Evaluation of fish and squid meat applicability for snack food manufacture by indirect extrusion cooking

• Autorzy: Wianecki M

Warianty tytułu

PL

Ocena przydatnosci miesa ryb i kalmara do produkcji zywnosci typu 'snack food' metoda ekstruzji posredniej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Applicability of selected marine and freshwater fish and squid for snack food manufacture by indirect extrusion cooking was evaluated. Formulations consisting of various cereals and meat were extruded with a 20-DN single-screw laboratory extruder (Brabender, Germany). Meat of lean fish showed better extrusion characteristics than that of fat fish, fresh fish being superior in this respect to frozen fish. Washing of the fish meat was found to enhance meat utility in extrusion cooking. Myofibrilar proteins of cod proved most useful protein fraction to extrusion.

PL

Sprawdzono przydatność mięsa wybranych gatunków ryb morskich i słodkowodnych oraz kalmara do wytwarzania żywności typu „snack food” metodą ekstruzji pośredniej. Wytłaczano mieszaniny różnych surowców zbożowych z mięsem za pomocą jednoślimakowego ekstrudera laboratoryjnego typ 20DN (Brabender RFN). Mięso ryb chudych było lepszym materiałem do ekstruzji od ryb tłustych, a ryby świeże od mrożonych. Przemywanie mięsa wyraźnie poprawiało jego przydatność do przerobu metodą ekstruzji. Spośród przebadanych frakcji białkowych mięsa dorsza najbardziej przydatne do ekstruzji okazały się białka miofibrylarne.

Słowa kluczowe

EN

modern technology; fish meat; food technology; squid meat; snack-type food; extrusion cooking; extrusion

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2007
• Tom: 06
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.29-44,fig.,ref.

Twórcy

autor

Wianecki M

• Agricultural University of Szczecin, Papieza Pawla VI/3, 71-459 Szczecin, Poland

Bibliografia

• Bjorck I., Asp N.-G., 1983. The effects of extrusion cooking on nutritional value - a literature review. J. Food Eng. 2, 281-308.
• Choudhury G.S., Gogoi B.K., Oswalt A.J., 1998. Twin-screw extrusion pink salmon muscle and rice flour blends: Effects of kneading elements. J. Aquatic Food Prod. Techn. 7 (2), 69-91.
• Choudhury G.S., Moir M.A., Gogoi B.K., 1995. High moisture extrusion: Possibilities and prospects. In: Advances in food engineering. Proceedings of the 4th Conference of Food Engi- neering, 117-124.
• Clayton J.T., 1992. Post extrusion puffing of glassy extrudates made from rice flour with additions of 10, 20, and 30% dewatered fish tissue. In: Seafood science and technology. Ed. E.G. Bligh. Fishing News Books Halifax, 137-148.
• Dyer W.J., French H.V., Snow J.M., 1950. Extraction of protein fractions in fresh fish. J. Fish. Res. Bd. Can. 7, 585-593.
• Fornal Ł., Śmietana Z., Śmietana M.S., Fornal J., Szpendowski J., 1985. Products extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. II. Chemical characteristics and physicochemical properties of proteins and starch of products extruded from buckwheat flour and its mixture with milk proteins. Acta Aliment. Pol. 4, 398-411.
• Kahl J., 1981. Extrusion Cooking Seminar at SIK. Swed. Food Inst. SIK Inform. 9, 1-2.
• Kołakowski E., 1986. Technologia farszów rybnych [Fish minced meat technology]. PWN Warszawa [in Polish].
• Kołakowski E., Gajowiecki L., Lachowicz K., 1979. Wstępne badania nad przydatnością metody gorącego wytłaczania („extrusion cooking”) do produkcji żywności teksturowanej z kryli [Studies on extrusion cooking utility for production of textured food from krill]. In: Kryl antarktyczny: przetwórstwo i wykorzystanie. T. 1. Studia i Materiały. Ser. S, nr 1, Wyd. MIR Gdynia, 243-258 [in Polish].
• Kołakowski E., Grzegorzewski W., Wianecki M., Radziun K., 1980. Próba wykorzystania półfabrykatów z kryla do produkcji żywności teksturowanej metodą gorącego wytłaczania [Application of krill semi products for textured food production by extrusion-cooking method]. Przem. Spoż. 11-12, 442-444 [in Polish].
• Noguchi A., 1989. Extrusion cooking of high-moisture protein foods. Extrusion cooking. Ed. C. Mercier, P. Linko, J.M. Harper. AACC St. Paul, USA, 343-370.
• Maga J.A., Reddy T., 1985. Coextrusion of carp (Cyprinus carpio) and rice flour. J. Food Process. Preserv. 9, 121-127.
• Park J., Rhee K.S., Kim B.K., Rhee K.C., 1993. Single-screw extrusion of defatted soy flour, corn starch and raw beef blends. J. Food Sci. 58, 9-20.
• Paton D., Spratt W.A., 1984. Component interactions in the extrusion cooking process: Influence of process conditions on the functional viscosity of the wheat flour system. J. Food Sci. 49, 1380-1385.
• Poznański S., Szpendowski J., Śmietana Z., Ozimek G., 1985. Characteristics of texturized milk proteins manufactured by the expansion method. Acta Aliment. Pol. 2, 200-213.
• Sikorski Z., Sun Pan B., Shahidi F., 1994. Seafood proteins. Chapman New York.
• Szpendowski J., Śmietana Z., Chojnowski W., Świgoń J., 1994. Modification of the structure of casein preparations in the course of extrusion. Die Nahrung 38, 253-258.
• Śmietana Z., Fornal Ł., Szpendowski J., Śmietana M.S., Fornal J., 1985. Products extruded from buckwheat flour and its mixtures with milk proteins. I. Technological aspects of extrusions and their relationship with the expansion and porosity of structure. Acta Aliment. Pol. 3, 276-284.
• Śmietana Z., Fornal Ł., Szpendowski J., Soral-Śmietana M., 1988. Utilization of milk proteins and cereal starches to obtain co-extrudates. Die Nahrung 32, 545-551.
• Wiedmann W., Strobel E., 1986. Processing and economic advantages of extrusion cooking in comparison with conventional processes in the food industry. In: Extrusion technology for the food industry. Elsevier London.
• Yamaguchi N., Skibuya K., Kato T., 1988. Food material puffing. US Patent 4 7324 289. 29 Murch.
• Yurjew V.P., Likhodziewskaya I.B., Zasypkin D.V., Alekseev VV., Grinberg V.Y., Polyakow V.I., Tolstuguzov V.B., 1989. Investigation of the microstructure of textured proteins produced by thermoplastic extrusion. Die Nahrung 33, 823-830.