Iodine retention in ground pork burgers fried in fat free conditions

• Autorzy: Szymandera-Buszka K , Waszkowiak K.

Warianty tytułu

PL

Retencja jodu w mielonych kotletach wieprzowych smazonych bez tluszczu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The aim of the work was determination of the effect of the conditions of thermal processing and storage of ground pork burgers with an addition of iodized salt and soy hydrolizate on quantitative and qualitative changes in iodine and sensory parameters of the product. Conditions of thermal processing, traditional frying with fat and fat free frying with enforced circulation of hot air were taken as variable. The results indicated that heat processing of the ground meat, irrespective of the used method, lowered total and inorganic iodine content within the range of 18-30%. Application of the traditional frying caused greater losses of the total iodine by about 7%, and of the inorganic one by 5% as compared to fat free processing. During storage of the samples at 4°C greater stability of the total iodine was observed as compared to freeze storage. Addition of soy hydrolizate brought about lowering of the losses of both total and inorganic iodine during thermal processing by 8%, and during storage by about 5%. Sensory analysis did not reveal significant differences between the burgers fried in a traditional and fat free way.

PL

Celem pracy było ustalenie wpływu warunków obróbki cieplnej i przechowywania kotletów z mięsa mielonego z dodatkiem soli jodowanej i hydrolizatu soi na zmiany ilościowe i jakościowe jodu oraz cechy sensoryczne gotowego produktu. Jako zmienne warunki obróbki cieplnej przyjęto smażenie tradycyjne, z użyciem tłuszczu oraz smażenie beztłuszczowe z wykorzystaniem wymuszonej cyrkulacji gorącego powietrza. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że obróbka cieplna mięsa mielonego, niezależnie od jej rodzaju, wpłynęła na obniżenie zawartości jodu ogólnego i nieorganicznego w granicach 18-30%. Zastosowanie metody tradycyjnego smażenia powodowało większe straty jodu ogólnego o około 7%, a nieorganicznego o 5% w porównaniu z obróbką beztłuszczową. Podczas przechowywania prób w temperaturze 4°C zaobserwowano większą stabilność jodu ogólnego w stosunku do przechowywania zamrażalniczego. Wprowadzenie hydrolizatu soi powodowało zmniejszenie ubytków jodu ogólnego i nieorganicznego w trakcie obróbki cieplnej średnio o 8%, a podczas ich przechowywania o około 5%. Analiza sensoryczna nie wykazała istotnych różnic pomiędzy kotletami mielonymi smażonymi metodą tradycyjną i beztłuszczową.

Słowa kluczowe

PL

pork burger; iodinated salt; soy hydrolyzate; fat free frying; storage; iodine retention

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.157-162,ref.

Twórcy

autor

Szymandera-Buszka K

• Department of Human Nutrition, Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 61-624 Poznan, Poland

autor

Waszkowiak K.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT Warszawa.
• Gawęcka J., Jędryka T., 2001. Analiza sensoryczna. Wybrane metody. Przykłady zastosowań. Wyd. AE Poznań, Mater. Dydakt. 101.
• Gawęcki J., Wagner W., 1984. Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywieniu i żywności. PWN Warszawa.
• ISO 4120. 1983. Sensory analysis - Methodology - Triangular test.
• Janitz W., Szymandera-Buszka K., 1997. Wzbogacenie żywności w jod. Przem. Spoż. 51,12-14.
• Kühne D., Wirth F., Wagner H., 1993. Jodbestimmung in jodierten fleischerzeugnissen. Fleischwirtsch 73, 175-178.
• Moxon R.E.D., Dixon E.J., 1980. Semi-automatic method for the determination of total iodine in food. Analyst. 105, 344-352.
• PN-ISO 6658. 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ogólne wytyczne.
• PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• PN-ISO 1442. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• PN-ISO 1444. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu wolnego.
• Waszkowiak K., Szymandera-Buszka K., Janitz W., Górecka D., 1999. Comparative evaluation of nutritive and sensory value of selected raw materials and dishes after thermal processing in a convection oven and with conventional methods. EJPAU Food Sei. Technol. 2, www.ejpau. media.pl.
• Waszkowiak K, Górecka D., Janitz W., 2001. Wpływ preparatu błonnika pszennego na jakość sensoryczną potraw mięsnych. Żywn. Nauka Technol. Jakość. 3 (28), 53.