Wplyw dodatku inuliny na jakosc pieczywa cukierniczego

• Autorzy: Gorecka D , Butka A. , Korczak J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ inuliny na podstawowe właściwości fizykochemiczne oraz jakość senso- ryczną wyrobów cukierniczych. Inulinę stosowano jako dodatek do ciasta drożdżowego, na poziomie 2, 4, 6 i 8%, zaś do ciasta biszkoptowo-tłuszczowego jako zamiennik tłuszczu, na poziomie 4, 6 i 8%. W badanych wyrobach oznaczono podstawowy skład chemiczny oraz przeprowadzono ich ocenę sensoryczną. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku inuliny na jakość sensoryczną wyrobów cukierniczych. Lepszymi właściwościami sensorycznymi charakteryzowało się ciasto biszkoptowo-tłuszczowe, w którym inulinę stosowano na poziomie 4%. W produkcji wyrobów cukierniczych drożdżowych stwierdzono korzystny wpływ dodatku inuliny na poziomie 2 i 4%.

EN

The effect of inulin addition on sensory characteristics of confectionery products was evaluated. Inulin was added to yeast cake at 2, 4 and 6%, while in sponge cake it was used at 4, 6 and 8% as fat replacement. The chemical composition of the products was also determined. It was found that the addition of inulin had different effects on sensory characteristics of confectionery products. In the case of sponge cake more favourable sensory characteristics were achieved when 4% of inulin was added. In the case of yeast cake the 2% and 4% inulin additions had favourable effects. The results of the studies show that inulin can be used in confectionery products as a functional additive.

Słowa kluczowe

PL

inulina; jakosc sensoryczna; sklad chemiczny; dodatki do zywnosci; wlasciwosci fizykochemiczne; ocena sensoryczna; pieczywo cukiernicze; ciasta biszkoptowo-tluszczowe; ciasta drozdzowe; zamienniki tluszczu

EN

inulin; sensory quality; chemical composition; food additive; physicochemical property; sensory evaluation; confectionery; sponge cake; yeast cake; fat substitute

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.125-135,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Gorecka D

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Butka A.

autor

Korczak J.

Bibliografia

• [1] Arbeitsgemeischaft Getreideforschung. Standarrt-Methoden fur Getreide Mehl und Brot: Fettbestimmung in Getreide und Müllereiprodukten. p. 66-67 Fettbestimmung in Backwaren. p. 114-115. 5 Aufl., Verlag Moritz Schäfer, Detmold 1971.
• [2] Asp N.-G., Johansson C.-G., Hallmer H., Siljeström M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber, J. Agric. Food Chem., 31, 1983, 473.
• [3] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [4] Boyod W.: Natural colours as functional ingredients in healthy foods, Cereal Foods World, 5, 2000, 221.
• [5] Chrapkowska K.J., Górecka D.: Assesment of the inulin preparation usefulness to confectionery - the model research, Food Sci. Technol., 4, 2000, 55.
• [6] Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A.: Jakość pieczywa z dodatkiem mączki topinamburu, IV Krajowe Warsztaty Żywieniowe, Katedra Higieny Żywienia Człowieka AR, Poznań, 2000, 14.
• [7] Cieślik E., Filipiak-Florkiewicz A.: Topinambur (Helianthus tuberosus L.) - możliwości wykorzystywania do produkcji żywności funkcjonalnej, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, (22), 2000, 73.
• [8] Cieślik E., Prostak A., Pisulewski P.M.: Funkcjonalne właściwości fruktanów, Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 1, (26), 2001, 5.
• [9] Coussement P.: A new generation of dietary fibres, Eur. Dairy Mag., 3, 1995, 22.
• [10] Coussement P.: Pre-and symbioties with inulin and oligofructose: promising developments in functional foods, Food Tech. Europe, 2, (4), 1996, 102.
• [11] Coussement P.: Inulin and oligofructose: safe intakes and legal status, J. Nutr., 129, (3), 1999, 1412S.
• [12] Delzenne N.M., Roberfroid M.R.: Physiological effects of nondigestible oligosacharides, Lebensm.- Wiss. u.-Technol., 27, 1994, 1.
• [13] Góral S., Chrapkowska K.: Wartość topinamburu (Helianthus tuberosus L.) dla przetwórstwa spożywczego, VIII Szkoła Letnia. Postęp Techniczny i Organizacyjny w Przetwórstwie Żywności, Akademia Rolnicza w Lublinie, Krasnobród 1999, 16.
• [14] Hasik J., Dobrzańska A., Bartnikowska E.: Rola włókna roślinnego w żywieniu człowieka, SGGW, Warszawa 1997.
• [15] International Association for Cereal Science and Technology. Methods: No. 110/1, No. 104/1, No. 105/2, Approved methods of the ICC: The ICC Standards - Vienna 1995.
• [16] Niness K.: Breakfast foods and the health benefits of inulin and oligofructose. Cereal Foods World, 44, (2), 1999, 79.
• [17] Nines K.R.: Inulin and oligufructose: What are they? J. Nutr., 129, (3), 1999, 1402S.
• [18] Pagliarini E., Beatrice N.: Sensory and rheological properties of low-fat filled „pasta filata” cheese, J. Dairy Res., 61, 1994, 299.
• [19] Partskaladze E.G., Varlamowa K.A., Olskamowsky V.S., Danilowa E.I.: Perspective usage of Jerusalem artichoke tubers for producing medical preventive action food - additive powder, In: Proceedings of the Seminar on Inulin, Braunchweig, Germany 1997.
• [20] Rao A.V.: Dose-response effects of inulin and oligofructose on intestinal bifidogenesis effects, J. Nutr., 129, (3), 1999, 1442S.
• [21] Roberfroid M..B., Gibson G.R., Delzenne N.: The biochemistry of oligofructose, a non-digestible fiber: An approach to calculate its caloric value, Nutr. Rev., 51, (5), 1993, 137.
• [22] Roberfroid M.B.: Caloric value of inulin and oligofructose, J. Nutr., 129, 3, 1999, 1436S.
• [23] Robinson R.K.: The potential of inulin as a functional food ingredient, Br. Food J., 97, (4), 1995, 30.
• [24] Schneeman B.O.: Fiber, inulin and oligofructose: similarities and differences, J. Nutr., 129, (3), 1999, 1424S.
• [25] Silva R.F.: Use of inulin as a natural texture modifier, Cereal Foods World, 41, (10), 1996, 792.
• [26] Słomińska L.: Węglowodanowe zamienniki tłuszczu, Przem. Spoż., 7, 1999, 12.
• [27] Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M.: Dietary fibres: Nutritional and technological interest, Trends in Food Science & Technology, 8, (2), 1997, 41.
• [28] Wszołek M.: Wpływ dodatku inuliny na cechy jakościowe biojogurtów, Mat. Konf. Nauk. nt. „Żywność Funkcjonalna”, Oddz. Małopolski. PTTŻ, Kraków 1999, 104.
• [29] Zduńczyk Z.: Nowe wyzwanie dla badaczy i producentów żywności, Przem. Spoż., 3, 1999, 2.