Milled corn products in worts production

• Autorzy: Blazewicz J. , Zembold-Gula A.

Warianty tytułu

PL

Produkty przemialu ziarna kukurydzy w technologii otrzymywania brzeczek

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The object of this study was to assess the effect of malt substitution with maize products and kind of malt on the properties of laboratory worts. The experimental materials in the study were laboratory worts obtained from barley malts of the Pilzen type (produced by two Polish malthouses) and milled corn products: maize grits (500-1250 μm) and fine maize grits (250-750 μm). The unmalted raw material was subjected to gelatinization and added in proportions of 20, 30 and 40%. The reference materials were worts manufactured from malt without unmalted ingredients addition. Significance of worts features diversification was determined statistically. It was proved that malt substitution with milled maize products can improve properties of laboratory worts obtained from malts of lower quality, like increasing extract content and mash extractivity. The worts produced with 20, 30, and 40% of milled corn products addition show lower contents of soluble nitrogen, free amino nitrogen and lower degree of apparent final attenuation, but they can be easier filtrated and are characterised by lighter colour, in comparison to worts obtained without unmalted ingredients.

PL

Celem pracy było określenie cech brzeczek laboratoryjnych otrzymanych w wyniku zacierania słodów o zróżnicowanej jakości z dodatkiem produktów przemiału ziarna kukurydzy w formie kaszki lub grysu. Materiał badawczy stanowiły brzeczki otrzymane ze słodów typu pilzneńskiego (wyprodukowanych w dwóch słodowniach), a także kaszki kukurydzianej o granulacji 250-750 μm oraz grysu o granulacji 500-1250 μm. Materiał niesłodowany, w ilości 20, 30 lub 40% zasypu, kleikowano w temperaturze 90°C przez 10 minut, stosując proporcję surowca do wody 1:5. Po ochłodzeniu, skleikowaną masę łączono ze słodem i zacierano metodą kongresową. Materiał porównawczy stanowiły brzeczki otrzymane z samego słodu bez dodatku produktów kukurydzianych. Słody, surowce niesłodowane oraz brzeczki laboratoryjne poddano ocenie. Oznaczono zawartość białka ogólnego i skrobi (tab. 1) oraz czas scukrzania zacieru (tab. 2). Obliczono ekstraktywność oraz wartość liczby Kolbacha słodu lub procentowy udział związków azotowych w brzeczkach otrzymanych z kompozycji produktów przemiału ziarna kukurydzy i słodu (tab. 3). W brzeczkach określono: barwę, czas spływu, lepkość, zawartość związków azotowych i azotu alfa-aminowego oraz stopień ostatecznego odfermentowania (tab. 2 i 3). Stwierdzono, że substytucja słodu produktami kukurydzianymi może poprawiać cechy brzeczek uzyskanych ze słodów gorszej jakości, powodując między innymi zwiększenie zawartości ekstraktu brzeczek i ekstraktywności zacierów. W porównaniu do brzeczek z samego słodu, brzeczki uzyskane z 20-40% udziałem grysu lub kaszki kukurydzianej, charakteryzowały się mniejszą zawartością produktów hydrolizy enzymatycznej białek i azotu α-aminowego oraz niższym stopniem ostatecznego odfermentowania, ale również jaśniejszą barwą i krótszym czasem filtracji.

Słowa kluczowe

EN

wort; wort production; milled corn product; malt; fine maize grit; maize grit; brewing industry; maize grain addition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 4[A]
• Opis fizyczny: p.41-44,ref.

Twórcy

autor

Blazewicz J.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Zembold-Gula A.

Bibliografia

• 1. Agu R.C., A comparison of maize, sorghum and barley as brewing adjuncts. J. Inst. Brew., 2002, 108/1, 19-22.
• 2. Analytica – EBC, Verlag Hans Carl Getraenke-Fachverlag, 1998, Nuernberg.
• 3. Anderson I.W., Dickenson C.J., Anderson P.G., β-Glucan in production malting. 1989, in: Proceedings of 22nd Congress of EBC, Zurich, pp. 213-220.
• 4. Błażewicz J., The influence of enzymatic preparation Ultraflo L on the properties of concentrated and dried malt extracts. Acta Sci. Pol., Biotechnologia, 2002, 1(1-2), 19-28 (in Polish; English abstract).
• 5. Debyser W., Delvaux F., Delcour J.A., Activity of arabinoxylan hydrolyzing enzymes during mashing with barley malt or barley malt and unmalted wheat. J. Agric. Food Chem., 1998, 46, 4836- 4841.
• 6. Glatthar J., Heinisch J., Senn T., A study on the suitability of unmalted Triticale as a brewing adjunct. J. Am. Soc. Brew. Chem., 2002, 60, 181-187.
• 7. Hug H., Pfenninger H., Maize as raw material for brewing. Part 1. Fundamentals. Schweizer Brauerei Rundschau, 1976a, 87, 65-68.
• 8. Hug H., Pfenninger H., Maize as raw material for brewing. Part 2. Fundamentals. Schweizer Brauerei Rundschau, 1976b, 87, 105-108.
• 9. Hug H., Pfenninger H., Maize as raw material for brewing. Part 3. Fundamentals. Schweizer Brauerei Rundschau, 1976c, 87, 135-138.
• 10. Jurek K., Błażewicz J., Petrów A., Properties of beer types produces with milled corn products addend and using a simplified technology. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 3(40) Supl., 109-118 (in Polish; English abstract).
• 11. Kunze W., Technology of Brewing and Malting, 1999, VLB, Berlin, pp. 83-87, 155-160, 385-386.
• 12. Leszczyński W., Critical assessment of methods for determination of starch content in potato tubers. Przem. Ferm., 1975, 11, 22-24 (in Polish).