Wplyw odwadniania osmotycznego na sklad chemiczny liofilizowanych truskawek

• Autorzy: Ciurzynska A. , Lenart A.

Warianty tytułu

EN

The influence of osmotic dehydration on chemical composition of freeze-dried strawberries

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań zaprezentowanych w artykule było zbadanie wpływu odwadniania osmotycznego na zawartość i aktywność wody oraz na zawartość cukrów w liofilizowanych truskawkach. Do badań użyto truskawek odmiany Senga Sengana, odwadnianych osmotycznie w roztworach sacharozy, glukozy i syropu skrobiowego, a następnie liofilizowanych. Truskawki zostały równomiernie wysycone cukrem, o czym świadczy tylko nieznaczne obniżenie zawartości cukrów ogółem, cukrów bezpośrednio redukujących i sacharozy w powierzchniowej warstwie liofilizowanych truskawek w stosunku do całego owocu. Odwadnianie osmotyczne w roztworze sacharozy i glukozy spowodowało niewielki wzrost zawartości wody w liofilizowanych truskawkach w stosunku do owoców nieodwadnianych.

EN

The aim of the research presented in this paper was to in¬vestigate the influence of osmotic dehydration on water con¬tent and water activity and sugar content of freeze — dried strawberries. Senga Sengana strawberries were osmotically dehydrated in sucrose, glucose solution and starch syrup and freeze-dried. Strawberries were uniformly saturated by su¬gars, what provide insignificant decrease in total sugar con¬tent, directly reduced sugars and sucrose in surface layer for freeze-dried strawberries in comparison to whole fruit. Osmo¬tic dehydration in sucrose and glucose solution caused small increase in water content in freeze-dried strawberries in com¬parison to fruit without osmotic dehydration.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2009
• Tom: 19
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.9-13,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ciurzynska A.

• Wydzial Nauk o Zywnosci, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Lenart A.

Bibliografia

• [1] Akanbi C. T., Oludemi F. O.: Effect of processing and packaging on the lycopene content of tomato products, Int. J. Food Prop., 2004, 7, 139-152.
• [2] Ciurzyńska A., Lenart A.: Wpływ odwadniania osmo¬tycznego na zmiany struktury liofilizowanych truska¬wek, Acta Agrophysica, 2008, 13 (3), 613-624.
• [3] Contreras C., Martin-Esparza M.E., Chiralt A., Martin- Navarrete N.: Influence of microwave application on convective drying: Effects on drying kinetics, and opti¬cal and mechanical properties of apple and strawberry, J. Food Eng., 2008, 88, 55-64.
• [4] Janowicz M., Lenart A.: Wpływ wstępnego odwadniania osmotycznego na współczynnik dyfuzji wody w tkance jabłek suszonych konwekcyjnie, Inż. Rol., 2005, 11, 191¬199.
• [5] Kunachowicz H., Nadolna I., Prugeta B., Iwanow K.: Tabele Wartości Odżywczej Produktów Spożywczych, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1998, 534.
• [6] Lenart A., Dąbrowska R.: Kinetics of osmotic dehydra¬tion of apples with pectin coatings, Drying Technol., 1999, 17, 1359-1375.
• [7] Lenart A.: Sacharoza jako czynnik modyfikujący osmo- tyczno-owiewowe utrwalanie jabłek, SGGW - AR, Warszawa 1988.
• [8] Lewicki P.P. : Effect of pre-drying treatment, drying and rehydration on plant tissue properties: a review, Int. J. Food Prop., 1998, 1, 1-22.
• [9] Litwińska M.: Wpływ odwadniania osmotycznego na właściwości suszonych sublimacyjnie truskawek, Praca magisterska, SGGW, Warszawa 2003.
• [10] Maskan M.: Drying, shrinkage and rehydration charac¬teristics of kiwifruits during hot air and microwave dry¬ing, J. Food Eng., 2001, 48, 177-182.
• [11] Montserrat F., Wet S.: Effect of osmotic stress on mi¬crostructure and mass transfer in onion and strawberry tissue, J. Sci. Food Agric, 2003, 83, 951-953.
• [12] Moreno J., Chiralt A., Escriche I., Serra J.A.: Effect of blanching/osmotic dehydration combined methods on quality and stability of minimally processed strawber¬ries, Food Res. Int., 2000, 33, 609-616.
• [13] Nieto A., Castro M.A., Alzamora S.M.: Kinetics of moisture transfer during air drying of blanched and/or osmotically dehydrated mango, J. Food Eng., 2001, 50, 175-185.
• [14] Ogonek A.: Studia nad wpływem powłok jadalnych na wymianę masy w czasie odwadniania osmotycznego truskawek, Praca doktorska, SGGW, Warszawa 2005.
• [15] Praca zbiorowa: Wybrane zagadnienia wnioskowania statystycznego z wykorzystaniem pakietu STATGRA- PHICS, Red.: Grzegorzewski P., Politech. Warszawska, Warszawa 2002.
• [16] Ratti C.: Hot air and freeze-drying of high-value foods: a review, J. Food Eng., 2001, 49, 311-319.
• [17] Spiazzi E., Mascheroni R.: Mass transfer model for os¬motic dehydration of fruits and vegetables, J. Food Eng., 1998, 34, 387-410.
• [18] Toczko M., Grzelińska A.: Materiały do ćwiczeń z bio¬chemii, SGGW, Warszawa 1997, s. 38-41.
• [19] Torreggiani D.: Osmotic dehydration in fruit and veg¬etable processing, Food Research Int., 1993, 26, 59-68.
• [20] Tsinontides S.C., Rajniak P., Pham D., Hunke W.A., Placek J., Reynolds S.D.: Freeze drying-principles and practice for successful scale-up to manufacturing, Int. J. Pharm., 2004, 280, 1-16.
• [21] Viberg U., Sjoholm I.: Sucrose inversion during osmotic pre-treatment of strawberries, Lebensmittel-Wissen¬schaft & Technologie, 1998, 31, 546-551.
• [22] Wang W., Sastry S.K.: Effect of thermal and electrother¬mal pre-treatment on hot air drying rate and vegetable tissue, J. Food Eng., 2000, 23, 299-319.
• [23] Wiley C.R.: Minimally processed refrigerated fruits & vegetables, New York: Chapman & Hall., 1994, 66-127.