Zmiany poziomu azotanow i azotynow w procesie zamrazalniczego skladowania marchwi

• Autorzy: Miedzobrodzka A. , Leszczynska T. , Karwontka J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano wpływ procesu blanszowania, a następnie zamrażalniczego składowania marchwi na zmiany poziomu azotanów i azotynów. W marchwi blanszowanej wykazano spadek poziomu azotanów i równoczesny wzrost zawartości azotynów. Po czternastu tygodniach zamrażalniczego składowania marchwi poziom azotanów w większości badanych przykładów uległ obniżeniu, a azotyny wzrosły w stosunku do zawartości składnika w marchwi blanszowanej.

EN

Nitrates, nitrites, and dry substance content was determined in raw, blanched, and frozen carrot after 2,4,6,10, and 14 weeks' storage. Results of assays were submitted to the variance analysis for an individual classification system. Calculation of the least significant difference value, was also included. Following the blanching procedure, a decrease of nitrates level (2.4 - 17.6%), and simultaneous increase of nitrites content (26.9 - 85.2%) occurred in the carrot under investigation. After cold storage of the product for 14 weeks, a decrease of nitrates content (3.5 - 48.6%) was observed in the carrot containing the highest level of nitrates. On the other hand, no significant change was found in frozen carrot being characterized by low level of nitrates. Nitrites content in the frozen product was subject to rise (7.6 - 48.6%). In the carrot containing the highest level of nitrites, a significant reduction of nitrites concentration (28.2%) was noted.

Słowa kluczowe

PL

azotany; przechowywanie; zamrazanie; marchew; wartosc odzywcza; blanszowanie; azotyny; zywienie czlowieka; warzywa

EN

nitrate; storage; freezing; carrot; nutritional value; blanching; nitrite; human nutrition; vegetable

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 1992
• Tom: 25
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.337-341,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Miedzobrodzka A.

• Akademia Rolnicza,Krakow,al.29 Listopada 46

autor

Leszczynska T.

autor

Karwontka J.