Edible mushrooms as a source of valuable nutritive constituents

• Autorzy: Bernas E , Jaworska G. , Lisiewska Z.

Warianty tytułu

PL

Grzyby jadalne jako źródło cennych składników odżywczych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

An overview of Polish and foreign literature concerning the chemical composition of edible mushrooms both cultivated and harvested in natural sites in Poland and abroad is presented. 100 g of fresh mushrooms contains 5.3-14.8 g dry matter, 1.5-6.7 g of carbohydrates, 1.5-3.0 g of protein and 0.3-0.4 g of fat. Mushrooms tire a high valued source of mineral constituents, particularly potassium, phosphorus and magnesium and of vitamins of the B group, chiefly vitamins B2 and B3 and also vitamin D. The aroma of the discussed raw materials is based on about 150 aromatic compounds. The mushrooms can be a source of heavy metals and radioactive substances. They are also characterized by the occurrence of numerous enzymes.

PL

W pracy przedstawiono przegląd piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego składu chemicznego grzybów jadalnych, zarówno uprawnych, jak i zbieranych ze stanowisk naturalnych. 100 g świeżych grzybów zawiera 5,3-14,8 g suchej masy, 1,5-6,7 g węglowodanów, 1,5-3,0 g białka oraz 0,3-0,4 g tłuszczu. Grzyby są cennym źródłem składników mineralnych, szczególnie potasu, fosforu i magnezu oraz witamin z grupy B, głównie witaminy B2 i B3, a także witaminy D. Za aromat omawianych surowców odpowiedzialnych jest około 150 związków zapachowych. Grzyby mogą być źródłem metali ciężkich i substancji promieniotwórczych. Ponadto są w nich obecne liczne enzymy.

Słowa kluczowe

EN

production; edible mushroom; Poland; consumption; mushroom; chemical composition; natural site; nutritional value

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.5-20,ref.

Twórcy

autor

Bernas E

• Agricultural University of Krakow, Balicka 122, 30-149 Krakow, Poland

autor

Jaworska G.

autor

Lisiewska Z.

Bibliografia

• Achremowicz B., Frączek T., Kalbarczyk J., 1983. Przydatność przetwórcza boczniaka (Pleurotus ostreatus) [Usefulness of Pleurotus ostreatus for the processing industry]. Przem. Spoż. 38 (3), 102-104 [in Polish],
• Beaulieu M., Beliveau M., D’Aprano G., Lacroix M., 1999. Dose rate effect of y irradiation on phenolic compounds, polyphenol oxidase, and browning of mushrooms (Agaricus bisporus). J. Agric. Food Chem. 47 (7), 2537-2543.
• Beltran-Garcia M.J., Estarron-Espinosa M., Ogura T., 1997. Volatile compounds secreted by the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and their antibacterial activities. J. Agric. Food Chem. 45(10), 4049-4052.
• Blanusa M., Kućak A., Vemai V.-M., Matek Sarić M., 2001. Uptake of cadmium, copper, iron, manganese, and zinc in mushrooms (Boletaceae) from Croatian forest soil. J. AOAC Int. 84 (6), 1964-1971.
• Blumenthal H.J., 1976. Reserve carbohydrates in fungi. In: The filamentous fungi. Eds J.E. Smith, D.R. Berry. John Wiley New York, 292-307.
• Bobek P., Ozdyn L., Kuniak L., 1995. The effect of oyster (Pleurotus ostreatus) its ethanolic extract and extraction residues on cholesterol levels in serum lipoproteins and liver of rat. Nahrung 39 (4), 98-99.
• Bobek P., Galbavy S., 1999. Hypocholesterolemic and antiatherogenic effect of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rabbit. Nahrung 43 (5), 339-342.
• Braaksma A., Schaap D.J., 1996. Protein analysis of the common mushroom Agaricus bisporus. Postharv. Biol. Technol. 7, 119-127.
• Breheret S., Talou T., Rapior S., Bessiere J.-M., 1997. Monoterpenes in the aromas of fresh wild mushrooms (Basidiomycetes). J. Agric. Food Chem. 45 (3), 831-836.
• Breene W.M., 1990. Nutritional and medicinal value of speciality mushrooms. J. Food Protect. 53 (10), 883-894.
• Choi S.W., Sapers G.M., 1994. Effects of wasching on polyphenols and polyphenol oxidase in commercial mushrooms (Agaricus bisporus). J. Agric. Food Chem. 42 (10), 2286-2290.
• Coşkuner Y., Özdemir Y., 2000. Acid and EDTA blanching effects on the essential element content of mushrooms (Agaricus bisporus). J. Sei. Food Agric. 80 (14), 2074-2076.
• Demirbaę A., 2001. Concentrations of 21 metals in 18 species of mushrooms growing in the East Black Sea region. Food Chem. 75, 453-457.
• Deremek A., Pilat, 1988. Poznajemy grzyby [Mushrooms cognition], Zakł. Nar. Ossol. Wroclaw [in Polish].
• Devece C., Rodriguez-López J.N., Fenoli L.G., Tudela J., Catalä J.M., de los Reyes E., Garcia-Cänovas F., 1999. Enzyme inactivation analysis for industrial blanching applications: comparison of microwave, conventional, and combination heat treatments on mushroom poly- phenoloxidase activity. J. Agric. Food Chem. 47 (11), 4506-4511.
• Elmadfa I., Fritzsche D., 1999. Wielkie tabele składników mineralnych [Great tables of mineral constituents], Muza Warszawa [in Polish].
• Espin J.C., Wichers H.J., 1999 a. Activation of a latent mushroom (Agaricus bisporus) tyrosinase isoform by sodium dodecyl sulfate (SDS). Kinetic properties of the SDS-activated isoform. J. Agric. Food Chem. 47 (9), 3518-3525.
• Espin J.C., Wichers H.J., 1999 b. Kinetics of activation of latent mushroom (Agaricus bisporus) tyrosinase by benzyl alkohol. J. Agric. Food Chem. 47 (9), 3503-3508.
• Falandysz J., Bona FL, Danisiewicz D., 1994 a. Zawartość srebra w grzybach wieloowocniko- wych [Silver content in mushrooms with large fructifications], Bromatol. Chem. Toksykol. 27 (3), 211-225 [in Polish],
• Falandysz J., Brzostowski A., Nosewicz M., Danisiewicz D., Frankowska A., Apanasewicz D., Bielawski L., 2000. Rtęć w grzybach jadalnych z terenu Trójmiejskiego Parku Krajobrazowego [Mercury in edible mushrooms from the area of the Trójmiejski landscape park], Bromatol. Chem. Toksykol. 33 (2), 177-182 [in Polish],
• Falandysz J., Caboń J., 1992. Wyniki oznaczeń radiocezu w grzybach na terenie woj. gdańskiego [Results of testing radiocaesium in mushrooms on the Gdańsk voivodship]. Przem. Spoż. 46 (5/6), 146-147 [in Polish],
• Falandysz J., Danisiewicz D., Bona H., 1994 b. Metale w grzybach na terenie Borów Tucholskich i Lasów Kaszubskich [Metals content of wild growing mushrooms gathered in the Tucholskie and Kaszuby forests]. Bromatol. Chem. Toksykol. 27 (2), 129-134 [in Polish].
• Falandysz J., Niestój N., Danisiewicz D., Pempkowiak J., Bona PL, 1993. Kadm i ołów w pieczarce polnej Agaricus campestris L. z różnych stanowisk na terenie Polski Północnej [Cadmium and lead in wild Agaricus campestris from different area of northern Poland], Bromatol. Chem. Toksykol. 24 (6), 275-281 [in Polish].
• Falandysz J., Szymczyk K., Ichihashi H., Bielawski L., Gucia M., Frankowska A., Yamasaki S.-L, 2001. 1CP/MS and 1CP/AES elemental analysis (38 elements) of edible wild mushrooms growing in Poland. Food Add. Cont. 18 (6), 503-513.
• FAO/WHO. 1991. Protein quality evaluation (Raport of ajoined FAO/WHO export consultation). FAO Rome.
• Florczak J., Karmańska A., Wędzisz A., 2004. Porównanie składu chemicznego wybranych gatunków grzybów dzikorosnących [Comparison of the chemical contents of selected wild growing mushrooms]. Bromatol. Chem. Toksykol. 37 (4), 365-371 [in Polish],
• Florczak J., Lasota W., 1995. Wchłanianie i wiązanie kadmu przez boczniaka ostrogowatego (Pleurotus ostreatus Jacq. Ex F. Quel) w warunkach uprawy [Cadmium uptake and binding by artificially cultivated Pleurotus ostreatus]. Bromatol. Chem. Toksykol. 28 (1), 17-23 [in Polish],
• Florczak J., Wędzisz A., 2003. Wyodrębnienie niskocząsteczkowych frakcji białkowych wiążących kadm z owoców pieczarki dwuzarodnikowej [Fractionation and purification of low- molecular-weight cadmium-binding protein fractions from Agaricus bisporus (Lge) fruiting bodies]. Bromatol. Chem. Toksykol. 36 (3), 277-282 [in Polish],
• Florczak J., Wędzisz A., Krzemińska M., 2001. Skażenie radioaktywnym l37Cs grzybów jadalnych [Cs in macromycetes mushrooms]. Bromatol. Chem. Toksykol. 34 (4), 351-353 [in Polish].
• Gapiński M., Woźniak W., 1999. Pieczarka. Technologia uprawy i przetwarzania [Cultivation and food processing technology]. PWRiL Poznan [in Polish],
• Gerhardt E., 2001. Przewodnik grzyby [Mushrooms guidebook], MULTICO O.W. Warszawa [in Polish].
• Grochowski W., 1990. Uboczna produkcja leśna [Side forest production], PWN Warszawa [in Polish],
• Grzybowski R., 1978. Właściwości odżywcze owocników i grzybni wegetatywnej grzybów wyższych [Nutrient properties of the fructification and vegetative mycelium of mushrooms], Przem. Spoż. 32 (1), 13-16 [in Polish].
• Hammond J.B.W., Nichols R., 1979. Carbohydrate metabolism in Agaricus bisporus: changes in nonstructural carbohydrates during periodic fruiting (flushing). New Phytol. 83, 723-730.
• Horubała A., Wiśniewska M., 1978. Postępy w technologii utrwalania grzybów wyższych [Progress in technology preservation of the mushrooms], Przem. Spoż. 32 (12), 446-449 [in Polish],
• Jaworska G., Gębczyński P., Golyszny A., 2003. Wykorzystanie pieczarek do produkcji mrożonych i sterylizowanych farszów [The use of mushrooms (Agaricus bisporus) in the production of frozen and canned stuffings]. Żywność, supl. 36 (3), 63-71 [in Polish],
• Jimenez M., Garcia-Carmona F., 1997. 4-substituted resorcinols (sulfite alternatives) as slow- binding inhibitors of tyrosinase catecholase activity. J. Agric. Food Chem. 45 (6), 2061-2065.
• Kalač P., Křižek M., 1997. Formation of biogenic amines in four edible mushroom species stored under different conditions. Food Chem. 58 (3), 233-236.
• Kalač P., Svoboda L., 2000. A review of trace element concentrations in edible mushrooms. Food Chem. 69 (3), 273-281.
• Karkocha I., Młodecki H., 1962. Badania nad wartością odżywczą niektórych grzybów krajowych [Studies on nutritive value of some polish mushrooms]. Rocz. PZH 8 (5), 473-482 [in Polish].
• Karkocha I., Młodecki H., 1965. Badania nad wartością odżywczą niektórych grzybów krajowych [Studies on nutritive value of some polish mushrooms], Rocz. PZH 16 (1), 71-76 [in Polish],
• Ko Y.-T., Lin Y.-L., 2004. 1,3-ß-glucan quantification by a fluorescencje microassay and analysis of its distribution in foods. J. Agric. Food Chem. 52 (11), 3313-3318.
• Kohlmünzer S., Sodzawiczny K., Nowak G., Horośko B., 1980. Badanie aktywności proteolitycznej wybranych gatunków grzybów z klasy Basidiomycetes [Study of proteolytic activity of selected mushrooms from the class Basidiomycetes]. Bromatol. Chem. Toksykol. 13 (4), 407-410 [in Polish],
• Koistinen R., 1993. The cultivation of edible mushrooms in Finland today. Aquilo Ser. Bot. 31, 127-129.
• Kosson R., Bąkowski J., 1980. Skład aminokwasowy a zawartość białka w pieczarkach hodowlanych [Amino acid and protein composition of cultivated Agaricus bisporus]. Przem. Spoż. 3 (4), 144-146 [in Polish],
• Kubiak K., 2001. Rynek świeżych i przetworzonych grzybów uprawnych w Polsce [Market of fresh and processed cultivated mushrooms in Poland]. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 53 (8), 50-52 [in Polish],
• Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B., 1999. Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw [Nutritional value of selected food products and typical dishes], PZWL Warszawa [in Polish].
• Lasota W., Florczak J., 1991. Wpływ warunków uprawy na akumulację niektórych substancji toksycznych w grzybach [Effect of growing conditions on accumulation of some toxic substances in mushrooms], Bromatol. Chem. Toksykol. 24 (1), 67-71 [in Polish].
• Lasota W., Sylwestrzak J., 1982. Skład chemiczny grzybów uprawowych. Cz. II. Boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus (Fr.: ex Jacquin)) i jego odmiana florydzka (P. Florida (Eger.)) [Chemical composition of cultivated mushrooms. Part II. Pleurotus ostreatus (Fr.: ex Jacquin) and its variety Pleurotus florida (Eger.)]. Bromatol. Chem. Toksykol. 15 (1-2), 1-10 [in Polish],
• Le Loch-Bonazzi C., Wolff E., 1991. Characterization of the flavour properties of the cultivated mushroom (Agaricus bisporus) and the influence of drying process. Lebensm.-Wiss. Technol. 24, 386-390.
• Manzi P., Gambelli L., Marconi S., Vivanti V., Pizzoferrato L., 1999 a. Nutrients in edible mushrooms: an inter-species comparative study. Food Chem. 65 (4), 477-482.
• Manzi P., Aguzzi A., Vivanti V., Paci M., Pizzoferrato L., 1999 b. Mushrooms as a source of functional ingredients. Euro Food Chem. 10 European Conference on: Functional foods. A new challenge for the food chemist. Budapest, 1, 89-93.
• Manzi P., Aguzzi A., Pizzoferrato L., 2001. Nutritional value of mushrooms widely consumed in Italy. Food Chem. 73 (3), 321-325.
• Manzi P., Pizzoferrato L., 2000. Beta-glucans in edible mushrooms. Food Chem. 68 (3), 315-318.
• Mattila P., Konko K., Eurola M., Pihlava J-M., Astola J., Vahteristo L., Hietaniemi V., Kumpu- lainen J., Valtonen M., Piironen V., 2001. Contents of vitamins, mineral elements, and some phenolic compounds in cultivated mushrooms. J. Agric. Food Chem. 49 (5), 2343-2348.
• Mattila P., Suonpaa K., Piironen V., 2000. Functional properties of edible mushrooms. Nutr. 16 (7/8), 694-696.
• Mattila P.H., Piironen V.I., Uusi-Rauva E.J., Koivistoinen P.E., 1994. Vitamin D contents in edible mushrooms. J. Agric. Food Chem. 42 (11), 2449-2453.
• Mau J.-L., Beelman R.B., Ziegler G.R., 1992. l-Octen-3-ol in the cultivated mushroom, Agaricus bisporus. J. Food Sci. 57, 704-706.
• Mau J.-L., Beelman R.B., Ziegler G.R., 1993. Factors affecting l-octen-3-ol in mushrooms at harvest and during postharvest storage. J. Food Sci. 58 (2), 331-334.
• Mau J.-L., Hwang S.-J., 1997. Effect of y-irradiation on flavor compounds of fresh mushrooms. J. Agric. Food Chem. 45 (5), 1849-1852.
• Mau J.-L., Lin Y.-P., Chen P.-T., Wu Y.-H., Peng J.-T., 1998. Flavor compounds in king oyster mushrooms Pleurotus eryngii. J. Agric. Food Chem. 46 (11), 4587-4591.
• Mdachi S.J.M., Nkunya M.H.N., Nyigo V.A., Urasa I.T., 2004. Amino acid composition of some Tanzanian wild mushrooms. Food Chem. 86 (2), 179-182.
• Mendel L.B., 1898. The chemical composition and nutritive value of some edible American fungi. Am. J. Physiol. 1, 225-238.
• Mihok S., Schwartz B., Wiewel A.M., 1989. Bioconcetration of fallout Cs 137 by fungi and red- backed voles (Clethrionomys gapperi). Health Phys. 57, 959.
• Miles P., Chang S.-T., 1997. Mushroom biology. Concise basics and current developments. Singapore, New Jersey, London, Hong Kong. World Scientific.
• Minato K., Mizuno M., Terai H., Tsuchida H., 1999. Autolysis of lentinan an antitumor polysaccharide, during storage of Lentinus edodes, shiitake mushroom. J. Agric. Food Chem. 47 (4), 1530-1532.
• Młodecki H., Lasota W., Majewska A., 1967. Wartość odżywcza potraw z pieczarek [Biological value of dishes from the field mushroom], Rocz. PZH 18 (6), 743-747 [in Polish].
• Młodecki H., Lasota W., Trela A., 1968. Badania wartości odżywczej borowika [Chemical evaluation of the nutritional value of Boletus edulis]. Rocz. PZH 19 (1), 85-88 [in Polish],
• Nikkarinen M., Mertanen E., 2004. Impact of geological origin on trace element composition of edible mushrooms. J. Food Comp. Anal. 17, 301-310.
• Ortiz R., Sanchez R., Paez A., Montano L.F., Zenteno E., 1992. Induction of intestinal malabsorption syndrome in rats fed with Agaricus bisporus mushroom lectin. J. Agric. Food Chem. 40 (8), 1375-1378.
• Pizzoferrato L., Manzi P., Bertocchi F., Fanelli C., Rotilio G., Paci M., 2000. Solid-state l3C CP MAS NMR spectroscopy of mushrooms gives directly the ratio between proteins and polysaccharides. J. Agric. Food Chem. 48 (11), 5484-5488.
• Przybyłowicz P., Donoghue J., 1988. Nutritional and health aspects of shiitake. In Shiitake Growers Handbook, Kendall Hunt Publishing Co, Dubuque, IA.
• Ratcliffe B., Flurkey W.H., Kuglin J., Dawley R., 1994. Tyrosinase, laccase, and peroxidase in mushrooms (Agaricus, Crimini, Oyster, and Shiitake). J. Food Sci. 59 (4), 824-827.
• Sapers G.M., Miller R.L., Choi S.-W., Cooke P.H., 1999. Structure and composition of mushrooms as affected by hydrogen peroxide wash. J. Food Sci. 64 (5), 889-892.
• Shah H., Iqtidar A. Khalil, Shagufta Jabeen., 1997. Nutritional composition and protein quality of Pleurotus mushroom. Sarhad J. Agric. 13 (6), 621-626.
• Skibniewska K.A., Smoczyński S.S., 1999. Wpływ obróbki kulinarnej na poziom radiocezu w grzybach [Influence of cooking on radiocaesium contamination of edible mushrooms]. Rocz. PZH 50 (2), 157-162 [in Polish],
• Smoleński T., 2004 a. Z czym wchodzi polskie pieczarkarstwo do Unii Europejskiej? [What gives polish mushroom industry into European Union?] Biul. Pieczarki 2, 70-78 [in Polish],
• Smoleński T., 2004 b. Bardzo dobre wyniki w eksporcie pieczarek w 2003 roku - ostatnim poza Unią Europejską [Very good results in mushrooms export in 2003 - last year outside European Union]. Biul. Pieczarki 3, 51-57 [in Polish].
• Souci S.W., Fachmann W., Kraut H., 1989. Food composition and nutrition tables 1989/1990. Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft. Stuttgard.
• Strmiskova G., Strmiska F., Dubravicky J., 1992. Mineral composition of oyster mushroom. Nahrung 36 (2), 210-212.
• Szudyga K., 2002. Uprawa pieczarki [Agaricus bisporus cultivation]. Hortpress Warszawa [in Polish].
• Szudyga K., 2004. Pieczarkarstwo w Polsce po przystąpieniu do Unii Europejskiej [Polish mushroom industry after accession to European Union]. In: Mater. Konf. AGF POLSKA 2004. Warszawa, 70-75 [in Polish].
• Szweykowska A., Szweykowski J., 2003. Botanika. Systematyka [Botany. Systematics]. PWN Warszawa [in Polish].
• Takamura K., Hostio H., Sugahara T., Amano H., 1991. Determination of vitamin D2 in shiitake mushroom by high-performance liquid chromatography. J. Chromatogr. 545, 201-204.
• Thomas P., 1988. Radiation preservation of foods of plant origin. Part VI. Mushrooms, tomatoes, minor fruits and vegetables, dried fruits, and nuts. Critic. Rev. Food Sci. Nutr. 26 (4), 313- -358.
• Tseng Y.-H., Mau J.-L., 1999. Contents of sugars, free amino acids and free 5'-nucleotides in mushrooms, Agaricus bisporus, during post-harvest storage. J. Sci. Food Agric. 79 (11), 1519-1523.
• Tshinyangu K.K., Hennebert G.L., 1996. Protein and chitin nitrogen contents and protein content in Pleurotus osteratus var. columbinus. Food Chem. 57 (2), 223-227.
• Varo P., Lahelma O., Nuurtamo M., Saari E., Koivistoinen P., 1980. Mineral element composition of Finish Food. Acta Agric. Scand., Suppl. 22, 89-113.
• Vetter J., 1994. Mineral elements in the important cultivated mushrooms Agaricus bisporus and Pleurotus osteratus. Food Chem. 50 (3), 277-279.
• Vetter J., 2003. Chemical composition of fresh and conserved mushroom. Eur. Food Res. Tech- nol. 217(1), 10-12.
• Wannet W.J.B., Hermans J.H.M., van der Drift C., Op den Camp H.J.M., 2000. HPLC detection of soluble carbohydrates involved in mannitol and trehalose metabolism in the edible mushroom Agaricus bisporus. J. Agric. Food Chem. 48 (2), 287-291.
• Watanabe T., Tsuchihasi N., Takai Y., Tanaka K., Suzuki A., 1994. Effects of ozone exposure during cultivation of oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) on chemical components of the fruit bodies. J. Jpn. Soc. Food Sci. Technol. 41 (10), 705-708.
• Weaver J.C., Kroger M., Kneebone L.R., 1977. Comparative protein studies (Kjeldahl, dye binding, amino acid analysis) of nine strains of Agaricus bisporus (Lange) Imbach mushrooms. J. Food Sci. 42 (2), 364-366.
• Weemaes C., Rubens P., De Cordt S., Ludikhuyze L., Van den Broeck I., Flendrickx M., Here- mans K., Tobback P., 1997. Temperature sensitivity and pressure resistance of mushroom polyphenoloxidase. J. Food Sci. 62 (2), 261-266.
• Woźniak W., 1990. Związki zapachowe grzybów i ich zmiany w procesach technologicznych na przykładzie zielonki (Tricholoma equeste, L.: Fr., Quel) [Changes of the aromatic compounds in mushrooms during technological processing in case Tricholoma equeste], Rocz. AR Pozn. Rozpr. Nauk. 206 [in Polish],
• Woźniak W., Gapiński M., 1998. Ocena nowych odmian pieczarki dwuzarodnikowej (Agaricus bisporus (Lange), Sing.) [The evaluation of the new mushroom varietes (Agaricus bisporus (Lange), Sing.)]. Zesz. Nauk. AT-R Bydg. 42 (215), 257-260 [in Polish],
• Yen G.-C., 1992. Effects of heat treatment and storage temperature on biogenic amine contents of straw mushroom (Volvariella volvacea). J. Sci. Food Agric. 59, 59-61.
• Yoshida H., Sugahara T., Hayashi Y., 1986. Changes in carbohydrates and organic acids during development of mycelium and fruit bodies of Hiratake mushroom (Pleurotus ostreatus). Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi, 33 (7), 519-528.
• Zródłowski Z., 1995. The influence of washing and peeling of mushrooms Agaricus bisporus on the level of heavy metal contaminations. Pol. J. Food Nutr. Sci. 4/45 (1), 26-33.