Wybrane czynniki warunkujace jakosc naturalnie metnych sokow jablkowych

• Autorzy: Markowski J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ stopnia dojrzałości jablek (różnicowanego czasem przechowywania) na poziom i stabilność zmętnienia soków naturalnie mętnych. Przedstawiono wyniki optymalizacji dodatku kwasu askorbinowego w celu zachowania jasnej barwy soków. Badano korelacje między fizycznymi parametrami barwy a sensoryczną oceną natężenia ipożądalności barwy. Stabilnym zmętnieniem charakteryzowały się soki z jablek przechowywanych 2 i 4 miesiące, co świadczy o tym, że do produkcji soków naturalnie mętnych należy stosować w pełni dojrzały surowiec. Dawka przeciwutleniacza pozwalająca na zahamowanie brązowienia enzymatycznego zależała od odmiany jabłek i wynosiła od 400 mg! kg jabłek ( odmiany Jonagold i Warta ) do 800 mg/kg jabłek ( odmiany Boskoop i McIntosh ). Stwierdzono wysoce istotną korelację pomiaru barwy w świetle odbitym a oceną sensoryczną natężenia barwy. Najwyższą oceną pożądalności barwy charakteryzowały się soki mętne o niskim udziale czerwonego składnika barwy.

EN

Effect of apple maturity (differentiated by length of storage ) on turbidity and stability of turbidity of natural cloudy apple juice was investigated. Results on optimization of ascorbic acid addition to preserve natural, light colour of juice are presented. Correlation between colour measurement by reflectance method and sensory evaluation of colour intensity and its acceptability was investigated. Juices from apples stored for two or four months possessed stable turbidity. Results obtained indicated that for production of natural cloudy apple juice only ripe apples should be used. The dose of the antioxidant sufficient to inhibit enzymatic browning depends on apple cultivar and varied from 400 mg/kg of apples ( cv. Jonagold and Warta ) to 800 mg/kg of apples (cv. Boskoop and McIntosh). Highly significant correlation was found between sensory evaluation of colour intensity and its measurement by reflectance method. The highest acceptability of colour was found for cloudy juices with low amount of red colour component.

Słowa kluczowe

PL

blonnik pokarmowy; przechowywanie; zywnosc; ocena jakosci; zmetnienie; soki metne; sok jablkowy; jakosc; przeciwutleniacze; brunatnienie enzymatyczne; barwa; surowce roslinne; parametry fizyczne; jablka; wartosc odzywcza; napoje bezalkoholowe; ocena sensoryczna; soki owocowe

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 1997
• Tom: 41
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.35-39,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Markowski J.

• Instytut Sadownictwa i Kwiaciarstwa, 96-100 Skierniewice, Pomologiczna 18

Bibliografia

• Askar A., Treptow H.: Trubstabile und hohwertige Nektare aus tropischen Früchten. Confructa, 1992, 36, 5-6, 130-153
• Binnig R.: Helle, farbstabile naturtrübe Apfelsäfte. Confructa, 1992, 36, 3-4, 92-100
• Chobot R., Horubała A.: Stabilizacja soków jabłkowych naturalnie mętnych przez obróbkę mechaniczną i techniczną moszczu. Przem. Spoż. 1983, 37, 9, 409 -411
• Chobot R.: Nowa metoda otrzymywania soków jabłkowych naturalnie mętnych. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 1984, 12, 24-27
• Dever M.C., Cliff M., Vento L.: Effect of apple storage on the quality of non-oxidative juice. Can. Inst. Sci. Technol. J. 1991, 24, 5, 252-258
• Edenharder H.R.: The function of fruit and vegetable juices for the improvement of health and performance. XII Int. Congress of Fruit Juice, Interlaken, 20-24.05.1996
• Endreß H.-U.: Pektin und Pektinenzyme in der Technologie pflanzlicher Lebensmittel. Flüss. Obst, 1996, 10, 63, 567-574
• Gasik A., Horubała A., Kubitz E.: Wpływ dodatku przeciwutleniaczy do miazgi jabłkowej na zawartość związków fenolowych w soku. Przem. Spoż. 1991, 5-6, 140-142
• McKenzie D.L., Beveridge T.: The efect of storage, processing and enzyme treatment on the microstructure of cloudy spartan apple juice particulate. Food Microstructure, 1988, 7, 195-203
• Meydav S., Saguy I., Kopelman I.J.: Browning determination in citrus products. J. Agric. Food Chem. 1977, 25, 3, 602-604
• Nagel В.: Kontinuierliche herstellung von hohvertigen naturtrürtruben Apfelsäften unter einbeziehung der Zentrifugaltechnik. Flüss. Obst, 1992, 1, 6-8
• Oszmiański J., Sożyński J.: Changes in the polyphenols compounds of apple pulp. Acta Alim. Pol. 1986, XII, 1, 11-20
• Oszmiański J., Sokół-Łętowska A., Kuczyński A.: Effect of rhubarb juice on phenolic and colour of unclarified apple juice. Fruit Proc. 1995, 6, 179-182
• Pecoroni S.: Bewertung technologischer Einflußfaktoren bei der Herstellung trüber Säfte durch moderne physikalische Meßmethoden., Flüss. Obst, 1996, 63, 12, 706-711
• Pizocarro F., Torreggiani D., Gilardi G.: Inhibition of apple polyphenolooxidase (PPO) by ascorbic acid, citric acid and sodium chloride. J. Food Proc. Preserv. 1993, 17, 21-30
• Rosa J., Kwaśniewski R., Szkutnik K.: Próby technologiczne stabilizowania mętności naturalnych soków z jabłek. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 1981, 5-6, 25-27
• Sapers G.M., Douglas F.W.: Measurement of enzymatic browning at cut surfaces and in juice of raw apple and pear fruits. J. Food Sci. 1987, 52, 5, 1258-1262
• Sapers G.M., et al.: Control of enzymatic browning in apple with ascorbic acid derivatives, polyphenol exidase inhibitors, and complexing agents. J. Food Sci. 1989, 54, 4, 997-1002
• Sapers G.M.: Control of enzymatic browning in raw fruit juice by filtration and centrifugation. J. Food Proc. Preserv. 1991, 15, 443 - 456
• Stähle-Hamatschek S.: Trubzusammensetzung und ihr Einfluß auf die Trübungsstabilität in naturtrüben Apfelsäften. Flüss. Obst, 1989, 56, 543-558
• Welter C.C., Hartmann E., Frei M.: Production of very light coloured cloudy juice. Fruit Proc. 1991, 5, 1, 61-64
• Wilska-Jeszka J., Podsędek A.: Proanthocyanidins properties and occurrence in fruits. Symposium on polyphenols and anthocyannins as food colourants and antioxidants, Wiedeń, 15.11.1996
• Wyckoff D.: Helltrübes apfelsaft-konzentrat. Confructa, 1992, 3-4, 85 91