Wplyw preparatu blonnika pszennego na jakosc sensoryczna potraw miesnych

• Autorzy: Waszkowiak K , Gorecka D , Janitz W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy określono wpływ preparatu błonnika pszennego Vitacel na jakość sensoryczną potraw z mięsa wieprzowego - pulpetów i kotletów. Oznaczono również właściwości funkcjonalne preparatu Vitacel, tj. wodochłonność, absorpcję oleju oraz zdolność do wymiany kationów. Stwierdzono, że preparat Vitacel charakteryzował się wysoką wodochłonnością i absorpcją oleju oraz niską zdolnością do wymiany kationów. Wykazano zróżnicowany wpływ dodatku preparatu Vitacel na jakość sensoryczną pulpetów i kotletów. Kotlety z 2% dodatkiem Vitacel charakteryzowały się lepszą jakością sensoryczną w porównaniu z pulpetami. Natomiast większy dodatek preparatu (4%) pogorszył jakość zarówno pulpetów, jak i kotletów.

EN

In the research the effect of wheat dietary fiber Vitacel on sensory quality of dishes from pork meat (cooked meat balls and fried meat balls) was evaluated. The functional properties, that is water holding capacity, oil absorption and cation exchange capacity, were also determined. It was shown, Vitacel had high water holding capacity and oil absorption, but low cation exchange capacity. Vitacel had different influence on sensory quality of cooked meat balls and fried meat balls. Fried meat balls with 2% addition of Vitacel were better than cooked meat balls. However higher Vitacel addition (4%) decreased the sensory quality of cooked meat balls as well as fried meat balls.

Słowa kluczowe

PL

jakosc sensoryczna; wlasciwosci funkcjonalne; preparat Vitacel; mieso wieprzowe; blonnik pszenny; pulpety; preparaty blonnikowe; potrawy miesne; produkty spozywcze; kotlety

EN

sensory quality; functional property; Vitacel preparation; pork; wheat fibre; meatball; fibre preparation; meat dish; food product; cutlet

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.53-61,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Waszkowiak K

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Gorecka D

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

autor

Janitz W

• Katedra Technologii Żywienia Człowieka, Akademia Rolnicza im. A. Cieszkowskiego, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznań

Bibliografia

• [1] Ang J.F., Miller W.B.: Multiple functions of powdered cellulose as a food ingredient. J. Am. Assoc. Cereal Chem., 36, 7, 1991, 558.
• [2] Anonim: Erbsenfaser - ein Ballaststoff der neuen Generation. Gordian, 7-8, 1990,130.
• [3] Asp N-G., Johansson C-G., Hallmer H., Siljeström M.: Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., 31, 1983,476.
• [4] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [5] Caprez A.: Moeglichkeiten zur Bestimmung physikalischer Eingenschaften von Nahrungsfasern. W “Dietary Fibres” red. R. Amado, T.F. Schweizer, Academic Press, London 1986,147.
• [6] Dreher M.L.: Conventional and unconventional dietary fiber components. W: “Handbook of dietary fiber” red. M. Dekker, INC, NY 1987.
• [7] Górecka D., Anioła J.: Kierunki wykorzystania preparatów w przemyśle spożywczym. Przem. Spoż., 9,1999,46.
• [8] Larrauri J.L.: New approaches in the preparation of high dietary fibre powders from fruit byproducts. Trends in Food Science & Technology, 10,1993, 3.
• [9] McConnell A.A., Eastwood M.A., Mitchell W.D.: Physical characteristics of vegetable foodstuffs that could influence on bowel function. J. Sci. Food Agric., 25, 1974, 1457.
• [10] Pszczoła D.: Oat - bran based ingredient blend replaces fat in ground beef and pork sausage. Food Technol., 45, 11,1991,60.
• [11] Robertson J.A., Eastwood M.A., Yemon M.M.: An investigation into physical properties of fibre prepared from several carrot varieties at different stages of development. J. Sci. Food Agric., 31, 1980,633.
• [12] Sucharzewska D., Boruch M.: Produkcja preparatu błonnikowego “Pectocel” z wysłodków buraczanych. Gazeta Cukrownicza, 7, 1992,123.
• [13] Świechowski Cz.: Pełnowartościowa substancja balastowa - proszek Canafa. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 8, 1998, 29.
• [14] Thebaudin J.Y., Lefebvre A.C., Harrington M., Bourgeois C.M.: Dietary fibres: Nutritional and technological interest. Trends in Food Science & Technology, 8, 2,1997,41.
• [15] Tood S.L., Cunningham F.E., Claus J.R., Schwenke J.R.: Effect of dietary fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork. J. Food Sci., 54, 5, 1989,1190.
• [16] Van Soest P.J.: Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. Preparation a fiber residues of low nitrogen content. J. A. O. A. C., 46, 1963, 825.
• [17] Van Soest P.J.: Use of detergents in the analysis of fibrous feeds. Determination of plant cell wall constituents. J. A. O. A. C., 50, 1967, 50.
• [18] Wang H.J., Thomas R.L.: Direct use of apple pomace in bakery products. J. Food Sci., 54, 3, 1989, 618.