Wplyw dodatku maki jeczmiennej na wlasciwosci ciasta i pieczywa uzyskanego z maki pszenic jarych i ozimych

• Autorzy: Karolini-Skaradzinska Z , Subda H , Czubaszek A

Warianty tytułu

EN

Influence of addition of barley flour on proprieties of dough and bread obtained from flours of spring and winter wheat's

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badaniom poddano mąkę z ziarna 3 odmian pszenicy ozimej (Izolda, Korweta, Roma) i 4 odmian pszenicy jarej (Hena, Torka, Santa, Jasna), z dwóch lat zbioru oraz mąkę jęczmienną z przemiału laboratoryjnego. W mące pszennej określono zawartość białka ogółem, ilość i jakość glutenu mokrego, liczbę sedymentacji oraz liczbę opadania. Mieszanki pszenno-jęczmienne oceniono farinograficznie oraz wykonano z nich wypieki laboratoryjne. Stwierdzono, że 5% dodatek mąki jęczmiennej do mąki pszennej powodował wzrost wodochłonności mąki ze wszystkich ocenianych odmian pszenicy. Zastąpienie mąki pszennej mąką jęczmienną wpływało niejednakowo na cechy reologiczne ciasta wytworzonego z poszczególnych mieszanek. Objętość pieczywa pszenno-jęczmiennego była na ogół większa od objętości chleba pszennego.

EN

The tests were conducted on flour from grain of 3 cultivars of winter wheat ('Izolda', 'Korweta', 'Roma') and 4 spring cultivars ('Hena', 'Torka', 'Santa', 'Jasna') coming from two years of harvest, and on barley flour from laboratory grinding. The total amount of proteins, quantity and quality of wet gluten, sedimentation number and drop (precipitation) number were described in the flour. In wheat-barley blends a farinographic evaluation was performed together with laboratory baking. It was stated that a 5% addition of barley flour to wheat flour caused an increase in water absorbency of flour from all evaluated wheat cultivars. Replacement of wheat flour with barley flour had a diverse influence on rheologic features of dough produced from flour particular cultivars. Volume of wheat-barley bread was generally larger than comparing to volume of wheat bread.

Słowa kluczowe

PL

bialko; piekarstwo; ciasto; liczba sedymentacji; gluten mokry; analiza zywnosci; liczba opadania; wypiek pieczywa; objetosc; maka pszenna; zawartosc bialka; reologia zywnosci; maka jeczmienna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.124-132,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Karolini-Skaradzinska Z

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywnoci, Akademia rolnicza, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Subda H

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywnoci, Akademia rolnicza, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław

autor

Czubaszek A

• Katedra Technologii Owoców, Warzyw i Zbóż, Wydz. Nauk o Żywnoci, Akademia rolnicza, ul. Norwida 25, 50-375 Wrocław

Bibliografia

• [1] American Association of Cereal Chemists. Approved methods of the AACC. 10th ed. Method 54-21. The Association, St. Paul.MN 2000.
• [2] Axford D.W.E., Mc Dermott E.E., Redman D.G.: Note on the sodium dodecyl sulfate test on bread making quality comparison with Pelshenke and Zeleny tests. Cereal Chem., 1979, 56, 582-584.
• [3] Basman A., Köksel H.: Properties and composition of Turkish flat bread (bazlama) supplemented with barley flour and wheat bran. Cereal Chem., 1999, 76, 506-511.
• [4] Bhatty R.S.: Physicochemical properties of roller-milled barley bran and flour. Cereal Chem., 1993, 70, 397-402.
• [5] Bhatty R.S.: Milling of regular and waxy starch hull - less barley for the production of bran and flour. Cereal Chem., 1997, 74, 693-699.
• [6] Gąsiorowski H., Kołodziejczyk P.: Wartość technologiczna żyta i metody jej oceny. W: Żyto chemia i technologia - pod red. H. Gąsiorowskiego. PWRiL. Poznań 1994, s. 170-184.
• [7] Hallfrisch J., Behal K.M.: Physiological responses of men and women to barley and oat extracts (Nu-trim X). I. Breath hydrogen, methane, and gastrointestinal symptoms. Cereal Chem., 2003, 80, 76-79.
• [8] Hallfrisch J., Schlfield D.J., Behal K.M.: Physiological responses of men and women to barley and oat extracts (Nu-trim X). II. Comparison of glucose and insulin responses. Cereal Chem., 2003, 80, 80-83.
• [9] Kahlon T.S., Woodruff C.L.: In vitro binding of bile acids by rice bran, oat bran, barley and B- glucan enriched barley. Cereal Chem., 2003, 80, 260-263.
• [10] Karolini-Skaradzińska Z., Subda H., Korczak B., Kowalska M., Żmijewski M., Czubaszek A.: Ocena technologiczna ziarna i mąki wybranych odmian pszenicy ozimej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2001, 2 (87), 68-77.
• [11] Kawka A.: Jęczmień i jego produkty. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. Akademii Rolniczej w Poznaniu. Rozprawy naukowe. Zeszyt 342. Poznań 2004.
• [12] Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H.: The effects commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electr. J. Pol. Agri. Univ. Food Sci. Techn., 1999, 2, 1-8.
• [13] Klamczyński A.P., Czuchajowska Z.: Quality of flours waxy and nonwaxy barley for production of baked products. Cereal Chem., 1999, 76, 530-535.
• [14] Linnemann L., Leithold G., Rauber R.: Kleberqualität als Bewertungs-kriterium der Backqualität von Weizen - Neue Erkentnisse zu einem alten Thema. Getreide Mehl u. Brot, 2002, 56 (3), 147-153.
• [15] Maciejewicz-Ryś J., Hanczakowski P.: Improvement of the nutritive value of cereals by leaf protein supplementation. J. Sci. Food Agric., 1990, 50, 99-104.
• [16] Moonen J.H.E., Scheepstra A., Graveland A.: Use of the SDS-sedimentation test and SDS- polyacrylamidgel electrophoresis for screening breeders samples of wheat for bread making quality. Euphytica, 1982, 31, 677-690.
• [17] PN-77/A-74041:1989. Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie glutenu mokrego.
• [18] PN-ISO 3093:1996. Zboża. Oznaczanie liczby opadania.
• [19] Subda H.: Charakterystyka biochemiczna i technologiczna pszenicy jarej i ozimej. Cz. I. Ilość i jakość białek. Hod. Rośl. Aklim., 1991, 35, 69-82.
• [20] Subda H., Gniłka P., Czubaszek A.: Charakterystyka jakości ziarna i mąki jęczmienia jarego i ozimego. Mat. XXVII Sesji Nauk. KTiChŻ PAN. Szczecin 1996, s. 24-31.
• [21] Subda H., Gniłka P., Czubaszek A., Karolini-Skaradzińska Z.: Skład chemiczny i wartość technologiczna mąki odmian jęczmienia jarego i ozimego. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl., 1997, 203, 147-157.
• [22] Subda H., Piątek A., Augustowska I., Karolini-Skaradzińska Z., Czubaszek A.: Charakterystyka wartości technologicznej ziarna i mąki kilku odmian jęczmienia. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl., 2000, 215, 167-177.
• [23] Subda H., Karolini-Skaradzińska Z.: Jakość chleba pszennego z dodatkiem produktów jęczmiennych. W: Technologia żywności a oczekiwania konsumentów - pod red. T. Haber, H. Porzucek. Wydz. Technologii Żywności SGGW, KTiChŻ PAN, Warszawa 2001, 4 s.
• [24] Toufeili I., Habbal Y., Shadarevian S., Olabi A.: Substitution of wheat starch with non-wheat starches and cross-linked waxy barley starch affects sensory properties and staling of Arabic bread. J. Sci Food Agric., 1999, 79, 1855-1860.