Changes in some physico-chemical properties of starch granules induced by heating and microwave radiation

• Autorzy: Palasinski M. , Fortuna T. , Juszczak L. , Fornal J.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Corn and potato starches were physically modified by heating at 130 and 200°C or microwaving. On a basis of the results obtained it was found that upon heating or microwaving the content of amylose decreased and the reduction capacity increased for most of the modified starch preparations and all the preparations had an increased swelling capacity and water solubility. The greatest changes were observed for the preparations heated at 200°C, irrespective of starch. Microwave radiation caused slighlty smaller changes in the properties of starches. In the case of the preparations from potato starch it was observed a considerable increase in specific surface area of granules, an increase in volume of mesopores, and a decrease in their average diameter. The changes in these values were small in the preparations from corn starch.

PL

Skrobie: ziemniaczaną i kukurydzianą, poddano modyfikacji poprzez ogrzewanie przez 2 godziny w suszarce w temperaturze 130°C oraz 200°C, jak również poprzez napromieniowanie mikrofalami przez 14 minut. W wyniku zastosowanych modyfikacji fizycznych w skrobiach: ziemniaczanej i kukurydzianej zaszły niejednakowe zmiany świadczące o różnej podatności tych skrobi na zastosowane czynniki modyfikujące. W przypadku skrobi ziemniaczanej zauważono po modyfikacji znaczne zwiększenie powierzchni właściwej ziarn i objętości mezoporów zwłaszcza w skrobi mikro- falowanej oraz zmniejszenie średniej średnicy mezoporów. W modyfikowanych preparatach ze skrobi kukurydzianej zmiany te są mniejsze. Ponadto zastosowana modyfikacja spowodowała obniżenie zawartości amylozy oraz zwiększenie redukcyjności u większości preparatów modyfikowanych, a także wzrost zdolności pęcznienia (z wyjątkiem preparatów uzyskanych w 200°C) i rozpuszczalności w wodzie we wszystkich preparatach. Zmiany te świadczą o depolimeryzacji cząsteczek skrobi. Największe zmiany zaobserwowano w preparatach ogrzewanych w temp. 200°C niezależnie od rodzaju skrobi. Napromieniowanie skrobi mikrofalami spowodowało nieco mniejsze zmiany tych właściwości. Analiza morfologii ziarn skrobiowych wskazuje również na pewne zmiany w ich mikrostrukturze, spowodowane działaniem czynników modyfikujących oraz na większą odporność skrobi kukurydzianej na zastosowane sposoby modyfikacji.

Słowa kluczowe

EN

heating; physical modification; microwave radiation; physicochemical property; pore; potato starch; granule; surface area; corn starch; starch granule

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2000
• Tom: 09/50
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.17-22,fig.

Twórcy

autor

Palasinski M.

• Agricultural University, 31-425 Krakow, al.29 Listopada 46, Poland

autor

Fortuna T.

autor

Juszczak L.

autor

Fornal J.