Effect of some technological parameters during drying of ripening cheese on its physicochemical properties and microstructure

• Autorzy: Chojnowski W. , Fornal J. , Dec B. , Blaszczak W.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A study was carried out into the production of cheese powder with the spray drying method. The effect of different buffer salts (trisodium citrate or sodium polyphosphate) added in the technological process on the physicochemical and sensory properties as well as the microstructure of powdered cheese was analysed. Two types of ripening cheeses were subjected to the drying process, i.e. Salami and Pas Helvetia Swiss/L with the declared fat content in dry mass of 43% and 45%, respectively. The experimental cheeses were deeply ripened and their pH values were 6.0 or close. Cheese for drying was preliminary disintegrated and mixed with technological water and buffer salt. The resulting cheese suspension was heated up to 50°C prior to its introduction to the spray-drying tower in order to obtain lower viscosity. Cheese powder with trisodium citrate exhibited more advantageous physicochemical properties, i.e. better solubility and more visible deformation of cheese powder particulate microstructure. The experimental cheese powders had high contents of free fat which increased after three months of storage. A high content of free fat can limit cheese powder shelf life.

PL

Przeprowadzone doświadczenia polegały na wyprodukowaniu sera w proszku metodą suszenia rozpyłowego. W procesie technologicznym stosowano różny dodatek soli buforujących (cytrynian trójsodowy lub polifosforan sodu) i badano ich wpływ na właoeciwości fizykochemiczne, organoleptyczne oraz mikrostrukturę proszku serowego. Do procesu suszenia użyto sery dojrzewające: Salami o zawartooeci 43% tłuszczu w suchej masie oraz Pas Helvetia Swiss/L o zawartooeci 45% tłuszczu w suchej masie. Sery te odznaczały się wysokim stopniem dojrzałości, ich wartość pH była równa lub bardzo zbliżona do 6,0. Przygotowanie sera do suszenia polegało na jego wstępnym rozdrobnieniu a następnie zmiksowaniu z wodą technologiczną oraz solą buforującą. Otrzymaną zawiesinę sera przed wprowadzeniem do wieży suszarniczej podgrzewano do temperatury 50°C w celu utrzymania niższej lepkości. Korzystniejsze właoeciwości fizykochemiczne wykazywał proszek serowy, w którego procesie technologicznym stosowano cytrynian trójsodowy. Tak uzyskany proszek serwoy charakteryzował się lepszą rozpuszczalnością i bardziej widoczną deformacją mikrostruktury cząstek proszku serowego. Uzyskane w dooewiadczeniach proszki serowe charakteryzowały się wysoką zawartością wolnego tłuszczu, a jego zawartość po trzech miesiącach przechowywania jeszcze bardziej wzrastała. Wysoka zawartość wolnego tłuszczu może ograniczać czas przechowywania proszku serowego.

Słowa kluczowe

EN

microstructure; technological parameter; drying; physicochemical property; ripening cheese; dairy industry; spray drying; milk product; cheese

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2006
• Tom: 15/56
• Numer: Spec.Issue 1
• Opis fizyczny: p.47-50,fig.,ref.

Twórcy

autor

Chojnowski W.

• University of Warmia and Mazury, Oczapowskiego 7, 10-718 Olsztyn, Poland

autor

Fornal J.

autor

Dec B.

autor

Blaszczak W.