Ocena wpływu wybranych cech chemicznych pszenicy ozimej na jakość ciasta i chleba

• Autorzy: Subda H. , Jaroslawska A. , Unton A. , Karolini-Skaradzinska Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Materiał badawczy stanowiło ziarno 9 odmian pszenicy ozimej: Gama, Almari, Begra, Roma, Wanda, Kaja, Korweta, Izolda, Rysa. Ziarno otrzymano z 3 Stacji Doświadczalnych Oceny Odmian, ze zbioru w latach 1997–1999. Z ziarna ocenianych odmian pszenicy otrzymano średnio 65,9% mąki. Odmiany pszenicy różniły się zawartością badanych białek (V = 7,4 do V = 87,1%), pentozanów rozpuszczalnych (V = 14,7%), nierozpuszczalnych (V = 18,5%) i ogółem (V = 14,8%). Mąka pszenna charakteryzowała się niską aktywnością enzymów proteolitycznych (2,0 jednostki) i a-amylazy (317 s) mierzonej liczbą opadania oraz wysoką liczbą sedymentacji (63 cm3). Z mąki pszennej otrzymano dużo glutenu mokrego (34,8%) o rozpływalności 4 do 10 mm. Ilość i jakość glutenu oraz liczba sedymentacji zależały od zawartości badanych białek. Oceniana mąka miała wysoką początkową (78,2° C) i końcową temperaturę (91,0° C) oraz długi czas kleikowania (44,0 min). Kleiki mączne odznaczały się niską lepkością maksymalną (286 jB) i po przetrzymaniu w 95° C (304 jB), a znacznie wyższą lepkością po ochłodzeniu do 50° C (482 jB). Mąka pszenna charakteryzowała się dużą wodochłonnością (58,2–62,4%). Ciasto otrzymane z tej mąki odznaczało się dobrymi właściwościami reologicznymi. Na właściwości reologiczne ciasta istotny wpływ miały oceniane białka i aktywność a-amylazy. Chleb wypieczony z mąki pszennej charakteryzował się dużą objętością w przeliczeniu na 100 g mąki (617 cm3) i nadpiekiem (48,8%) oraz odpowiednią strukturą miękiszu. Objętość i nadpiek chleba zależały od aktywności enzymów proteolitycznych.

EN

Grain quality parameters were tested for nine winter wheat varieties: Gama, Almari, Begra, Roma, Wanda, Kaja, Korweta, Izolda, and Rysa. The grain was supplied by three Experimental Stations and came from harvests of 1997–1999. The wheat grain yielded 65.9% flour on an average. The varieties differed in their content of proteins (V = 7.4 to V = 87.1%), pentosans soluble (V = 14.7%), insoluble (V = 18.5%) and total (V = 14.8%). The wheat flour was characterized by low activity of proteolytic enzymes /2.0 unit/ and alpha-amylase (317 s) measured with the falling number, as well as by high sedimentation value /63 cm3/. Much wet gluten was obtained (34.8%) of 4 to 10 mm flowness. The quantity and quality of gluten, as well as the sedimentation value depended on the content of proteins. The initial and terminal temperatures of starch gelatinization were high (78.2° C and 91.0° C, respectively) and the gelatinization time was long (44.0 min). Flour pastes were characterized by low peak viscosity (286 UB) and low viscosity after having been kept at 95° C (304 UB), but much higher one after having been cooled down to 50° C (482 UB). The wheat flour was characterized by high water absorbability (58,2–62,4%). Dough made of the flour had good rheologic properties having been significantly influenced by proteins and activity of alpha-amylase. Bread baked of the wheat flour was characterized by large volume 617 cm3 (100 g of flour) and overbake (48.8%), as well as by proper structure of crumb. The volume and overbake depended on the activity of proteolytic enzymes.

Słowa kluczowe

PL

wlasciwosci reologiczne; bialko; cechy chemiczne; wodochlonnosc; pszenica ozima; enzymy; ciasto; maka pszenna; jakosc; chleb; pentozany; gluten

EN

rheological property; protein; chemical trait; water absorbability; winter wheat; enzyme; dough; wheat flour; quality; bread; pentosan; gluten

• Wydawca: -
• Czasopismo: Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin
• Rocznik: 2002
• Tom: 223-224
• Opis fizyczny: s.111-119,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Subda H.

• Akademia Rolnicza, Wroclaw

autor

Jaroslawska A.

autor

Unton A.

autor

Karolini-Skaradzinska Z.