Nowa metoda oceny sensorycznej piwa [1]

• Autorzy: Baranowski K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W związku z koniecznością przystosowania Polskich Norm obowiązujących w krajowym przemyśle piwowarskim do norm stosowanych w krajach Unii Europejskiej, Komisja Normalizacyjna ds. Piwowarstwa opracowała w latach 1998-1999 w formie arkuszy, nową Polską Normę: Piwo. Metody badań. W artykule scharakteryzowano jeden z bardzo ważnych arkuszy tej normy pt. „Ocena sensoryczna ", zawierający opis nowej metody oceny sensorycznej piwa oraz wymagania ogólne i szczegółowe dla osób oceniających jakość piwa, a także metodę szkolenia ich w zakresie rozpoznawania w piwie wad zapachowych i smakowych. Nowa metoda oceny sensorycznej piwa opiera się na sześciopunktowej skali i obejmuje takie parametry jakościowe, jak: zapach, smak, smakowitość, nasycenie i goryczka. Nie obejmuje natomiast parametrów piwa do tej pory ocenianych przez degustatorów, jak klarowność, barwa i pienistość. Nowa metoda (w przeciwieństwie do metody obecnie stosowanej) wymusza na osobach przeprowadzających ocenę sensoryczną opis rodzaju i intensywności wad oraz uwzględnia liczbową zależność między ilością i intensywnością tych wad rozpoznawanych w ocenianym piwie a przyznawaną mu oceną punktową za smak i zapach. Tym samym bardziej dyscyplinuje osoby przeprowadzające taką ocenę.

EN

Polish Brewery Normalisation Commission, in the years 1997-1999, worked out the new Polish Norm: "Beer. Research methods ". This norm is conformable to the EU' s law. In the paper there is characterised one of the very important sheet of this norm: "Sensorial estimation ". This sheet contents the description of new estimate method and total and particular requirements from the persons performing this beer estimation. The study methods in the scope of recognising the fragrance and taste faults are described as well. The new method of beer sensorial estimation is based on six-point scale and is relating to the parameters as: fragrance, taste, appetising, satiation and bitter. There will not be estimated (as up to now) clarity, colour and frothily. The new method (in contrast to the actual used method) extorts from the estimators the description of the kind and intensity of the faults. Moreover it considers the number dependence between the quantity and intensity of those faults from one side and point estimate for taste and fragrance from the other side. Therefore it disciplines the persons performing this estimation.

Słowa kluczowe

PL

barwa; klarownosc; zapach; ocena sensoryczna; goryczka; jakosc; normy europejskie; normy polskie; piwo; browarnictwo; pienistosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 10
• Opis fizyczny: s.14-16,bibliogr.

Twórcy

autor

Baranowski K.

Bibliografia

• [1] PrPN-A-79093-1 Piwo. Metody badań. Ocena sensoryczna; arkusz nr 1 pt.: Ocena sensoryczna. Autor: dr inż. Krzysztof Baranowski.
• [2] European Brewery Convention. Analytica-EBC. Sensory Analysis, E 203-E 237,1987.
• [3] Methodensammlung der Mitteleuropaischen Brautechnischen Analysenkommission (MEBAK), tom II, Sensorische Prufung 1993, s. 68-109.
• [4] Baranowski K.: Badanie ilości i składu substancji odpowiedzialnych za smak, aromat i trwałość piwa. Dokumentacja IBPRS o symbolu 8.3.1, 1991.
• [5] Baranowski K.: Badania nad współzależnością ocen sensorycznych i wyników analiz piwa. Dokumentacja IBPRS o symbolu 4.10.1,1994.
• [6] Rybicka M, Baranowski K.: Badania związków tworzących aromat i smak piwa oraz ich przemiany w czasie przechowywania produktu gotowego. Dokumentacja IBPRS o symbolu 4.2.4,1996.
• [7] Rybicka M, Baranowski K.: Badania związków tworzących aromat i smak piwa oraz ich przemiany w czasie przechowywania produktu gotowego. Dokumentacja IBPRS o symbolu 4.2.7, 1997.
• [8] Narziss L.: Abriss de Bierbrauerei, 1992.