The relationship between glycolytic potential of porcine muscles and ultimate pH and processing yield of meat

• Autorzy: Przybylski W. , Kocwin-Podsiadla M. , Kaczorek S. , Krzecio E.

Warianty tytułu

PL

Zaleznosc pomiedzy wartoscia potencjalu glikolitycznego miesnia Longissimus dorsi mierzonego przyzyciowo u swin a pH koncowym miesa i jego wydajnoscia technologiczna

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this study was to determine the relationship between glycolytic potential (GP) in porcine M. longissimus dorsi (LD), as measured after in vivo sampling, and ultimate pH (pHu) values and processing yields (RTN) of LD and Semimembranosus (SM) muscles. The LD level of glycogen was proved to be the major determinant of pHu post mortem because of significant (P≤0.05) correlation coefficients between GP-LD and pHu-LD (r=-0.51), RTN-LD (r =-0.58) and pHu-SM (r =-0.66). Irrespective of pHu, the level of glycogen also influenced the yield of meat processing (for LD). RTN was influenced greatly by pHu (r = 0.70 for pHu-LD with RTN-LD and r = 0.54 for pHu-SM with RTN- SM). The relationships found between GP-LD and pHu or RTN may benefit the meat quality evaluation in the live animals.

PL

Celem badań było ustalenie zależności pomiędzy potencjałem glikolitycznym (PG) mięśnia Longissimus dorsi (LD), określanym przyżyciowo w próbach biopsyjnych, a pH końcowym i wydajnością technologiczną mięsa, badanymi w mięśniach LD i Semimembranosus (SM). Badania wykonano na materiale 68 świń pochodzących z krzyżowania różnych grup genetycznych (wbp, pbz-23, hampshire, pietrain), celem uzyskania materiału o dużej zmienności badanych cech. Pobieranie prób metodą biopsji strzałowej przeprowadzono aparatem PB 0/2 „Biotech" wg Talmant i wsp. [1989]. PG w próbach biopsyjnych obliczono wg Monin i Sellier (1985), na podstawie zawartości glikogenu, glukozy, glukozo-6-fosforanu i kwasu mlekowego. Po uboju zwierząt o masie ciała ok. 100 kg określono pHu i wskaźnik wydajności technologicznej mięsa-RTN [Naveau i wsp., 1985] (tab. 1). Uzyskane istotne (P(0.05) współczynniki korelacji prostoliniowej pomiędzy PG a pHu i RTN-LD (odpowiednio r = -0.51 r = -0.58) oraz PG LD a pHu -SM (r = -0.66) świadczą o negatywnym oddziaływaniu wysokiego poziomu glikogenu w mięśniach na wartość pH końcowego mięsa i jego wydajność technologiczną (tab. 2). Zjawisko to jest typowe dla świń pochodzących z krzyżowania z rasą hampshire, charakteryzującą się wysokim PG, niskim pH końcowym i obniżoną wydajnością technologiczną mięsa. Obliczenie korelacji kwadratowej z tzw. wartością stałą (plateau) umożliwiło bardziej precyzyjne określenie zależności pomiędzy potencjałem glikolitycznym a pH końcowym mięsa. Wyliczona w ww. sposób zależność ma dla mięśnia LD charakter krzywoliniowy drugiego stopnia i przyjmuje postać pHu=7.753294- 0.021383-PG+0.000049-PG2. Przedstawione równanie regresji ma zastosowanie jedynie w przypadku wartości PG do poziomu 216,77 mol/g świeżej tkanki mięśniowej. Powyżej tej wartości pHu jest już wartością stałą (plateau pHu=5,44) (ryc. 1). Dalszy spadek pH jest ograniczony z powodu dezaktywacji enzymów glikolitycznych przy pH<5,4.

Słowa kluczowe

PL

proby biopsyjne; aparat PB 0-2 Biotech; miesnie; wydajnosc technologiczna; mieso; uboj zwierzat; trzoda chlewna; zwierzeta rzezne; miesien najdluzszy grzbietu; biopsja strzalowa; pH; glikogen; potencjal glikolityczny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.83-88,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przybylski W.

• Wyzsza Szkola Rolniczo-Pedagogiczna, ul.Prusa 14, 08-110 Siedlce

autor

Kocwin-Podsiadla M.

autor

Kaczorek S.

autor

Krzecio E.