. J. Food Sci. 1981, 46, 5, 1379—1385.