Wartosc przemialowa i wypiekowa kilku odmian jeczmienia jarego i ozimego

• Autorzy: Czubaszek A , Subda H. , Karolini-Skaradzinska Z.

Warianty tytułu

EN

Milling and baking value of several spring and winter barley cultivars

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Przebadano ziarno i mąkę trzech odmian jarych i trzech ozimych jęczmienia z dwuletnich zbiorów. Stwierdzono, że warunki panujące w okresie wzrostu roślin wpływały na zawartość białka ogółem, własności farinograficzne ciasta i cechy chleba jęczmiennego. Wydajność mąki z ziarna ocenianych odmian była mała. Pod względem zawartości białka ogółem wyróżniały się odmiany jare (‘Refren’ i ‘Bryl’). Proces kleiko- wania zawiesiny mąki jęczmiennej zachodził w temperaturze 56,8-92,2°C. Kleiki odmian ozimych odznaczały się większą lepkością niż kleiki odmian jarych. W ocenie farinograficznej wykazano dużą i zróżnicowaną u odmian wodochłonność mąki. Ciasta miały krótki czas rozwoju i różniły się szybkością rozmiękczania. Uzyskane chleby jęczmienne charakteryzowały się dobrą jakością a pod wpływem dodatku suchego glutenu pszennego zwiększała się ich objętość. Najlepsze właściwości miało pieczywo z dodatkiem glutenu, cukru, odtłuszczonego mleka w proszku i margaryny.

EN

Grain and flour of three spring and three winter barley cultivars coming from two-years harvests were tested. Weather conditions during the period of the plants growing were found to have influenced the contents of total protein, farinographics properties of dough and qualities of barley bread. The yield of flour from grain of estimated cultivars was low. The spring cultivars Refren and Bryl distinguished themselves by the content of total protein. The gelatinization process of barley flour suspension occurred at temperatures from 56.8 to 92.2°C. Pastes of winter cultivars were of higher viscosity than those of spring ones. Farinographic estimation proved high and differentiated water absorption of flour in the cultivars tested. Time of the doughs development was short and the speed of their softening was different. Quality of the barley breads was good, and addition of dry wheat gluten contributed to their increased volume. Bread with the best properties was that with addition of gluten, sugar, dry skim milk and margarine.

Słowa kluczowe

PL

jeczmien jary; jeczmien ozimy; zboza; wartosc przemialowa; wartosc wypiekowa; maka jeczmienna; odmiany roslin; pieczywo; jakosc; cechy amylograficzne; cechy farinograficzne

EN

spring barley; winter barley; cereal; milling value; baking value; barley flour; plant cultivar; bread; quality; amylographic characteristics; farinographical characteristics

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.53-62,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czubaszek A

• Katedra Technologii Owocow, Warzyw i Zboz, Akademia Rolnicza we Wroclawiu, ul.C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Subda H.

autor

Karolini-Skaradzinska Z.

Bibliografia

• American Association of Cereal Chemists, 2000. Approved methods of the AACC. 10th ed. Method 54-21. The Association, St. Paul, MN.
• Bhatty R.S., 1993. Physicohemical properties of roller- milled barley bran and flour. Cereal Chem. 70, 397-402.
• Bhatty R.S., 1997. Milling of regular and waxy starch hull-less barley’s for the production of bran and flour. Cereal Chem. 74, 693-699.
• Doublier J.L., Paton D., Llamas G., 1987. A rheological investigation of oat starch pastes. Cereal Chem. 64 (1), 21-26.
• Eliasson A.C., 1990. Adsorption of wheat proteins on wheat starch granule. Cereal Chem. 67, 366-372.
• Gąsiorowski H., Kawka A., 1997.Wykorzystanie jęczmienia (poza browarem). W: Jęczmień - chemia i technologia. Red. H. Gąsiorowski. PWRiL Poznań, 223-239.
• Górecka D., Kawka A., Gąsiorowski H., Sroczyńska B., Węglerska-Smolarkiewicz E., 1998. Charakterystyka błonnika pokarmowego w chlebie z udziałem płatków jęczmiennych. Prz. Piek. 2, 2-3.
• Kawka A., Abdalla M., Gąsiorowski H., 1993. Jęczmień jako surowiec do produkcji chleba plackowego. Prz. Piek. 3, 17-18.
• Kawka A., Konieczna E., 2001. Wpływ wysokobłonnikowego produktu jęczmiennego na jakość i skład chemiczny pieczywa. Żywność 4 (33), 71-80.
• Kawka A., Węglerska-Smolarkiewicz E., Gąsiorowski H., 1997. Wpływ produktów jęczmiennych na właściwości ciasta i cechy chleba. Prz. Piek. 12, 8-9.
• Kawka A., Wład B., 1999. Wpływ glutenu witalnego, stearylo-2-mleczanu sodu na cechy i jakość chleba pszenno-jęczmiennego. Prz Piek. 3, 6-7.
• Lineback D.R., 1984. Cereal polysaccharydes- an intriguing material for technologists and nutritionists. Vol. 1. Red. R.D. Rasper. Am. Assoc. Cereal Chem. St. Paul.
• Martin M.L., Hoseney R.C., 1991. A mechanism of bread firming. II. Role of starch hydrolyzing enzymes. Cereal Chem. 68, 503-507.
• Martin M.L., Zeleznak K.J., Hoseney R.C., 1991. A mechanism of bread firming. I. Role of starch swelling. Cereal Chem. 68, 498-503.
• Pomeranz Y., 1987. Bread around the world. W: Modern Cereal Science and Technology. Red. Y. Pomeranz. VCH Pub. Inc. New York, 258-333.
• Shuey W.C., Tipples K.M., 1982. The amylograph handbook. Am. Assoc. Cereal Chem. St. Paul.
• Subda H., Gniłka P., Czubaszek A., 1996. Charakterystyka jakości ziarna i mąki jęczmienia jarego i ozimego. W: Materiały XXVII Sesji Naukowej KTiChŻ PAN, Szczecin 1996, 24-27.
• Subda H., Gniłka P., Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z., 1997. Skład chemiczny i wartość technologiczna mąki odmian jęczmienia jarego i ozimego. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl. 203, 147-157.
• Subda H., Piątek A., Augustowska I., Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A., 2000. Charakterystyka wartości technologicznej ziarna i mąki kilku odmian jęczmienia. Biul. Inst. Hod. i Aklim. Rośl. 215, 167-177.
• Sundberg B., Falk M., 1992. Composition and properties of bread and povrige prepared from different types of barley flour. Int. Symp., September 7-10. 1992, Uppsala, Sweden: 68-72.
• Vorwerck K., 1992. Industrial processing of barley for food. Int. Symp. September 7-10. 1992, Uppsala, Sweden: 68-72.
• Wannerberger L., Eliasson A.C., 1993. Differential scanning colorimetry studies on rye flour - milling steams. Cereal Chem. 70,196-198.
• Widera A., 1999. Charakterystyka chemiczna i technologiczna ziarna odmian jęczmienia i wpływ dodatku mąki z niego sporządzonej na jakość chleba pszennego. Maszyn. Pr. Dokt. Kat. Technol. Zbóż, AR Wrocław.
• Yamamoto H., Worthington S.T., Hon G., Ng P.K.W., 1996. Rheological properties and baking qualities of selected soft wheat’s grown in the United States. Cereal Chem. 73, 215-221.
• Yamin F.F., Lee M., Poliak L.M., White P.J., 1999. Thermal properties of starch in corn variants isolated after chemical mutagenesis of inbred line B73. Cereal Chem. 76(2), 175-181.