Reflectance method for the study of initial colour and browning rate of white peach pulps

• Autorzy: Kuczynski A , Varoquaux P

Warianty tytułu

PL

Badania barwy i brunatnienia przecierow z owocow bialych brzoskwin za pomoca metod optycznej reflektometrii odbiciowej

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A reflectance method has been adopted for the determination of the initial colour and the browning rate of white peach pulps. The analyses of the reflectance spectra were carried out on 10 cultivars or hybrids. We show two groups of pulps relating to the presence of anthocyanins in the cultivars and three different behaviours of incubated pulps: regular browning with increasing absorbance in the low wavelengths region, some browning pattern with a valley at 520 nm, which phenomenon could explain the coupled oxidation of anthocyanins and other polyphenols, no browning of pulps. Interdependent reactions such as the coupled oxidation of anthocyanins and changes in the microstructure of the pulps have been found. Tristimulus values for CIE1976 L* a*b* colour space were completely rejected because they cannot fully describe this complex browning process of white peach pulps.

PL

Do badań początkowej barwy i brunatnienia przecierów z owoców brzoskwiń wykorzystano metody optycznej reflektometrii odbiciowej. Stwierdzono występowanie 2 grup barwy przecierów związanych z występowaniem antocyjanów w owocach badanych odmian, a także 3 różne typy procesu brunatnienia przecierów: - typowe brunatnienie, które cechuje stopniowy wzrost absorpcji w zakresie fal krótkich części widzialnej widma, - brunatnienie opisane wzrostem absorpcji lecz z doliną dla 520 nm na wykresie spektrum absorpcji, które to zjawisko można wyjaśnić cyklem utleniania barwników antocyjanowych i innych polifenoli, - brunatnienie nie obserwowane. Zaobserwowano jednocześnie poza brunatnieniem wpływ na barwę cyklu utleniania antocyjanów jak i zmian mikrostruktury przecieru. Z tych przyczyn parametry L*, a*, b* układu barwometrycznego CIE 1976 uznano za nieprzydatne gdyż nie pozwalają opisać złożony proces brunatnienia.

Słowa kluczowe

PL

barwa; przeciery owocowe; metody badan; brzoskwinie; brunatnienie przecierow; optyczna reflektometria odbiciowa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 1993
• Tom: 399
• Opis fizyczny: s.129-134,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kuczynski A

• Instytut Agrofizyki PAN, ul.Doswiadczalna 4, 20-236 Lublin

autor

Varoquaux P

• INRA, Station de Technologie et Biochimie Appliquee Domaine St Paul, BP 91, 84143 Montfavet Cedex, France

Bibliografia

• 1. Del-Tutu J., Edwards R.A., Buckle K.A.: Pigments and colour of Australian peaches variety. Food Technology, Australia, 272-277, 1970.
• 2. Duran I., Rodrigo M, Alcedo M.J.: Measurement of colour of Canned peaches. Confructa, 1/2, 13-27,1979.
• 3. Gross J.: Pigments in fruits. Food Science and Technology. Ser. monogr., Academic Press INC., London, 1987.
• 4. Lee C.Y., Kagan W., Jaworski A.W., Brown S.K.: Enzymatic browning in relation to phenolic compounds and polyphenoloxidase activity among various peaches cultivais. J. Agric. Food Chem., 38, 99-101,1990.
• 5. Sakamura S., Walanabe S., Obata Y.: Anthocyanase and anthocyanin occuring in eggplant. Part III. Oxidative decolorization of the anthocyanin by polyphenol oxidase. Agr. biol. Chem., 29, 181-190, 1965.
• 6. Vamos L., Gajzago I.: Mesung der enzymatischen Braunung von obst mit dem Spectral-kolorimeter “Specol”. Die Nahrung, 18, 8, 765-773,1974.
• 7. Vamos-Vigyazo L., Mihalyi K.: Review of the international litterature on diphenol oxidases of peaches cultivais. Confructa, 6, 234-241,1976.