Mozliwosci zastosowania hydrokoloidow w produkcji serow topionych

• Autorzy: Pluta A , Ziarno M , Smolinska A
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Użycie topników fosforanowych w produkcji serów topionych pogarsza stosunek Ca : P w porównaniu do mleka lub serów podpuszczkowych. Istnieje możliwość zastąpienia topników fosforanowych hydrokoloidami. Wówczas tekstura i struktura serów topionych tworzona jest przez połączenia hydrokoloidów. W pracy badano wpływ różnego dodatku następujących hydrokoloidów: skrobi modyfikowanej, mączki chleba świętojańskiego, guaru, ksantanu i pektyny na wybrane cechy jakościowe sera topionego, takie jak: lepkość, synereza, właściwości organoleptyczne. Stwierdzono dobre właściwości stabilizujące mączki chleba świętojańskiego i skrobi modyfikowanej w produkcji sera topionego.

EN

The use of phosphorus emulsifying salts decrease the Ca:P ratio in processed cheese in comparison to milk or rennet cheese. There are possibility to replace the phosphorus emulsifying salts by hydrocolloids. The texture and structure of processed cheese is then formed by the combination of hydrocolloids. The influence of different quantities of following hydrocolloids: modified starch, locust bean gum, guar gum, xanthan and pectin on the chosen quality properties of processed cheese (viscosity, syneresis and sensoric properties) are presented in the article. Good stabillizing properties of locust bean gum and modified starch were found in the processed cheese production.

Słowa kluczowe

PL

zastosowanie; sery topione; produkcja; serowarstwo; hydrokoloidy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.42-44,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pluta A

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Ziarno M

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

autor

Smolinska A

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, Wydział Technologii Żywności, Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-787 Warszawa

Bibliografia

• [1] Kovacs P., Igoe R.S.: 1976. Xanthan gum galactomannan improves functionality of cheese spreads, Food Product Development, 10, 32, 34, 36, 38.
• [2] Schaffer B.. Szakaly S., Agoston P: 1994. Cheese processing without processing salt. I. Technology, Hungarian Dairy Journal - Science and Practice, 1, 14 - 16.
• [3] Sharon E., Brummel K.L.: 1990. Soluble hydrocolloids enable fat reduction in process cheese spread, Journal of Food Science, 5, 1290 - 1292.
• [4] Szakaly S.: 1994. Role of dairy products in calcium-supply of the human body. Hungarian Dairy Journal - Science and Practice, 1,4- 13.
• [5] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., Czapski J., Kamiński E., Pluta A.: 1997. Dodatki funkcjonalne do żywności, Agro and Food Technology.